Sepien (echter Tintenfisch) gefüllt mit Klippfisch Kartoffelstampf

Der auffälligste Unterschied der Sepien zu den Kalmaren sind ihre zehn kurzen Fangarme, die Kalmare besitzen zwar auch zehn, allerdings sind alle um einiges länger und zwei davon sind schlanker und nur am Ende mit Saugnäpfen besetzt. Die Tube bzw. der Mantel ist auch nicht keilförmig wie bei den Kalmaren, sondern stumpfer in der Form und sie besitzen einen flachen Kalkschulp im Mantel.

Wer sie nicht bereits ausgenommen bei seinem Fischhändler bekommt, zieht vom Mantelende beginnend die Haut ab und schneidet dann den Mantel längst auf. Unter fließendem Wasser den Schulp und die Innereien entfernen, dabei vorsichtig arbeiten, damit der Kopf nicht abgerissen wird. Mit dem Zeigfinger von innen den Schnabel herausdrücken und unterhalb der Fangarme die Augen mit einem spitzen Messer herausschneiden. Wer es kann: sie lassen sich auch einfach mit zwei Fingern von außen herausdrücken.

Klippfisch ist ein gesalzener und luftgetrockneter Seefisch, während der Stockfisch nur getrocknet wird. Zubereitet ist er dann kräftiger im Aroma. Zur Herstellung von Klippfisch wird der Kopf entfernt, von der Bauchseite her der Fisch halbiert,  ausgenommen und gereinigt. Je nach Gegend, werden noch die Wirbelsäule / Mittelgräte sowie die Gräten vor dem einsalzen entfernt. Nach der ungefähr drei- bis vierwöchigen Salzbehandlung, der Salzgare, werden die Fische auf felsigem Untergrund gebürstet und gewaschen und die noch an der Rückenseite miteinander verbundenen Fische an der Luft im Freien getrocknet. Guten Klippfisch erkennt man daran, dass er weißfleischig ist und angenehm salzig ohne Fehlnoten riecht. Ist das Fleisch gelblich verfärbt oder mit dunklen gelb- bzw. braunen Flecken belegt ist der Fisch nicht richtig getrocknet worden bzw. von Tau und Regen nass geworden. Die Flecken können vom roten („Fischrötung“) oder braunen Pilz oder einer Schimmelbildung herrühren.

Beim wässern des Klippfischs quillt der Fisch auf und verliert einen Teil seines Salzgehaltes von ca. 20 Prozent nach der Trocknung. Selbst Klippfisch lagern ist schwierig, da nur kühle, luftige und trockene Räume in Frage kommen.

Sepien (echter Tintenfisch) gefüllt mit Klippfisch Kartoffelstampf

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Zutaten als Vorspeise für vier Personen:

100 g Klippfisch, vom Kabeljau bzw. Dorsch, gewässert

12 kleine weiße Sepien, Mantel ca. 6 cm lang

Saft einer Zitrone, frisch gepresst

200 g Kartoffeln, festkochend

4 Echalottes, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Olivenöl zum Braten

Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zitronen, geachtelt in Spalten geschnitten, pro Person 1 bis 2 Spalten

Zubereitung:

Am Vortag, vom Klippfisch die Flossen (Gartenschere) entfernen und wässern. Der Fisch muss dabei komplett mit Wasser bedeckt sein und sollte in der Zeit um die sechsmal gewechselt werden. Die ersten dreimal, nach ca. zwei Stunden und dann nach jeweils alle sechs Stunden, man muss sich aber keinen Wecker für die Nacht stellen.

Am nächsten Tag vom Klippfisch die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Fisch in kleine Stücke zerpflücken und mit einem schweren Messer kleinhacken oder mit einer Gabel zerdrücken.

Kartoffel nicht ganz weich kochen und ausdampfen lassen. Echalottes fein hacken und mit dem fein gehackten Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Die Kartoffelmasse in eine ausreichend große Schüssel geben und den Klippfisch dazugeben. Die Echalottes mit dem Knoblauch hineingeben und alles gut miteinander vermischen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken, wenn nötig noch etwas Meersalz dazugeben.

Olivenöl in eine Topf (Deckel in Griffweite) erhitzen und die geputzten Sepien hineingeben. Sofort den Deckel aufsetzten und für zwanzig Sekunden braten lassen. Deckel anheben und den Zitronensaft dazugeben, bei geschlossenem Deckel den Topf einmal hin und herziehen, zur Seite stellen und Sepien auf Handwärme abkühlen lassen. Die Mantel der Sepien mit der Kartoffel Klippfisch Masse füllen und in eine geölte Auflaufform schlichten. Den Sepiensud etwas einkochen bzw. reduzieren. Warm stellen.

Backrohr auf Grillstufe einstellen und die gefüllten Sepien kurz überbacken, bis die Kartoffelmasse anfängt goldbraun zu werden. Darauf achten, dass die Fangarme nicht verbrennen. Etwas von dem Sepiensud auf den Teller geben und die Sepien anrichten. Mit Kräutern, Salicornes/Queller und rosa Beeren garnieren, etwa Olivenöl extra vergine darüber träufeln und sofort anrichten.