Elefantenrüssel in Aspik – zum Gedenken an Johann Weck oder „Zur Not gibt es Zebuhöcker“

Vor 100 Jahren, am 27. Januar 1914, starb Johann Carl Weck aus Königstein im Taunus. Ihm haben wir nicht nur die Begriffe Weckglas und Einwecken zu verdanken, sondern auch die weltweite Verbreitung dieser Methode des Haltbarmachens. Erfunden hat er das Vakuum-Sterilisieren nicht, jedoch Rudolf Rempels Patent erworben, dem eigentlichen Erfinder des „Einrempelns“ sprich Einweckens. Weltweit bekannt wurde das Einwecken aber nicht durch die eigentliche Technik des Haltbarmachens, sondern durch seinen 1901 gegründeten Verlag, der die Zeitschrift „Die Frischhaltung - zwangloses Blatt zur Verbesserung der allgemeinen Ernährung“ (heute „Ratgeber Frau und Familie“) über das Einwecken herausgibt. So erschienen seine Rezepte zum Einwecken nicht nur in Deutschland, Südamerika, im sibirischen Teil Russlands sondern auch für die deutschen Auswanderer und Soldaten in Deutsch-Südwestafrika, heute Namibia.

Weck bzw. seinem Compagnon Georg van Eyck haben wir also so klassische Rezepte wie Löwenfleisch, Gnu, gedämpfte Termiten und Elefantenrüssel in Aspik zu verdanken. Das eingeweckte Löwenfleisch ist im Öflinger Werk zu bestaunen, stammt aber nicht aus Afrika, sondern von 1913 ausgebrochenen Löwen aus dem Leipziger Zoo.

Das Rezept für Zebuhöcker liegt noch im Original vor: "Der ganze gereinigte Höcker wird mit etwas Essig, Sellerie, Petersilie, Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfeffer in Wasser auf das Feuer gesetzt und langsam etwa zwei Stunden lang gekocht. Dann schneide man den Höcker in solche Stücke, dass je eines ein entsprechendes Glas ausfüllt, bedecke es mit seiner Brühe und sterilisiere 60 Minuten bei 100 Grad. Zum Gebrauche erwärmt man das Fleisch sehr stark und serviert es mit Tomatensauce und Kartoffel- oder Erbspuree."

Obwohl Elefantenrüssel bereits bei Plinius in Verbindung mit Maecenas als Delikatesse genannt werden, konnte ich kein aktuelles Rezept finden. Auch die Saucen und traditionelle Kochbuch Sammlung von Caelius Apicius „De re coquinaria“, die über keine Zutatenliste und detaillierte Zubereitung verfügt, erwähnt nichts dazu.

Bei Hildagonda Duckitt im 1902 erschienen „Koch-“Buch „Diary of a Cape Houskeeper“ ist dazu ebenfalls leider nichts zu finden, obwohl viele Rezepte aus Ostafrika und nicht aus der Kap-Provinz stammen.

Das Lexikon der Ernährungskunde von Dr. E. Mayerhofer und Dr. C. Pirquet von 1925 erwähnt den „gebratenen Elefantenrüssel als Leckerbissen“ in Asien, jedoch wiederum ohne Rezept.

Bei einem „Bankett für risikofreudige Gourmets“ vom Schweizer Objektkünstler und Erfinder der Eat-Art Daniel Spoerri wurde in seinem Restaurant „Spoerri“ in Düsseldorf zwischen 1968 bis 1972 unter anderem Pythonschnitzel, Ameisenomelett, und eben Elefantenrüssel gereicht. Auch hier sind die damaligen Zubereitungsarten leider unbekannt.

The Decadent Cookbook, Dedalus, 1995, von Lucan & Gray, sie hatten von 1991-94 ein extravagantes Restaurant „The Decadent“ in Edinburgh, berichten nur von den römischen Elefantenrüsseln aber ohne Rezept. Ihre Rezepte basieren wohl mehr auf der britischen „absurd and nonsens foods“ wie Pandapfoten oder gebratener Thylacine (Tasmanischer Wolf) welcher vor Drucklegung bereits ausgestorben war.

Echte Elefantenrüssel, nicht mit einer namensgleichen Sorte des Schotenpaprika (Capsicum annum, Capsicum longum) verwechseln!

Ebenfalls wohlschmeckend soll die Elefantenrüsselmuschel (Panopea abrupta / Panope generosa) sein. Sie wird bis zu 1.5 kg schwer, lebt an der nordamerikanischen Pazifikküste und kann bis zu 150 Jahre alt werden. Ihr Preis liegt bei ca. 350 US$ je kg für Zuchtware, und wird/wurde stark aus China, Korea und Japan nachgefragt. Seit Dezember 2013 ist der Import in China eingeschränkt.

Bei „Frozen Elephant Trunk“ handelt es sich nicht um gefrorenes Elefantenrüssel Fleisch, sondern um ein Operationstechnik am menschlichen Herzen.

Folgende Rezepte laufen der Idee von Johann Carl Weck entgegen, da sie vorallem auf getrocknetem Fleisch beruhen und nicht seiner haltbarmachungs Version entsprechen. Sie seien dennoch genannt:

Elefantensuppe / Elephant Soup or Stew:

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Mary Kimgsleys Buch „Travels in West Africa“ von 1897 behandelt zumindest eine Elefantensuppe die als Basis getrocknetes Elefantenfleisch verwendet. Das getrocknete Fleisch, in Namibia und Südafrika Biltong genannt, wurde früher bei der Zubereitung aus frischem Zebra- bzw. Elefantenfleisch mit Salz eingerieben und bedeckt an der Sonne getrocknet und vorher mit Zucker und Honig gewürzt oder einfach nur geräuchert. Normales luftgetrocknetes Biltong aus Wild- (Elanantilope, Kudu, Springbock, Strauß etc.) bzw. Rindfleisch ist heute in seiner Zubereitung dem amerikanischen Beef Jerky nicht unähnlich, geschmacklich jedoch ganz anders.

