Bagar (bzw. Phoron oder Tadka) ist ein Vorgang des Temperierens in der Bengalisch-Indischen, Pakistanischen und Sri Lanka Küche, die durch das kurze Rösten von ganzen oder zerkleinerten Gewürzen und/oder Kräutern in etwas heißem Ghee oder Öl, dem späteren fertigem Gericht hauptsächlich durch die dadurch freiwerdenden ätherischen Öl einen besonderen Geschmack verleiht. Es können alternativ dafür, die Gewürze und/oder Kräuter auch nur in einer heißen Pfanne geröstet und anschließend gemörsert werden.
Die Panch Phoron Gewürzmischung bestehend zu gleichen Teilen aus Bockshornkleesamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, schwarzen Senfkörner und Schwarzkümmel.
Bockshornkleesamen: Der natürliche „Geschmacksverstärker“ bzw. die „Maggiwürze“ für andere Gewürze. Die getrocknet vom Aroma her stark an Heu und Gräser sowie Liebstöckel erinnernden Samen sorgen in Verbindung mit anderen Gewürzen für eine harmonische Verbindung des Ganzen, hier besonders für den intensiven Kreuzkümmel. Bockshornkleesamen sollte immer im Ganzen gekauft werden, da seine nussigen Aromen erst beim Rösten zusammen mit Karamellnoten entstehen und im ungerösteten Pulver seine Aromen sehr schnell verfliegen.
Fenchelsamen: Er erinnert von seinen Aromen her stark an Anis und den Sternanis, bietet jedoch ein breites Spektrum, dass auch Vergleiche mit Estragon und Kerbel, dem Harz des Kampferbaums und verschiedener Citrusarten zulässt. Bei ihm handel es sich um den Samen aus den Dolden des Gewürz- oder Süßfenchels, während die Samen des Gemüse- und des Wilden-Fenchels (auch Bitterfenchel) kein so ansprechendes Aroma aufweisen.
Kreuzkümmel
oder Cumin: Ob Indische Garam masālā oder eben Bengalische Panch Phoron, der lieblich
bis zu süßlich riechende Kreuzkümmel offenbart
sein Aroma erst richtig, wenn man ihn erhitzt. Es schmeckt dann viel herber und
minzeartiger als er riecht. Die leichten nussigen Aromen kommen eigentlich nur
geschmacklich zur Geltung, er kann jedoch durch seine Intensität schnell eine
Würzung dominieren. Insofern ist die Verwendung hier im Ganzen deshalb positiv,
da sie längst nicht so kräftig ist, wie wenn man ihn vorher mörsern würde. Wer
größere Mengen Kreuzkümmel sein eigen nennt, sollte ihn einfrieren, da er schnell seine ätherischen
Öle an die Umgebung abgibt und so entsprechend an Aroma verliert.
Schwarze
Senfkörner: Auch hier nicht mit den Braunen Senfkörnern verwechseln. Sie sind
die schärfsten Vertreter unter den Senfkörnern und überstehen somit auch das
Erhitzen ohne größere Blessuren. Durch zu langes und erhöhtes Erhitzen (über
55° C) verlieren die Schwarzen Senfkörner schnell an ätherischen Senfölen und
somit Schärfe sowie ihren fruchtig pfeffrigen Aromen.
Schwarzkümmelsamen
oder Nigella: Schwarzkümmel, nicht zu verwechseln mit schwarzem Sesam, bietet
ein breites Spektrum an Aromen die von nussig bis harzig (Mastix Anklänge)
gehen und Noten von Oregano, Thymian und auch Bohnenkraut enthalten. Bei uns
hauptsächlich als Brotgewürz genutzt spielt es besonders bei Linsen und
Hülsenfrüchten aber auch z.B. bei Auberginen, Karotten und Spinat seine Stärke
aus.
Panch
Phoron ist unter vielen Namen bekannt wie: Panch Puran, Panch Phoran, Panch Phutana,
Pas Phoron, Pach Phora oder auch Panch-Puren.
Nicht
zu verwechsel mit dem gemahlenen Chinesischen Fünf-Gewürz-Pulver, bestehend
aus: Szechuanpfeffer, Gewürznelke, Fenchelsamen, echtem Sternanis und Cassiazimt.
Die
Pfanne die dazu verwendet wird, ist einem Wok mit zwei meist ringförmigen Griffen
ähnlich und nennt sich Kadai. Bestand früher aus Gusseisen, wird sie heute
hauptsächlich und damit dünner in seiner Beschaffenheit, aus Edelstahl und
ebenfalls immer öfters mit einer Antihaft-Beschichtung produziert. Früher mit
drei Füßen direkt für die offene Feuerstelle versehen, sind diese einer Version
mit einem Ring mit Dreibein-Gestell gewichen, wenn sie weiterhin für offene Feuerstellen
benötigt werden.
Panch
Phoron – Bengalische Fünf Gewürz Mischung
20170415toko
Zutaten:
1
TL Bockshornkleesamen, ganze Samen
1
TL Fenchelsamen, ganze Samen
1
TL Kreuzkümmel, ganze Samen
1
TL Schwarze Senfkörner, ganze Samen
1
TL Schwarzkümmel, ganze Samen
Zubereitung:
Alle
Zutaten miteinander vermischen und im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
Die
Zutaten vor der Zubereitung mit wenig Senföl oder Ghee erhitzen bis die Samen
zu springen anfangen und dann die anderen Zutaten nach Rezept sofort dazugeben
und vermischen.
Panch
Phoron sollte bei einer ersten Verwendung erst einmal in kleineren Mengen
verwendet werden, da es ein sehr intensives Aroma besitzt und auch einen
intensiven Geschmack aufweist. Es ist besonders geeignet für Kohlehydrat reiche
Lebensmittel. Fenchelsamen, Kreuzkümmel und schwarze Senfkörner werden in der
Regel bei der Zubereitung so weich, dass für die Zähne des Essers keine Gefahr
mehr darstellen.
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