Steinpilzfestival in Moggiona -Festa del Fungo Porcino

Das diesjährige Steinpilzfestival in Moggiona, ca. 10 km östlich von Poppi im Casentino, das “Festa del Fungo Porcino” präsentierte dieses Mal (14. - 16. August, mit dem Höhepunkt der Prozession durch Moggiona am 15. August) eine große Auswahl von Gerichten rund um die Steinpilze, wie Polenta ai Funghi Porcini, Penne ai Funghi Porcini, Zuppa di Funghi Porcini, Funghi Porcini Trifolati, Funghi Porcini Fritti, Cappelle alla Griglia, Bistecca di Manzo und Bistecca di Maiale. Die Saison ist heuer in den umgebenden Hügeln und Seitentälern des Casentino durchschnittlich bis gut und wurde durch kurze Regenschauer in den letzten Wochen gerettet, sonst wäre es für die Steinpilze zu trocken geworden. Die „stille Jagd“ fängt hier schon je nach Wetterbedingungen Ende Mai an und zieht sich bis in den September.

Die Zentrale Hauptstraße wird an diesen drei Tagen zu einem einzigen langen großen Tisch an dem Mittags und Abends die verschiedenen Steinpilzgerichte ganz frisch zubereitet und selbstverständlich auch probiert werden können. Da die Steinpilze zu den geschützten Arten gehören ist das pflücken nur für den eigenen Gebrauch erlaubt, so dass alle am Tisch eine große „Familie“ sind. Die Sommersteinpilze und die Fichtensteinpilze (Boletus edulis) des Casentino (Laub Hochwald) sind häufig dünn und langstielig und nicht so oft mit dickem Stamm, wie man sie auf lehmig-sandigen Böden finden kann.

Frische junge Steinpilze erkennt man daran, dass die Röhren unter den Hüten noch weiß bzw. hellgelb und nicht gelb oder gar gelbgrün sind. Sie sind in diesem jungen Zustand für Gerichte zum Braten in der Pfanne perfekt. Je dunkler die Röhren sind, desto genauer sollte man hinschauen und die Röhen vor der Zubereitung eventuell entfernen. Für Risotti, Gerichte mit Steinpilzen in Sauce bzw. mit viel Flüssigkeit wie Suppen und vor allem getrocknet, eigenen sie sich dann aber sehr gut.

Noch ein Tipp: Gerne wird bei Steinpilzrezepten etwas Knoblauch dazugegeben. Meiner Meinung nach bitte keinen Knoblauch an Steinpilzgerichte geben! Er vermindert den Eigengeschmack dieses leckeren Pilzes immens. Dies gilt für frische wie getrocknete oder auch tiefgekühlte Ware.

Festa del Fungo Porcino, Moggiona di Poppi

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Polenta ai Funghi Porcini

 

Zutaten:

500 g Steinpilze, geputzt, Stil und Kopf, quer in Scheiben geschnitten

350 g Polenta aus gelben Polentagries, bereits fertig zubereitet und zum Laib geformt

Milch bzw. Hühnerbrühe, gekörnte für Polenta

4 EL Olivenöl

2 Echalottes oder Frühlingszwiebeln

1 EL Süßrahmbutter

2 EL Olivenöl, extra vergine

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Polenta nach Packungsangabe mit Milch oder Hühnerbrühe zubereiten, im Topf etwas abkühlen und auf einer Platte zu einem Laib geformt auskühlen lassen.

Steinpilze gut bürsten und weiche und dunkle Stellen wegschneiden. Steinpilze der Länge nach (t-förmig) in Streifen schneiden und in heißem Olivenöl kurz in einer Pfanne sautieren, auf Küchenkrepp entfetten.

Polenta in fingerdicke Scheiben schneiden und in derselben Pfanne kurz mit reichlich Olivenöl anbraten bis die Scheiben knusprig braun sind und warm stellen. Echalottes in die Pfanne geben und glasig dünsten, Steinpilze nochmals dazugeben und vorsichtig vermischen. Mit Blattpetersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Polentascheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und hälftig die Steinpilze darüber geben. Bratenrückstände in der Pfanne mit einem Schuss Wasser ablöschen, Butter einmontieren und über die Steinpilze träufeln.

Steinpilzsuppe – Zuppa di Funghi Porcini

Zutaten Steinpilzsuppe:

500 g frische Steinpilze

10 g getrocknete Steinpilze

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

½ TL Süßrahmbutter

1 Glas Weißwein, trocken

750 ml Hühnerbouillon

4 EL Schmand, 24 % Fett

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ TL Thymianblätter

nach Gusto:

1 MS Zitronenschale, frisch gerieben

1 große Kartoffel, mehlig kochend und püriert

Zubereitung Steinpilzsuppe:

Die getrockneten Steinpilze auf angetrocknete Verunreinigungen überprüfen und entfernen. Zu große Stücke in Löffelgerechte Stücke brechen und anschließend für 30 Minuten mit warmen Wasser bedeckt einweichen.

In einem ausreichend großen und hohen Topf die frischen Steinpilze zusammen mit der feingewürfelten Echalottes in etwas Butter dünsten, bis die Echalotteswürfel glasig sind und mit Weißwein ablöschen. Mit der Hälfte der Hühnerboullion aufgießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Von der Kochstelle ziehen und mit dem Pürierstab aufmixen.

Die eingeweichten getrockneten Steinpilze mit der restlichen Brühe dazugeben und den Schmand in der Suppe auflösen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und kurz vor dem anrichten die Blattpetersilie und Thymianblättchen dazugeben.

Nach Gusto kann man mit einer gekochten und pürierten Kartoffel die Suppe sämig machen und mit Zitronenschale etwas aromatisieren.

Wer sich die Mühe macht, gießt das Einweichwasser der getrockneten Steinpilze durch ein sehr feines Sieb bzw. eine Kaffeefilterpapier und reduziert es ein wenig um es dann zu Suppe dazu zu geben. Er wird für seine Arbeit mit noch intensiverem Steinpilzaroma belohnt!

Carpaccio von Steinpilzen – Carpaccio di porcini

Zutaten Steinpilzcarpaccio:

500 g Steinpilz, fest, sehr jung und frisch, weiße bzw. hellgelbe Röhren ohne Madenbefall

Saft ½ Zitrone, frisch

6 EL Olivenöl, extra vergine

2 EL Blattpetersilie, extra fein gehackt, frisch

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Steinpilzcarpaccio:

Die jungen Steinpilze besonders gut säubern und der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Nebeneinander auf einer Platte anrichten und mit dem Olivenöl beträufeln bzw. mit einem Silikonpinsel bestreichen. Den Zitronensaft darüber gleichmäßig und dünn verteilen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die sehr feine Blattpetersilie darüber streuen.

Vor dem Anrichten für 20 Minuten kühl marinieren lassen.