Martini Gans - Teil 1 / Martins-Gans / Niedertemperatur / Weihnachtsgans

Alle Jahre wieder die traditionelle Martinigans. Da Martini diesmal auf einen Sonntag fällt, hoffe ich, dass ich es schaffe, alle Texte dazu und ebenso auch bis dahin alle Bildern mit einzustellen. Heute einmal die ersten Vorbereitungen für dieses erste Fest aus der Weihnachts-Saison.

Bei uns besteht das Martini-Essen aus drei Teilen. Vor dem Teil eins, ein wenig Rillette von der Gans auf geröstetem Schwarzbrot, als Gruß aus der Küche. Es folgt die Maronisuppe, dann natürlich die Gans mit Knödeln und Blaukraut bzw. Rotkraut und schließlich noch etwas Süßes, dass so leicht oder wenig ist, dass es noch alle zu sich nehmen können, ohne gleich danach umfallen zu müssen.

Das Rezept für die Rillette folgt separat, da es etwas komplexer ist. Die Maroni-Suppe ist eigentlich eine Edelkastanien-Suppe, da hier an den Hängen des Taunus keine Maroni-Bäume stehen, sondern ebenso wie in der Pfalz nur Edelkastanien. Sie sind nicht so intensiv, kleiner und mit mehr Arbeit verbunden, aber dafür mit regionalem Bezug.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Martini-Gans - Teil 1 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
Zubereitung für eine komplette Gans und für
ausgelöste Keulen und Brust-Teile

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Maronisuppe

Das Rezept der Maroni-Suppe ist unter den Labels Maroni bzw. Kastanien in der rechten Spalte zu finden bzw. wurde am 7. Oktober im Menü an erster Stelle veröffentlicht. Suchen funktioniert auch bzw. direkt hier.

Tipp: Für die Suppe frische Kastanien oder Maroni mit einem Maroni-Messer oder spitzen Obstmesser schälen und für eine Stunde in Wasser köcheln lassen. Von den Kastanien löst sich dann nach und nach die Haut. Wem das zu lange dauert, der mixt alles im elektrischen Zerkleinerer zu einer cremigen Massse auf und streicht es dann durch ein sehr feines Sieb.
  

Vorsicht, wer fertiges Maronipüree kauft, dieses ist oft gezuckert und somit für diese Suppe nicht zu verwenden. Besser geeignet sind bereits geschälte und vorgegarte vakuumverpackte Maroni.

 

Neben den Kastanien, die für die Suppe benötigt werden, brauche ich noch ca. 350 g frische geschälte Kastanien. Das Entspricht bei uns etwa 30-35 Stück, sie kommen mit in die Gänsesauce und ziehen dort auch gar. Zubereitung siehe den Tipp oben.

Martini-Gans

Bei der Martini-Gans stellt sich immer die Frage, bekommt jeder was er will oder muss man nehmen was es gibt. Wer eine ganze Martini-Gans mit einem Gewicht zwischen 4,5 und 5 kg bekommt, kann viele Gäste satt machen, aber die Auswahl wird nach hinten immer geringer. Sind wenige Gäste da, kann man später viel Rillettes aus den Resten herstellen.

Zwei grundsätzliche Unterschiede als Entscheidungshilfe: Eine ganze Martini-Gans kann man füllen und bekommt viele Münder satt. Einzelne frische Teile, also Keule oder Brust können vorher nach den Wünschen der Gäste besorgt werden und wer viele Bruststücke hat, kann mit den Karkassen eine sehr gute Sauce für die Knödel herstellen.

Zutaten für eine ganze Martini-Gans im Niedertemperatur-Verfahren:

eine Gans mit einem Gesamtgewicht von ca. 4 - 4,5 kg

½ TL Beifuß, gemahlen

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fülle aus dem Rezept Fülle für die Martini-Gans - Teil 4

Maroni, geschält, ungezuckert

Haushaltsutensilien:

Reine oder Bräter mit Gittereinsatz
Pellkartoffelgabel

Zubereitung:

Morgens: Flomen aus dem Bauch der Gans entfernen. Die Gans zuerst innen, dann außen waschen und trocken tupfen, gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Backrohr auf 85° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gans innen mit dem gemahlenen Beifuß einreiben und mit der Fülle stopfen. Die Öffnung mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchengarn/Spagat binden. Flügel abschneiden, sie kommen später zu den Fleisch und Karkassenteilen für die Sauce. Die Gans mit der Brustseite nach oben in eine große Reine oder Bräter geben und für ca. 6 bis 7 Stunde im Backrohr lassen. Nach 1 Stunde mit der Pellkartoffelgabel die Gans an den Fettstellen mehrfach anstechen, damit das flüssige Fett für den Rest der Zeit austreten kann.

  

Zwei Stunden bevor die Gäste kommen: Die Sauce vorbereiten, siehe: Sauce für die -Martini Gans - Teil 5.

Eine Stunde bevor die Gäste kommen: Das Backrohr auf 220° Celsius, Umluft hochstellen und für 20 bis 30 Minuten die Haut der Gans knusprig goldbraun braten, dann wieder auf 90° Celsius, Umluft zurück stellen und bis zum tranchieren rasten lassen.

 

  

Zutaten für ausgelöste Brust- und Keulenteile der Martini-Gans im Niedertemperatur-Verfahren:

Gänsebrust und/oder Gänsekeule nach Wunsch

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Haushaltsutensilien:

Reine oder Bräter mit Gittereinsatz
Pellkartoffelgabel

Zubereitung:

Morgens: Die Gänse-Stücke säubern und trocken tupfen, dann gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Backrohr auf 85° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gänseteile nun für ca. 5 Stunden bei 85° Celsius im Backrohr belassen und nach ca. 1 Stunde mit der Pellkartoffelgabel an den Fettpolstern einstechen. 

 

Eine Stunde bevor die Gäste kommen, den Grill des Backrohrs auf 200° Celsius, Umluft hochstellen und für ca. 12 Minuten die Haut der Gänseteile goldbraun rösten. Dabei bleiben, um zu kontrollieren, dass die Haut nicht verbrennt.


Bei beiden Versionen passen nach klassischer Weise, Blaukraut/Rotkraut und Knödel bzw. Klöße dazu.