Ist
eine Suppe bzw. Brühe bei der Zubereitung trüb geraten, können die Trübstoffe und schwebenden Teile
mit Eiweiß entfernt werden. Der Geschmacks- und Farbverlust hält sich in
Grenzen und kann bei Fleisch- und Geflügel- wie auch Fischsuppen angewendet
werden.
Alternativ,
aber zeitaufwendiger, bietet sich für Fleischbrühen das Klären mit stark collagenhaltigem
Fleisch, dem Klärfleisch an. Dazu kann man die durch den Fleischwolf gedrehte
(wolfen) Vorder- oder Hinterhesse des Rinds verwenden. Das entsprechende Stück
von der Vorderhesse (Hesse = Unterschenkelstück) wird auch Beinfleisch bzw.
Beinscheibe von Schulterstück und dass der Hinterhesse Wadenfleisch der Keule
genannt. Diese Fleischstücke im Ganzen geben aber ebenfalls eine gute Basis für
eine kräftig schmeckende Rindssuppe ab. Für das klären von 1 Liter Brühe
rechnet man mit ungefähr 200 g Fleisch von der Hesse und die Scheibe des
Fleischwolf sollte 2,5 bis 3 mm betragen. Nach dem Aufkochen die Brühe mit dem
Klärfleisch noch 1½ bis 2 Stunden ziehen lassen, damit die Geschmacksstoffe des
Fleisch in die Brühe übergehen können.
Für
Fischsuppen nimmt man das eiweißreiche Fleisch von Salzwasserfischen.
Klären mit
Eiweiß
20140406toko
Zutaten
für jeweils einen Liter Suppe bzw. Brühe:
1
l maximal zimmerwarme zu klärende Brühe oder Suppe
2
Hühnereiweiß bzw. -eiklar, Klasse M (bei 2 Litern reichen 3 Eiklar)
Küchengeräte:
Schneebesen
Schaumlöffel
Passiersieb
bzw. -tuch oder sehr feines Sieb, Haarsieb bzw. Tuch zum Abgießen
Zubereitung:
Das
Eiweiß mit dem Schneebesen leicht schaumig anschlagen und zur Brühe geben und mit
dem Schneebesen vorsichtig vermischen. Brühe langsam erhitzen und zum kochen
bringen, dabei immer wieder langsam umrühren. Wenn die Brühe zu sieden beginnt
langsam und stetig rühren und für 2 Minuten Kochen lassen. Das Eiweiß gerinnt
bei ca. 70 Grad und bindet dabei die Schweb- und Trübstoffe der Brühe. Am
Anfang sinkt das Eiweiß erst einmal auf den Topfboden. Deshalb rühren, damit es
nicht anbrennt und steigt dann wenn es vollständig geronnen ist, schließlich an
die Oberfläche. Die leicht schaumige graue Masse nennt sich Klärkuchen und darf
nun nicht mehr mit dem Schneebesen zerteilt werden. Den Klärkuchen mit einem
Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, nicht pressen.
Brühe
durch ein Passiersieb langsam abgießen. Sind die Trübstoffe zu klein und
bleiben Teilweise in der Brühe, zusätzlich noch ein Tuch zum abgießen verwenden.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen