Mittwoch, 30. September 2015

Ziebeleskäs



Der oberfränkische Ziebeleskäs oder Ziewerlaskees ist das fränkische Konkurrenzprodukt zum bayerischen Obadzda und im Frankenland noch weiter verbreitet als der ebenfalls fränkische Gerupfte. Eigentlich aus gestockter Milch hergestellt, aber dann muss man ca. zwei Tage im Voraus wissen wann man ihn zubereiten will.

Wer die Mühe nicht scheut: ½ Liter Vorzugsvollmilch mit einem ½ TL Zitronensaft versetzen und bei Raumtemperatur für 1 bis 2 Tage stocken lassen. Die gestockte Milch in einer Schüssel mit einer Gabel zerteilen und in einem Sieb die Molke abtropfen lassen. Dann wie den Quark weiter verarbeiten.





Ziebeleskäs
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Zutaten:

400 g Magerquark oder gestockte Milch (siehe oben)
100 g Sauerrahm
½ Zwiebel, weiß, mild, sehr fein geschnitten
1 Bund Schnittlauch in kleinen Röllchen
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
sehr dünne Scheiben eine säuerlichen Apfels und Schnittlauchröllchen, für die Ganitur
Scheiben vom fränkischen Bauernbrot



Zubereitung:

Alles in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel gut vermischen. Für ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit Schnittlauchröllchen und dünnen Scheiben eines säuerlichen Apfels anrichten und dazu ein frisches fränkisches Bauernbrot reichen.








Gerupfter



Der fränkische Gerupfte ist das Pendant zum bayerischen Obadzda und ebenso ideal in der Heckenwirtschaft, schmeckt also zum fränkischen Wein wie auch zum fränkischen Bier.





Gerupfter
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Zutaten:

250 g Camembert, mit Rinde, gereift
50 g Limburger Käse
50 g Süßrahmbutter
1 Eigelb, eines Ei der Klasse M, verschlagen oder 3 EL Sauerrahm, nach Gusto
2 Lauchzwiebeln, grüner und weißer Teil, halbiert und fein geschnitten
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 Schuss Silvaner, trocken, aus dem Frankenland
½ TL mittelscharfer Senf, nach Gusto
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Radieschen in dünnen Scheiben und Schnittlauchröllchen, für die Ganitur
Scheiben vom fränkischen Landbrot


Zubereitung:

Alles in eine ausreichend großen Teller geben und mit zwei Gabeln fein zerteilen, bis alles schön klein „gerupft“ ist. Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt durchziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen und dünnen Scheiben von Radieschen anrichten und dazu ein frisches fränkisches Landbrot reichen. Vorher ½ Stunde warm werden lassen.

Obatzda



Boarisch Obaatzda, aber auch Obatzda oder Obatzter genannt und hier ein Rezept als Alternative zu den industriellen Versionen die auf den ganzen Nachahmer Oktoberfesten angeboten werden und vermutlich auch auf dem Münchener Original anzutreffen sind. Entstanden in der Zeit als es noch keine Kühlschränke des Herrn Linde in Bayern gab. Damit überreifer und somit rässer  Camembert oder Limburger Käse, zwar nicht verdorben aber eben doch sehr scharfwürzig, noch verzehrt werden konnte, wurde er mit den unten genannten Zutaten vermischt. Mit dem Entstehen der Biergärten wurde er dann auch ein beliebtes, da preisgünstiges Gericht. Nicht zu vergessen, ist da die Katharina Eisenreich, damalige Wirtin im Bräustüberl Weihenstephan, die ihren Brotzeitgästen immer einen Obazda servierte und so sehr viel für seine Bekanntheit und Verbreitung in ihrer Zeit zwischen 1920 und 1958 getan hat.

Wer einmal einen kräftigen Obazda zubereiten möchte, kann einmal als zweiten Käse den Allgäuer Weißlacker aus Sonthofen (Allgauland Käserei / im 60 g Stück verpackt) dazu probieren. Er ist sehr salzig, zum würzen dann weniger Salz verwenden.

Was die Brezn betrifft, so sind die Münchner Brezn gegenüber den Ulmer- bzw. schwäbischen Brezn heller gebacken und „semmeliger“ also nicht so knusprig im Teig. Die Schwäbischen Brezn sind oft sogar resch und an den dünnsten Stellen kross. Dazu passen beide, nicht aber die Wiesnbrezn, die sind zu groß und teigig. Auch würde ich nicht die durchgebackenen amerikanischen Pretzels oder ihr deutsches Pendant bzw. Salzstangen dazu reichen.