An Zutaten für die Elefantensuppe werden benötigt:

500 g getrocknetes afrikanisches Elefantenfleisch nach Biltong Art

1 Bund Suppengrün, geschält und kleingehackt

1,5 l Fleischbrühe

2 braune Zwiebeln, fein gehackt

1 dünne Stange Lauch, in feinen Ringen

250 g gekochte Chana Dal (geschälte und gespaltene Kichererbsen)

       alternativ: Linsen oder Erbsen

250 g frische Wumubu Pilze (schwarze afrikanische Pilze)

       alternativ: Austernpilze

110 g geröstete und ungesalzene Erdnüsse ohne Schale

110 g Schmand

2 EL Sauerrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubehör:

Dutch Oven, dreibeiniger gusseiserner Topf mit Deckel und Bügelgriff zum Braten und Kochen über dem offenen Feuer

Zubereitung:

Das getrocknete Elefantenfleisch gründlich mit heißem Wasser waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem ausreichend großen Topf oder noch besser in einem Dutch Oven das Biltong mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen. Nun das Suppengrün und die Fleischbrühe dazugeben und für weitere zwei Stunden köcheln lassen. Zwiebeln, Lauch, Erdnüsse, Pilze und Dal (Kichererbsen) dazugeben und weiter köcheln lassen bis die Kichererbsen komplett zerfallen sind.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter und Schmand abbinden.

Es wird auch empfohlen, bei servieren, Madeira separat dazu zu reichen.

Elefantenfuß im Erdloch zubereitet (nach Samuel White Baker):

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Samuel White Baker, ein Afrikaforscher, berichtet in seinem 1867 erschienen Buch „The Nile Tributaries of Abyssinia“, das Elefantenfleisch sehr zäh ist, dafür aber Rüssel und Fuß bei richtiger Zubereitung ausgezeichnet schmecken. Es wird auch darauf hingewiesen, dass die indigene Bevölkerung beim Schlachten eines Elefanten alles verwendet und verbraucht.

Zutaten für 50 Personen:

1 afrikanischer Elefantenfuß, ca. 80 Zentimeter hoch

ausreichend Feuerholz

frisches gewässertes Holz, Grassoden und Lehm zum Abdecken

Zubereitung:

Ein Erdloch von 1,5 Meter senkrecht in die Tiefe und von 70 Zentimeter Breite graben. Für ausreichend Feuerholz sorgen, das Feuer in der Grube muss mindestens 4 bis 5 Stunden brennen und immer wieder befeuert werden, bis die Wände rotglühend sind. Den abgetrennten Elefantenfuß mit der Lauffläche nach unten auf die Glut stellen. Mit dem nassen frischen Holz über Kreuz eine Decke bauen und mit Grassoden dicht abdecken und andrücken. Mit dem frischen Lehm den „Deckel“ verputzen und abdichten und ca. 50 Zentimeter hoch mit Erde bedecken. Den Fuß für ca. 30 Stunden im Erdloch garziehen lassen. Warm servieren. Samuel White Baker empfiehlt dazu Öl, Salz und Pfeffer sowie ein wenig Essig.

Weiterhin gibt Samuel White Baker zu Elefantenfleisch folgende Tipps:

Einige Elefantenarten besitzen neben Rüssel und Fuß auch anderes saftiges und fettes Fleisch, es ist also nicht nur zäh.

Das Fett des Elefanten eignet sich zum Braten, sollte aber sofort vom restlichen Fleisch bzw. Tier getrennt werden, da es sonst eine eigentümlichen und unangenehmen Geschmack und Geruch entwickelt. Bevor es zum Braten verwendet werden kann, sollte es stark erhitzt und gefiltert werden, sodann in dicht verschlossene Gefäße gefüllt werden.

Das schiere Fleisch sollte nach Biltong Art zubereitet werden und ist dann, wenn es komplett getrocknet ist, mehrere Monate haltbar. Die Araber an der Ostküste Afrikas, kochen das halbgetrocknete Fleisch nochmals über offenem Feuer in einem Topf mit Löcherboden auf um das restliche Fett zu entfernen. Dabei muss ständig gerührt werden und das Fleisch sollte bereits in kleine Stücke von 5 Zentimetern zugeschnitten sein. Diese Zubereitung eignet sich auch sehr gut für Zebra, Giraffe und Nilpferd.

Bei trocknen des Fleisches ist ein halbräuchern von Vorteil, um Fliegen und andere Insekten fern zu halten. Dazu auf der Wind zugekehrten Seite ein kleines rauchendes Feuer entfachen. Das Fleisch bei dieser Methode auch nicht direkt in die Sonne zum trocknen hängen und nach dem Trocknen auf einem sauberen Felsen mit einem Stein oder festem Holz quer zur Fleischfaserrichtung schlagen. Dadurch wird es für spätere Zubereitungen zarter.

Die ostafrikanischen Araber kochen dieses getrocknete Elefantenfleisch zu einem Melach mit Sorghumhirse, Barmian bzw. Auberginen, Zwiebeln und rotem Paprika.