Hyderabad biryani

Hyderabad biryani wird fast ausschließlich nur mit Huhn oder Ziege zubereitet. Es gilt in Indien als eines der besten Biryani.

In Afghanistan und Pakistan wird das Biryani mit mehr Zwiebeln und Knoblauch sowie eigentlich ausschließlich mit Lamm zubereitet. Schon die Marinade enthält viel geröstete Zwiebeln und Knoblauch. Zum Fleisch bzw. hier zum Huhn werden oft auch klein gewürfelte Tomate und Minze gegeben. Der Reis wird außerdem mit Safran gefärbt und statt mit Zitronensaft mit Rosenwasser aromatisiert. Es wird eigentlich nur die Topfvariante benutzt und das Fleisch liegt zwischen zwei Schichten Basmatireis. Dazu wir Fladenbrot aus Linsenmehl und oft auch gekochte Eier gereicht.

Hyderabad Biryani Reis mit Huhn

20160510toko

Zutaten Marinade (Huhn):

125 g Dahi bzw. Natur-Joghurt, 10 % Fett

1 EL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

½ EL Biryani masala

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

Ergänzung zum Cashew-Nuss Chutney:

50 g Cashew-Nuss Chutney

2 EL Indischer Mohn (hell), gewässert

2 EL Kokosraspel, am besten frisch sonst gewässert

½ TL Fenchelsamen, geröstet

Zutaten:

450 g Hühnerbrust, in kleinen Stücken

2 Cups Basmatireis, gewaschen

4 Cups Wasser, zum Kochen

2 Zwiebeln, braun

2 EL GG-Paste

1 grüne dicke Chili, mittelscharf, ohne Samen und Scheidewände, in Ringen

2+1 EL Biryani masala

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

1 TL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

2 cm einer Ceylon Zimtstange, gemörsert

4 Gewürznelken, gemörsert

3 TL Korianderblätter, gehackt

2 Zimtblätter

1 MS Safranpulver oder 15 Safranfäden

Meersalz

Ghee zum Braten

Zubereitung:

Den Basmatireis zwei bis dreimal durchspülen, das Wasser sollte am Ende dabei nur noch leicht trüb sein, dann für 30 Minuten wässern. Huhn gründlich säubern, trocken tupfen, Haut und Knochen entfernen und in kleine Teile schneiden.

Zutaten der Marinade miteinander vermengen und die Hühnerteile in einem Gefrierbeutel für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank damit marinieren.

Für das Cashew-Nuss Chutney, den gewässerten hellen Mohn, Kokosraspel und Fenchelsamen in Mörser zu einer Paste bzw. Pulver zerstoßen und zum Cashew-Nuss Chutney geben und alles gut miteinander vermischen.

Mit etwas Ghee die Zwiebeln glasig dünsten, GG-Paste zufügen und zusammen mit der Chili kurz mit braten. Zwei Esslöffel Biryani masala, Kashmiri Mirch, Kurkuma, Ceylon Zimtstange und Gewürznelken hinzugeben und braten bzw. rösten bis der Duft der Gewürze von „roh“ verfliegt bzw. auf „gebraten“ wechselt. Gehackte Koriander- und Zimtblätter zugeben und untermischen.

Huhn aus der Marinade nehmen und tropfnass zum Gemüse und den Gewürzen geben und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das „verfeinerte“  Cashew-Nuss Chutney unterrühren und nochmals für 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Wasser in einem weiteren Topf einmal zum kochen bringen, einen Esslöffel Biryani masala, Safran und eine Prise Meersalz einstreuen.

Ghee in einem Topf auflösen, den abgetropften Basmatireis dazu geben und braten bis er zu knacken beginnt. Sofort mit dem Wasser (Achtung es entsteht sofort heißer Wasserdampf!) bis auf die Reishöhe aufgießen. Kurz ziehen (ähnlich wie bei Nudeln ist der Reis dann im Herz noch glasig roh, also „al dente“) und in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln.

Nun entweder mit der Backrohrmethode:

Das Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit Ghee einfetten, die Hälfte des Reises in der Form verteilen und das Huhn gleichmäßig darauf geben. Mit dem restlichen Reis abdecken, mit Aluminiumfolie verschließen und für 20 Minuten auf der mittleren Schiene, Umluft backen.

oder Topfmethode:

Herd auf die kleinste Stufe einstellen, bei Gas eine unbeschichtete Pfanne auf die Flamme geben und in die Pfanne den eigentlichen Topf stellen. Etwas Ghee und dann Reis in den Topf geben, mit Huhn bestreuen und wieder eine Lage Reis darüber geben. Vorgang wiederholen bis alles verwendet worden ist. Deckel aufsetzen und ein feuchtes Küchentuch um den Deckelrand platzieren. Für ca. 20 Minuten ziehen lassen, dabei nach 15 Minuten die Wärmezufuhr abschalten.

fertig zubereiten.

Zum Anrichten mit gerösteten Cashews und Zwiebeln sowie Koriandergrün garnieren und mit Fladenbrot servieren.