Coupe Nesselrode / Crème à la Nesselrode

Ein schönes altes Rezept, das mit den unten aufgeführten Zutaten, wenn man Kastanien liebt, auch heute wieder begeistern kann. Gewidmet wurde es damals vor zweihundert Jahren dem russischen Staatsmann und Diplomat Karl Wassiljewitsch (Robert) Graf von Nesselrode, 1780-1862. Der bei den Verhandlungen auf dem Wiener Kongress (1814-1815) nicht nur als Leiter der russischen Delegation auffiel, sondern auch wegen seiner Vorliebe für feines Essen bekannt war.

Gewisse Zutaten sind der Zeit angepasst oder weggelassen worden. So wird man heute kaum noch mit einer Hausenblase seine Gerichte gelieren wollen und vor allem können. 

Der Hausen gehört zur Gruppe der Störe und wird auf der Roten Liste geführt. Vor zweihundert Jahren war seine Blase jedoch ein gängiges Geliermittel. Sie besteht zu über 70 % aus Collagen was auch heute noch der Hauptbestandteil für Gelatine ist. 

Auch auf die Zugabe von kandierten Stängeln der Angelika bzw. Engelwurz verzichte ich, wobei das ätherische Öl aus den Früchten und Wurzeln heute noch Bestandteil von Kräuterlikören wie Bénédictine oder Chartreuse ist. Die Stängel schmecken roh würzig und haben einen scharf-bitteren Nachgeschmack, erst durch die Zuckerung werden sie mild und frischwürzig, das Ganze jedoch auf Basis einer opulenten süßlichen Parfümnote, also ein wirkliche Geschmackssache. Wer aber etwas Knackiges in seiner Mischung haben möchte, kann sie durch kandierte Veilchen ersetzen, natürlich nicht der gleiche Geschmack, aber auch knackig und intensiv im Aroma.

Sieh auch Crème Mont Blanc bzw. Crema Montebianco.

Coupe Nesselrode / Crème à la Nesselrode

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Zutaten:

250 g Kastanienmehl, gesiebt oder Maronenpüree

180 g Kristallzucker, fein

250 ml Schlagsahne, flüssig

3 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt

Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt und die Schote

6 Eigelbe, miteinander verschlagen

100 g Walnüsse, grob gehackt

3 EL Marillenkonfitüre

Fruchtfleisch einer Birne, aromatisch intensive Sorte, in kleinen Würfeln

1 cl Maraschino

200 ml Schlagsahne, kalt, steif geschlagen

1 Prise Meersalz

30 g Zitronat

15 g Orangeat

Amarena-Kirschen, abgetropft

Pistazienöl, für die Form

Küchenutensilien:

Gugelhupf-, Frankfurter Kranz- oder große Savarin- bzw. Ring-Form

Zubereitung:

Kastanienmehl bei milder Hitze ohne Fett in einer beschichteten Pfanne sehr hell anrösten und wieder zur Seite stellen.

In einem großen Topf den Kristallzucker hellgelb karamellisieren, die flüssige Schlagsahne eingießen und den Karamell damit auflösen. Anschließend einmal soweit wieder erhitzen, dass sie Mischung gerade anfängt aufzusteigen (aber nicht aufkochen lassen), Hitze wegnehmen, Gelatine, Vanilleschote und das Mark der Vanilleschote zugeben. Das gesiebte Kastanienmehl mit einem Flachbesen unterheben bis alles fein cremig wird und dann, wenn die Temperatur der Creme unter 68° C gefallen ist, die Eigelbe unterrühren. In die homogen verschlagene Creme den Maraschino und die Marillenkonfitüre mit den Walnüssen einarbeiten und abkühlen lassen. Wenn sie kalt ist, die Vanilleschote wieder entfernen.

Restliche Schlagsahne mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und das Zitronat sowie Orangeat unterheben. Die Schlagsahne-Mischung nun zu einem Drittel unter die Kastanienmasse rühren und dann vorsichtig die restliche Menge unterheben. Die gut abgetropften Amarena-Kirschen und Birnenwürfelchen darauf verteilen und nun ebenfalls sehr vorsichtig in die Masse unterheben.

In eine mit Pistazienöl (kein Bittermandelöl) gefettete Ringform geben und leicht anfrieren (erstarren) lassen, nicht zu lange und zu tief durchfrosten, sonst bilden sich große Eiskristalle, die die Textur bzw. das Mundgefühl zerstören würden. Form später stürzen und mit einer mit Maraschino verfeinerter Schlagsahne sowie Amarena-Kirschen verzieren.