Dienstag, 28. Februar 2017

Fischkuchen aus der Ukraine



Zum Start in die Fastenzeit am morgigen Aschermittwoch etwas mit Fisch. Das Ur-Rezept stammt aus der Ukraine, wo meines wissen ja nicht einmal Fisch und Eier in der Fastenzeit erlaubt sind. Dort werden auch als Hauptzutat Süßwasserfische verwendet, also Karpfenfische wie die Brachse oder eben Karpfen bzw. andere Weißfische. Wer die Möglichkeit hat, auf Schleien zugreifen zu können, sollte die Chance allerding nutzen. Sie zeichnen sich allesamt jedoch durch ihre große Anzahl an feinen Gräten aus und deshalb weiche ich hier lieber auf Seefische wie Kabeljau, Rotbarsch oder Pollack (Alaska-Seelachs) aus, wobei eine Makrele oder auch Sardinen als Geschmacksträger nicht fehlen sollten. Mit frischem kleiner geschnittenem Thunfisch und etwas Mozzarella oder auch reinem Lachs lässt sich dieses Rezept ebenso zubereiten.

Beim Gemüse wähle ich nicht zu geschmacksintensive Sorten, die gerade Saison haben, als Mix aus. Man kann aber zum Beispiel auch Blattspinat, Knoblauch und milden Käse als eine Füllung verwenden. Festeres Wurzelgemüse wie Karotten oder auch Stangensellerie schwitze ich vorher in der Pfanne mit wenig Fett leicht an bzw. blanchiere (Kartoffeln) sie.

Wichtig für alle Gemüsesorten und ebenso für den verwendeten Fisch ist, dass sie nach dem säubern sehr trocken sind, da der Fisch beim Backen Flüssigkeit abgibt und diese Menge schon ausreichen kann, den Teig weich werden zu lassen.

Krendeln: Verschließen von zwei Teighälften miteinander (wie bei Kärntner Kasnudeln). Dazu die Teighälften am Teigabschluss mit Zeigefinger und Daumen auf ca. 5-7 mm Breite (je nach Versiertheit) zusammendrücken und dann mit der Nagelseite des Daumen von unten den Teig hoch drücken/umschlagen und mit Daumen und Zeigefinger leicht andrücken. Das Ergebnis sieht von oben betrachtet dann einem Zopfmuster ähnlich.  











Ein Fischkuchen aus der Ukraine
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Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl, Type 550
½ Würfel Frischhefe, 21 g
10 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
1 Hühnerei, Klasse L
1 Prise Salz
90 ml Wasser



Zutaten Füllung:

1 kg Seefisch-Filets (siehe oben), auf 2 cm geschnitten
300 g saure Sahne, 10% Fett
2 EL Salz-Kapern, klein (Nonpareilles), vorher gewässert
Abrieb einer ½ Bio-Zitronen Schale
2 Bund Dill, fein gehackt ohne dicke Stiele
750 g Gemüse wie: Karotten, Lauch, Stangensellerie, Spitzkohl, Wirsing, etc. (siehe oben), klein geschnitten
150 g Schmand, 20 % Fett
2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
4 EL Blattpetersilie, fein gehackt
2+2 Hühnereier, verschlagen
1½ TL Vegeta natural
Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser vermischt zum bestreichen des Teigdeckels 




Zubereitung:

Aus den Teig Zutaten einen homogenen Teig zubereiten und gehen/rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann nochmal auf Spannung kneten und die Teigmenge halbieren. Teigkugeln abgedeckt zu Seite legen.

Trocken getupften Fisch mit dem Mix aus saurer Sahne, zwei Eiern, Dill, Zitronenabrieb und Kapern mischen und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Trockenes bzw. abgetropftes und fein geschnittenes/gewürfeltes Gemüse mit einer Mischung aus dem Schmand, zwei Eiern, der Blattpetersilie, Knoblauch und dem Vegeta vermischen und ebenfalls mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.


Auf einer bemehlten Unterlage eine Teighälfte sehr dünn ausrollen, so dass die Teigplatte auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech oder in eine gefettet Reine passt und an den Rändern überlappt. Darauf gleichmäßig die Gemüsemischung und darüber den Fisch verteilen. Zweite Teighälfte ebenso dünn ausrollen und auf das Gemüsebett legen. An den Rändern die Teigplatten miteinander krendeln (s.o.).

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der unteren Schiene für ca. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Nach ca. 20 Minuten mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. 







Mittwoch, 22. Februar 2017

Boondi Laddu / Boondi Mithai



Noch etwas Ausgebackenes aus Rajasthan bzw. den westlichen Regionen Indiens. Es besteht aus gesüßten und ausgebackenem Kichererbsenmehl. Davon gibt es auch herzhafte Versionen (Tikha bzw. Khara) die hauptsächlich mit Curryblättern gewürzt, zu Dahl (eine Art von Joghurt) verzehrt werden.

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Wer sein grünes Kardamompulver nicht selber mahlt oder mörsert, sollte nur kleinste Packungen kaufen, da gemahlener Kardamom innerhalb weniger Wochen seine Aromen verliert. Beim Kauf ganzer Kardamomkapseln gilt, je grüner umso besser in der Qualität bzw. intensiver im Aroma.

Für die Boondi gibt es in Indien extra einen Bondilöffel - Boondi Apaka, mit kleinen Löchern, ähnlich wie für die Spätzle hier ein Sieb existiert, so dass die Boondi schön klein sind (ungefähr in der Größe von Rice Krispies). Ich behelfe mir hier entweder mit einem Spätzlesieb oder einem Schaumlöffel mit Löchern (nicht aus einem Siebgeflecht).    
 







Boondi Laddu / Boondi Mithai
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Zutaten:

175 g Kichererbsenmehl (Senaga Pindi)
75 g Reismehl (Biyyam Pindi)
1 Msp. Backpulver
Wasser für den Teig
½ TL grüner Kardamom, gemahlen (Elaichi Powder)
Ghee oder Erdnussöl zum Ausbacken
250 g Palmzucker oder Jaggery (unraffinierter Rohrzucker)
125 ml Wasser



Küchenutensilien:

Spätzlereibe oder Schaumlöffel mit großen Löchern
Fritteuse



Zubereitung:

Das Kichererbsen- und Reismehl sowie Backpulver miteinander vermischen und mit Wasser einen flüssig-dicken Teig anmischen der zwischen Pfannkuchen- und Spätzleteig liegt, zur Seite stellen und ruhen lassen.

Palmzucker oder Jaggery klein hacken und dann im Wasser auflösen und einen Sirup daraus kochen. Etwas eindicken lassen (ohne Deckel) und vom Feuer nehmen (bei Verwendung von Jaggery den Sirup durch ein feines Sieb gießen, um den gebildeten Schaum auf der Oberfläche abzutrennen), Kardamom einstreuen und vermischen, danach abkühlen lassen.

Fett in der Fritteuse oder tiefen Topf erhitzen und schöpflöffelweise mit einer Spätzlereibe bzw. mit dem Schaumlöffel den Teig in das Fett topfen lassen und goldbraun ausbacken. Nicht zu viel Teig auf einmal nehmen, so dass der Teig im Fett nicht vor dem ausbacken wieder zusammenklebt. Die Boondi im Fett beim Ausbacken vorsichtig umrühren, damit sie sich trennen.  

Mit einem Abseihlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp entfetten. Anschließend mit dem Sirup vermischen und auf einem gefetteten Backblech verteilen und glatt streichen. Für eine Stunde ruhen lassen, dabei wird die Masse fest und dann portionsweise in Stücke brechen.