Morgestraich – Die Basler Fasnacht, Basler Mehlsuppe und Basler Fastenwähe

Die 72 Stunden, die „drey scheenschte Dääg“ sind vorbei. Dazu ein kleiner Nachtrag.

Morgestraich – Die Basler Fasnacht

20150226toko

Basler Mehlsuppe

Zutaten:

60 g Weissmehl bzw. Type 405

30 g Butter

1,2 l Gemüseboullion

200 ml Rotwein

1 Echalottes oder braune Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, ganz, geschält und angedrückt

Kalbsknochen mit Mark und Fleisch, einmal überbrüht

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 250 g Käse, wie Sbrinz oder Gruyère, frisch gerieben

Zubereitung:

Butter in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und solange rösten, bis das Mehl die Farbe von Haselnussschalen angenommen hat. Sofort aus der Pfanne in einen Topf geben, damit es nicht weiterbräunt.

Die Echalottes und den Knoblauch mit etwas Butter andünsten und mit etwas Boullion ablöschen. Das gebräunte Mehl mit dem Rotwein im Topf glatt rühren und schöpflöffelweise mit Gemüseboullion aufgiessen und dabei ständig Rühren. Hitze herunter stellen, die Echalottes mit dem Knoblauch dazugeben und für ca. 4 Stunden simmern bzw. leicht köcheln lassen. Hin und wieder Umrühren. In den letzten zwei Stunde die Rinderknochen dazugeben und mitköcheln lassen.

Vor dem Anrichten die Mehlsuppe durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geriebenen Käse zur Mehlsuppe reichen oder direkt über die Suppe streuen.

Basler Fastenwähe / Faschtewaije

Zutaten:

500 g Weissmehl, Ruchmehl oder Urdinkelmehl

2 TL Salz

20 g Hefe

175 g Butter, zimmerwarm, in kleinen Stücken

200 ml Milch, zimmerwarm

1 Eigelb und 1 EL Wasser

Kümmel, ganz

Zubereitung:

Das Weizenmehl mit dem Salz und der zerdrückten Hefe in einer Schüssel vermischen. Die jeweils zimmerwarme Butter und Milch beigeben und zu einem weichen homogenen Teig verkneten. Wenn der Teig glatt ist, bei Raumtemperatur für ca. 1 Stunde zugedeckt aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Anschliessend den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und jedes Teil auf ca. 6 mm dicke oval oder in Rautenform auswallen. In jedes Teigstück vier je ca. 3 cm lange Schlitze in Längsrichtung einschneiden (Schnitte in Kreuzform). Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen und nun den Teig an den Schlitzen etwas auseinanderziehen. Eigelb mit einem EL Wasser mischen und alle Teigstücke bepinseln und den Kümmel darüber streuen.

Im Backrohr bei 220 Grad Umluft auf der mittleren Schiene für ca. 10 bis 12 Minuten backen.

Basler Zwiebelwähe siehe hier.