Gaisburger Marsch

Ein weiteres Rezept aus der Rubrik „Neues vom Irschenberg“: Das zweite schwäbische Nationalgericht, der Gaisburger Marsch.

Die Anekdote, wie es zur Namensgebung kam, nach dem schwäbischen Mundartdichter Thaddäus Troll: Zu Kaisers Zeiten genossen die Offiziersanwärter besondere Privilegien. So durften sie beispielsweise auch auswärts speisen. Die Offiziersanwärter der Stuttgarter Bergkaserne bevorzugten die Küche der „Bäckerschmiede“ in Gaisburg, deren Spezialität dieser Eintopf war. Auf dem Weg zum Essen formierten sie sich zum „Gaisburger Marsch“. Die Bezeichnung wurde später auf ihr Lieblingsgericht übertragen.

Gaisburger Marsch

20121016mk

Zutaten für die Brühe:

1 kg Suppenfleischknochen

1 TL Salz

500 g Rindfleisch aus der Hochrippe oder Brustkern

1 braune Zwiebel, mit sauberer Schale

1 Gewürznelke

1 Bund Suppengrün

1 Lorbeerblatt

1 TL zerdrückte Pfefferkörner

Muskatnuß, frisch gerieben

Zutaten für die Spätzle:

8 Eier

1 TL Salz

500 g Mehl (Spätzlemehl,Type 550)

1 Schuß Mineralwasser

Zutaten für die Einlage:

1 braune Zwiebel

200 g Kartoffeln, festkochend

1 EL Butter

Sonstige Küchenutensilien:

Kochlöffel mit Loch

Spätzlebrett mit Spätzleschaber oder Palette

Zubereitung Brühe:

Die Fleischknochen mit 2 Liter Wasser und dem Teelöffel Salz kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und abschäumen. Hitze reduzieren und köcheln lassen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren, mit der Nelke spicken und in einer Pfanne auf der Schnittfläche bräunen und dann in den Topf zu den Knochen geben.

Das Zimmerwarme Fleisch zur Suppe geben, den Deckel halb auflegen (Kochlöffel) und weiterköcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde, alle weiteren Zutaten dazugeben und nochmals umrühren. Deckel wieder halb auflegen.

Sobald das Fleisch gar ist (Bratengabel-Test), herausnehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse ebenfalls herausnehmen, sobald es fast gar ist.

 

Zubereitung der handgeschabten Spätzle (Grundrezept):

In einer Schüssel zuerst die Eier verquirlen, Salz dazu geben und dann nach und nach das Mehl mit einem Kochlöffel (mit Loch) einarbeiten. Den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Zum Schluss noch den Schuss Mineralwasser einarbeiten. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, die Oberfläche soll nicht antrocknen.

Großen Topf mit 5 Litern Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazugeben. Ein Holzbrettchen (Spätzlebrettchen) kurz ins kochende Wasser tauchen. Den Spätzleteig mit einem Gummispatel dünn auftragen, dann mit einem Palettenmesser (Spätzleschaber) dünne Streifen in das sprudelnd kochende Salzwasser schaben. Anfänger sollten jeweils nur 1 EL Teig auf das Brett geben. Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schöpfsieb herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen

 

Zubereitung der Einlage:

Für die Einlage die Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und in Butter goldbraun anrösten und zur Seite warm stellen. Während dessen die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, aufkochen lassen und die gewürfelten Kartoffeln darin bissfest garen. Das Suppengrün und das Fleisch klein schneiden und zur Suppe geben.

 

Zubereitung Gaisburger Marsch:

Die Suppe nun kräftig mit Muskat abschmecken und die Hälfte der Spätzle hineingeben. Die zweite Hälfte der Spätzle einfrieren oder zu Käsespätzle am nächsten Tag weiterverarbeiten. Die Zwiebeln zum Schluss auf die Suppenteller geben und servieren.