Obaatzda
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Zutaten:

250 g Camembert, mit Rinde, gereift oder nach Gusto Brie (etwas milder)
100 g Limburger oder Romadur, reif, nach Gusto
50 g Topfen oder Frischkäse
35 g Süßrahmbutter
½ Zwiebel, mittelgroß, weiß, mild, fein gewürfelt
1 TL Paprikapulver
½ TL Kümmel, grob gemahlen, nach Gusto weniger oder ganzer Kümmel
1 Schuss eines „Helles Münchener Bier“
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauchröllchen, für die Ganitur
10 Zwiebelringe einer milden weißen Zwiebel, für die Ganitur
frische Brezn



Zubereitung:

Alles bis auf die milde weiße Zwiebel in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken, bis ein schöner „Baatz“ entstanden ist. Wobei es eine Geschmacksache ist, ob die Käserinde in große oder kleine Stücke zerdrückt wurde. Dann die Zwiebeln untermischen, damit diese nicht matschig werden. Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt durchziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen und den Zwiebelringen anrichten und frische Brezn dazu reichen. Vorher ½ Stunde warm werden lassen.











Cicchetti Veneziani Teil V - Radicchio Trevisano con Sopressa



Die Sopressa ist eine dicke bohnenförmige Salami (Presswurst) aus dem Norden des Veneto und Teilen des Friuli. Sie hat eine mittelgrobe Körnung aus 65 bis 70 % magerem Schweinefleisch aus der Schulter, Keule und dem Nacken und 30 bis 35 % Speck aus dem Nacken und vom Hals (grasso di gola). Nach dem ersten Abhängen von ca. fünf Tagen, reift sie dann für mindestens weitere 60 bis 120 Tage bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, hängend an der Luft. Ausgezeichnete Produkte reifen bis zu 2 Jahren. Sie ist trotz der Reifung weich und zart sowie von frischem Geschmack. Die bekannteste ist Sopressa Vincentina (D.O.P.), es gibt sie mit und ohne frischen Knoblauch im Teig. Die Sopressa Friulani ist dagegen etwas leichter, um die 1.500 g und man erkennt sie daran, dass sie vier „Tallien“ besitzt, der Länge nach nochmals viermal gleichmäßig quer geschnürt wurde.


Nicht  zu verwechseln ist die Sopressa aus dem Veneto mit der süditalienischen Sopressata, die in der Regel von der Form her flach ist, da sie zwischen Holzbrettern bzw. mit Steinen beschwert reift. Außerdem sind diese Sopressate wie die Sopressa di Calabria (D.O.P.) zudem mit Peperoncini, Pfeffer und Kreuzkümmel schärfer gewürzt.

Wer keinen länglichen Radicchio Trevisano bekommt, greift auf den runden Radicchio Rosso di Chioggia zurück und reißt die Blätter etwas in Form. Beim Braten dann vorsichtig vorgehen, damit nicht alles auseinander fällt!











Cicchetti Veneziani Teil V – Radicchio Trevisano con Sopressa
Radicchio mit Presswurst
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Zutaten:

3 bis 4 Radicchio Trevisano, klein
etwas Olivenöl, extra vergine, bester Qualität
1 Knoblauchzehe, angedrückt mit Schale
½ Glas Valpolicella, Rotwein
1 TL Süßrahmbutter
12 Scheiben Sopressa Vicentina oder Veneta, ohne Knoblauch
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle




Zubereitung:

Die trockenen bzw. mit dunklen Stellen versehenen Außenblätter des Radicchio entfernen und der Länge nach halbieren. Den Wurzelansatz nicht ausschneiden er soll die Blätter zusammenhalten! Je nach Größe/Dicke des Radicchio, eventuell nochmals halbieren, also zu Vierteln schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne mit der Knoblauchzehe erhitzen. Wenn eine mittlerer Hitze erreicht ist, den Knoblauch entfernen und den Radicchio solange auf allen Seiten braten, bis die Blätter anfangen welk auszusehen und sich leicht bräunlich verfärben. Den Teelöffel Butterhinzufügen und mit dem Valpolicella angießen und den Radicchio darin wenden.

Die Scheiben der Sopressa auslegen und jeweils einen Radicchio mit der Außenseite mittig auf die Sopressa legen. Die Sopressa mit der Hand fest rund andrücken und den Radicchio mit der Schnittfläche nach unten, Sopressa oben, auf einem Teller anrichten.