Steinpilzfestival in Moggiona -Festa del Fungo Porcino

Das diesjährige Steinpilzfestival in Moggiona, ca. 10 km östlich von Poppi im Casentino, das “Festa del Fungo Porcino” präsentierte dieses Mal (14. - 16. August, mit dem Höhepunkt der Prozession durch Moggiona am 15. August) eine große Auswahl von Gerichten rund um die Steinpilze, wie Polenta ai Funghi Porcini, Penne ai Funghi Porcini, Zuppa di Funghi Porcini, Funghi Porcini Trifolati, Funghi Porcini Fritti, Cappelle alla Griglia, Bistecca di Manzo und Bistecca di Maiale. Die Saison ist heuer in den umgebenden Hügeln und Seitentälern des Casentino durchschnittlich bis gut und wurde durch kurze Regenschauer in den letzten Wochen gerettet, sonst wäre es für die Steinpilze zu trocken geworden. Die „stille Jagd“ fängt hier schon je nach Wetterbedingungen Ende Mai an und zieht sich bis in den September.

Die Zentrale Hauptstraße wird an diesen drei Tagen zu einem einzigen langen großen Tisch an dem Mittags und Abends die verschiedenen Steinpilzgerichte ganz frisch zubereitet und selbstverständlich auch probiert werden können. Da die Steinpilze zu den geschützten Arten gehören ist das pflücken nur für den eigenen Gebrauch erlaubt, so dass alle am Tisch eine große „Familie“ sind. Die Sommersteinpilze und die Fichtensteinpilze (Boletus edulis) des Casentino (Laub Hochwald) sind häufig dünn und langstielig und nicht so oft mit dickem Stamm, wie man sie auf lehmig-sandigen Böden finden kann.

Frische junge Steinpilze erkennt man daran, dass die Röhren unter den Hüten noch weiß bzw. hellgelb und nicht gelb oder gar gelbgrün sind. Sie sind in diesem jungen Zustand für Gerichte zum Braten in der Pfanne perfekt. Je dunkler die Röhren sind, desto genauer sollte man hinschauen und die Röhen vor der Zubereitung eventuell entfernen. Für Risotti, Gerichte mit Steinpilzen in Sauce bzw. mit viel Flüssigkeit wie Suppen und vor allem getrocknet, eigenen sie sich dann aber sehr gut.

Noch ein Tipp: Gerne wird bei Steinpilzrezepten etwas Knoblauch dazugegeben. Meiner Meinung nach bitte keinen Knoblauch an Steinpilzgerichte geben! Er vermindert den Eigengeschmack dieses leckeren Pilzes immens. Dies gilt für frische wie getrocknete oder auch tiefgekühlte Ware.

Festa del Fungo Porcino, Moggiona di Poppi

20150815toko

Polenta ai Funghi Porcini

 

Zutaten:

500 g Steinpilze, geputzt, Stil und Kopf, quer in Scheiben geschnitten

350 g Polenta aus gelben Polentagries, bereits fertig zubereitet und zum Laib geformt

Milch bzw. Hühnerbrühe, gekörnte für Polenta

4 EL Olivenöl

2 Echalottes oder Frühlingszwiebeln

1 EL Süßrahmbutter

2 EL Olivenöl, extra vergine

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Polenta nach Packungsangabe mit Milch oder Hühnerbrühe zubereiten, im Topf etwas abkühlen und auf einer Platte zu einem Laib geformt auskühlen lassen.

Steinpilze gut bürsten und weiche und dunkle Stellen wegschneiden. Steinpilze der Länge nach (t-förmig) in Streifen schneiden und in heißem Olivenöl kurz in einer Pfanne sautieren, auf Küchenkrepp entfetten.

Polenta in fingerdicke Scheiben schneiden und in derselben Pfanne kurz mit reichlich Olivenöl anbraten bis die Scheiben knusprig braun sind und warm stellen. Echalottes in die Pfanne geben und glasig dünsten, Steinpilze nochmals dazugeben und vorsichtig vermischen. Mit Blattpetersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Polentascheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und hälftig die Steinpilze darüber geben. Bratenrückstände in der Pfanne mit einem Schuss Wasser ablöschen, Butter einmontieren und über die Steinpilze träufeln.

Steinpilzsuppe – Zuppa di Funghi Porcini

Zutaten Steinpilzsuppe:

500 g frische Steinpilze

10 g getrocknete Steinpilze

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

½ TL Süßrahmbutter

1 Glas Weißwein, trocken

750 ml Hühnerbouillon

4 EL Schmand, 24 % Fett

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ TL Thymianblätter

nach Gusto:

1 MS Zitronenschale, frisch gerieben

1 große Kartoffel, mehlig kochend und püriert

Zubereitung Steinpilzsuppe:

Die getrockneten Steinpilze auf angetrocknete Verunreinigungen überprüfen und entfernen. Zu große Stücke in Löffelgerechte Stücke brechen und anschließend für 30 Minuten mit warmen Wasser bedeckt einweichen.

In einem ausreichend großen und hohen Topf die frischen Steinpilze zusammen mit der feingewürfelten Echalottes in etwas Butter dünsten, bis die Echalotteswürfel glasig sind und mit Weißwein ablöschen. Mit der Hälfte der Hühnerboullion aufgießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Von der Kochstelle ziehen und mit dem Pürierstab aufmixen.

Die eingeweichten getrockneten Steinpilze mit der restlichen Brühe dazugeben und den Schmand in der Suppe auflösen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und kurz vor dem anrichten die Blattpetersilie und Thymianblättchen dazugeben.

Nach Gusto kann man mit einer gekochten und pürierten Kartoffel die Suppe sämig machen und mit Zitronenschale etwas aromatisieren.

Wer sich die Mühe macht, gießt das Einweichwasser der getrockneten Steinpilze durch ein sehr feines Sieb bzw. eine Kaffeefilterpapier und reduziert es ein wenig um es dann zu Suppe dazu zu geben. Er wird für seine Arbeit mit noch intensiverem Steinpilzaroma belohnt!

Carpaccio von Steinpilzen – Carpaccio di porcini

Zutaten Steinpilzcarpaccio:

500 g Steinpilz, fest, sehr jung und frisch, weiße bzw. hellgelbe Röhren ohne Madenbefall

Saft ½ Zitrone, frisch

6 EL Olivenöl, extra vergine

2 EL Blattpetersilie, extra fein gehackt, frisch

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Steinpilzcarpaccio:

Die jungen Steinpilze besonders gut säubern und der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Nebeneinander auf einer Platte anrichten und mit dem Olivenöl beträufeln bzw. mit einem Silikonpinsel bestreichen. Den Zitronensaft darüber gleichmäßig und dünn verteilen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die sehr feine Blattpetersilie darüber streuen.

Vor dem Anrichten für 20 Minuten kühl marinieren lassen.

Schwertfischsalat

Schwertfischsalat / riso freddo con pesce spada

20150811toko

Zutaten:

2 Tassen Reis, Basmati

1 bis 2 Tomaten, San Marzano oder Cuor di Bue, fein gewürfelt, ohne Haut und Kerne

350 g Schwertfisch, frisch

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

6 EL getrocknete schwarze Oliven, facon grecque, entsteint, gehackt

3 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Saft einer ½ Zitrone

1 MS Zitronenschale

1 MS Chiliflocken, getrocknet

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Basmati Reis viermal waschen und dann kalt aufsetzen und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Wasser 1 cm über dem Reis steht. Einmal aufkochen lassen und umrühren, dabei den Reis vom Boden des Topfs lösen. Vom Feuer ziehen und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Tomaten überbrühen und die Haut abziehen, anschließend halbieren und den Stielansatz heraus schneiden sowie die Kerne entfernen. Tomatenfleisch in kleine Stücke schneiden.

Vom Schwertfisch die Außenhaut sowie die Haut an der Bauchhöhle entfernen, dunkle Stücke und fettiges Fleisch wegschneiden. In Kleine Würfel schneiden und in Olivenöl zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch sautieren.

Reis in eine Schüssel geben, mit dem Zitronensaft, Zitronenschale, Chiliflocken und sehr gutem Olivenöl vermischen. Tomatenwürfel, gehackte schwarze Oliven, Blattpetersilie und die Kapern hinzufügen und untermischen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 

 

Baccalà mantecato alla veneziana - stoccafisso alla veneziana / Bacalà alla vicentina

Ein typisches Gericht aus Venetien, der Stockfisch oder Kabeljau aus Venedig. Zutaten sind der eingeweichte Stockfisch und gutes Brot oder Polenta aus dem Veneto. Eigentlich muss man stoccafisso alla veneziana sagen und nicht baccalà, denn beim baccalà handelt es sich zur Haltbarmachung um gesalzenen und eingelegten Kabeljau während der stoccafisso der echte getrocknete norwegische Kabeljau von den Lofoten ist.

Neben dem venezianischen Rezept existiert auch noch ein Rezept nach der 1987 in Sandrigo (auf halben Weg zwischen Vicenza und Basano del Grappa) zusammengerufenen ehrwürdigen Bruderschaft Bacalà alla Vicentina, Bacalà nun mit einem c. Sie setzt sich für alles rund um den Stockfisch ein, hat einen Italienisch-Norwegischen Tag ins Leben gerufen und ist der kulinarischen Tradition verpflichtet.

Ebenso betreiben sie Geschichtsforschung, z.B. wie der venezianische Kaufmann, Piero Querini, um das Jahr 1431 auf einer Reise von Kreta nach Flandern Schiffbruch erlitt und nach glücklicher Rettung an der Küste Norwegens, dort den Stockfisch kennenlernte und ihn so auf seinem Rückweg mit nach Venedig brachte.

Der baccalà mantecato, ist als kleine Portion, im übrigen ein typischer cicchetto Venedigs. Wer das stoccafisso mag kann auch einmal die französische Variante probieren die Brandade de Morue.

Stockfisch / Kabeljau venezianisch

Baccalà mantecato alla veneziana / stoccafisso alla veneziana

Bacalà alla vicentina

20150810toko

Zutaten:

800 g getrockneter Stockfisch, am Vortag eingeweicht

200 ml Milch

1 Lorbeerblatt, frisch, geknickt

200 ml Olivenöl, extra Vergine

½ Bund Blattpetersilie

1 Zehe Knoblauch

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Zubereitung am Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 4 Stunden) wechseln.  

Zubereitung:

Fisch herausnehmen, von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in kleine Stücke zupfen, danach den Fisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und die Milch dazu gießen, leicht salzen, Lorbeerblatt hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, so dass das Milch-Wasser-Gemisch nur noch siedet und den Stockfisch darin für 25 Minuten köcheln lassen. Probe nehmen, er sollte nun zart sein. Sonst solange weiter ziehen lassen, bis er zart ist, er zerfällt dann zwischen den Fingern.

Den gereinigten und gekochten Stockfisch in die Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken geben und auf kleiner Stufe durchkneten. Dabei im feinen Strahl das Olivenöl hinzu fügen, bis eine homogene und glänzende Creme entstanden ist. Es dürfen ruhig noch ein paar Stücke zu erkennen sein. Fein gehacktem Knoblauch und klein geschnittene Blattpetersilie unterheben und mit Meersalz sowie frischem schwarzen Pfeffer abschmecken. Der Stockfisch sollte jetzt noch lauwarm sein.

Dazu passen weiße oder gelbe Polentascheiben die kurz im Ofen bzw. auf dem Grill angeröstet wurden.

Baccalà alla vicentina

20150811toko

Zutaten:

1 kg getrockneter Stockfisch, am Vortag eingeweicht

300 g weiße Zwiebeln, in dünnen Ringen

20 ml Olivenöl, extra Vergine

3 Sardinen, eingelegt und gesalzen, klein gehackt

1 Bund Blattpetersilie, gehackt

etwas Mehl zu bestäuben

500 ml Milch

50 g Grana Padano

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung 2 bis 3 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch mit einem Holzknüppel weich hauen (kräftig!) und für 2 bis 3 Tage in kaltem Wasser einlegen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 6 Stunden) wechseln.  

Zubereitung:

Fisch herausnehmen, öffnen und von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien. Den Stockfisch in dünne Stücke schneiden.

Die Zwiebelringe mit den Sardinen zusammen in Olivenöl dünsten, vom Feuer ziehen und die kleingehackte Blattpetersilie untermischen.

Die Stockfischstücke mit Mehl bestäuben und in eine ausreichend große Pfanne zusammen mit der Zwiebel-Petersilien-Mischung geben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Milch und Grana hinzufügen und weiter köcheln lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. So für etwa 4 Stunden simmern lassen, ohne umzurühren. Lediglich die Pfanne hin und wieder etwas schütteln, damit nichts anbrennt.

 

Den Stockfisch in der Pfanne servieren, er kann noch lauwarm sein oder aber auch kalt (bis zum nächsten Tag) gereicht werden. Dazu wird ebenfalls weiße oder gelbe Polenta, frisch zubereitet oder geröstet gereicht.

Bigoli con salsa d’anatra - Bigoli mit Entenragout

Aus Venetien stammen dicken Spaghetti, die ihren Namen der Presse „bigolaro“  genannt verdanken, mit der sie früher hergestellt wurden, die Bigoli. Dank ihrer rauen Oberfläche, die besonders gut Flüssigkeit und damit auch Aromen aufnehmen kann, ist sie für dickflüssige Saucen z.B. auf Tomatenbasis perfekt geeignet. Ursprünglich aus Buchweizenmehl hergestellt, werden sie heute hauptsächlich aus Hartweizenmehl produziert. Am bekanntesten sind die Bigoli de Bassan von Borella & C.

Die Bigoli con salsa d’anatra, also Bigoli mit Entensauce sind eine schöne Restverwertung nach einem Entenessen zur Kirchweih, da bleiben ja besonders viele Entenkarkassen bzw. -knochen übrig und die geben der Sauce dann ein besonders gehaltvolles Aroma. Perfekt für die Bigoli, nur die Entenleber muß man an Kirchweih heimlich zur Seite stellen. Man kann sich aber auch jederzeit mit ½ Ente mit Karkasse und Innereien und oder auch Entenfond behelfen.  

Die Bigoli dello Chef sind eine Version „aus der schnellen Küche“ und es handelt sich um ein Rezept auf Basis der Resteverwertung. Das soll aber nicht bedeuten die Bigoli nur Resteverwertung zu gebrauchen sind, aber der Vorteil ist hierbei, dass die Saucen dick und gehaltvoll werden. Eine frisch gemachte passierte dicke Tomatensauce mit frischen Kräutern und Parmigiano Reggiano ist ebenso perfekt für diese Nudelart.

Bigoli con salsa d’anatra / Bigoli dello Chef

Bigoli mit Entenragout / Bigoli nach Art des Chefs

20150809toko

Bigoli con salsa d’anatra

 

Zutaten Bigoli con salsa d’anatra:

500 g Bigoli de Bassan Borella

½ Ente bzw. 500 g Entenfleisch mit Innereien (Entenleber) und Knochen

2 Echalottes, grob gehackt

1 Karotte, grob geschnitten

1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten

1 EL Olivenöl extra vergine

1 Echalottes, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Glas Rotwein oder 1 ½ Gläser Weißwein

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 Stück Süßrahmbutter

70 Gramm Parmigiano Reggiano bzw. Grana Padano, geriebenen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Wasser zum Kochen

Zubereitung Bigoli con salsa d’anatra:

Aus den Knochen der halben Ente zusammen mit den Echalottes, der Karotte und dem Staudensellerie eine Brühe aufsetzen, Entfleisch und -innereien ohne Brust und Leber hinzufügen und die Brühe reduzieren.

Das Entenfleisch, Entenbrust sowie die Innereien und die Entenleber sehr klein schneiden und in Olivenöl rundherum anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter und eine fein geschnittene Echalottes dazugeben und für 2 Minuten anziehen lassen. Mit Rot- bzw. Weißwein ablöschen, Oregano und Thymian dazugeben und bei offenem Topf schmoren lassen. Nach ca. 10 Minuten mit der reduzierten Brühe aufgießen und auf niedriger Hitze bei offenem Topf ziehen lassen.

Bigoli nach Packungsangabe al dente kochen. In dieser Zeit die Sauce mit dem Entenfleisch vom Feuer nehmen und die Butter in die Sauce einmontieren. Bigoli abgießen und kurz abtropfen lassen, dann zur Ente geben und alles gut vermischen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebenen Muskat und Parmigiano Reggiano abschmecken und aromatisieren. Die Bigoli ein bis zwei Minuten in der Sauce ziehen lassen und sofort anrichten.

Bigoli dello Chef

Zutaten Bigoli della Chef:

500 g Bigoli de Bassan Borella

225 g Erbsen, fein, ohne Schote, frisch (ca. 900 g Frischware, mit Schote)

½ Karotte, klein, sehr fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1½ Gläser Weißwein

½ 1 EL Olivenöl extra vergine

½ TL Kurkuma

1 TL Estragon, frisch, gehackt

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Rind-, Schweinefleisch, bereits gekocht, vom Vortag, kleine Stücke

Geflügel, bereits gekocht vom Vortag bzw. frische Hühnerbrust, kleine Stücke

1 EL Butter

geriebener Grana Padano

½ Fleischtomate ohne Haut und Samen, fein gewürfelt

Olivenöl zu Braten

Zubereitung Bigoli alla Chef:

Die Erbsen kochen und uns der Schote lösen. Karotten, Staudensellerie und Echalottes in Olivenöl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurkuma, Estragon, Oregano, Thymian und Blattpetersilie sowie das Hühner-, Schweine- und Rindfleisch dazugeben und alles für 6 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Bigoli nach Packungsangabe in reichliche Salzwasser stark al dente kochen.

Butter und geriebenen Grana in das Ragu einmontieren, die Tomatenwürfel unterheben und mit den abgetropften Bigoli vermischen und für 2 Minuten durchziehen lassen. Sofort in vorgewärmter Schüssel servieren.