Risotto mit Steinpilzen, Rosmarin und Halloumi

Heute war mir wieder einmal nach dem Süden. Die italienische Küste entlang durch die Adria nach Griechenland dann in die Türkei und übergesetzt nach Zypern. Der Halloumi war einfach noch im Kühlschrank, hält sich ja dank Salz fast unbegrenzt. Die Minze passt, nach meiner Meinung, nicht so ganz zum Risotto, also habe ich sie mit Rosmarin überstimmt. Passt auch irgendwie zusammen. Der Halloumi schmilzt kaum in der Pfanne oder auf dem Grill und das habe ich hier ausgenutzt. Also ein knuspriges Risotto. Die Italiener werden mit verzeihen, aber man kann auch italienischen Käse nehmen, wie Pecorino romano, oder Provolone der aber dicker geschnitten und gegrillt, was eigentlich Südamerikanisch ist. Geriebener Parmesan ist bei dieser Variante nicht nötig, wer es jedoch gehaltvoller mag, muss nicht darauf verzichten.

Bei dem Risotto zubereiten, hin und wieder ein Reiskorn probieren. Der Reis darf nicht durchgaren, sondern der innere Kern bzw. die Perle sollte weiß bleiben, der Risotto-Reis „al dente“ bleiben.

Risotto mit Steinpilzen, Rosmarin und Halloumi

20121013toko

Zutaten für 4 Personen:

2 Gläser Risotto Reis, Arborio oder Carnaroli

6-8 Echalottes, je nach Größe, in feinen Würfeln

Olivenöl zum braten

1 cl Noilly Prat

100 g getrocknete Steinpilze, nicht gebrochen

Einweichwasser der Steinpilze, gefiltert

Rosmarinnadeln, getrocknet und grob gemahlen

400 g Halloumi, in kleinen Würfeln

75 g Butter, Süssrahmbutter

500 ml Hühnerbrühe

½ EL Vegeta natural, kroatisches Gewürzpulver ohne Glutamat

1 Messerspitze Muskat, frisch gerieben

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze entweder über Nacht mit kaltem Wasser einweichen oder ca. 2 Stunden vorher mit heißem Wasser überbrühen. Die Steinpilze sollten nur bedeckt sein, nicht schwimmen. Vor dem Kochen das Einweichwasser durch ein feines Haarsieb oder einen Kaffefilter gießen und aufheben. Die Steinpilze noch einmal in reichlich Wasser auswaschen, damit keine Steinchen mehr daran haften.
 

 

Hühnerbrühe erhitzen und warm stellen. In einer Pfanne (Teflon- oder gut eingebratene Eisenpfanne) die Halloumi-Würfel mit wenig Olivenöl goldbraun anbraten, dabei wenig wenden sonder ruhig etwas anbacken lassen und dann erst drehen. Die Würfel können dabei etwas zusammenbacken, zerfließen aber nicht. Mit einem Bratenwender wieder zerteilen oder später noch einmal kurz klein hacken. Die Würfel sollen auf alle Fälle knusprig sein. Warm stellen.
 

 

Die Echalottes mit etwas Olivenöl glasig dünsten, den Risotto-Reis mit dem grob gemahlenen Rosmarinnadeln dazu geben und alles kurz mit anschwitzen, damit die Körner gleichmäßig warm und der Rosmarin zu duften beginnt. Sofort mit Noilly Prat ablöschen und bevor der Wermut verdampft ist mit Hühnerbrühe ablöschen, maximal bis zur Höhe des Reises im Topf. Hin und wieder umrühren damit der Reis nicht anbackt und die Brühe gleichmäßig verteilt ist. Wenn die Flüssigkeit schwindet mit Hühnerbrühe aufgießen. Bevor der reis „al dente“ ist das Steinpilz-Einweichwasser und dazugeben und umrühren.
 

Wenn der Risotto Reis „al dente“ ist, die Steinpilze sowie die Butter unterheben und schmelzen lassen. Mit Vegeta und wenig Muskat abschmecken, das Rosmarin-Aroma soll deutlich zu schmecken sein. Sofort servieren. Davor aber etwa ein Drittel der Halloumi-Würfel untermischen und den Rest auf den Tellern bzw. über dem Risotto verstreuen.