Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art

Hawaii Red Alaea Sea Salt ist ein Meersalz, dass auf den Inseln als Tafelsalz Verwendung findet. Die braun-pinke Färbung kommt von der beigemischten vulkanischen roten Tonerde die einen hohen Anteil an Eisenoxid besitzt. Achtung: Der größte Teil der Produktion dieses Alaea Salzes stammt aus Kalifornien und nicht von Hawaii.

Die Salzwürze ist auf Hawaii relativ stark, wer es nicht so salzig mag verringert die Salzmenge entsprechend.

Die Bananenblätter geben dem Schinkenbraten eine besondere Geschmacksnote, diese nicht mit zuviel flüssiger Rauchwürze übertönen. Mit Poi, einem Tarowurzel-Püree und Süßkartoffelspalten anrichten oder als Sandwich mit Coleslaw und einer Mango-Barbecue-Sauce servieren. Schmeckt ebenso mitbreis Klebreis und Hawaiian macsalad und auch mit Süßkartoffelpüree mit geriebenem Kokosnussfleisch.

Hier noch eine Kopie des Einleitungstextes aus dem Boston Butt Cut Artikel: Der Boston Butt Cut ist ein amerikanischer Zuschnitt vom Schwein an einem Stück und zwar von der Schulter mit dem Schulterblattknochen und dem Nackenstück (auch Kamm, Halsgrat oder Schopfbraten genannt) ohne Knochen. Vielleicht kann ihr Metzger noch ein paar Kunden dazugewinnen, wenn sie ihm erklärt haben, was sie wollen. Es ist sozusagen der ganze vordere Bug mit Schulterblatt oder zeigen sie ihm einfach ein Bild von dieser Seite, es sagt oft mehr als tausend Worte. Der Begriff Boston Butt, kommt von den früher zur Lagerung benutzten Fässern (Butt) und nicht von einem an den Hals gewanderten „hinteren“ Körperteil des Schweins.

Für die Zubereitung von Pulled Pork ist die Kombination der beiden Teilabschnitte perfekt. Die Schweineschulter (auch Vorderschinken) mit Knochen bekommt durch die lange Garzeit das volle Aroma vom Knochen mit und der Schweinenacken (Vorderteil des Kotelettstranges) ist leicht mit Fettäderchen durchwachsen, dadurch ist es etwas saftiger als die Schulter. Beides zusammen vermischt, macht dann den unvergleichlichen Geschmack aus.

Kalua Pork nō ka ’oi – ungefähr, es gibt nichts Besseres als Kalua Pork.

Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art

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Zutaten:

2,5 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt (siehe auch oben Boston Butt Cut)

2+1 TL grobes Hawaiian Alaea Sea Salt (rotes Meersalz)
      oder grobes Meersalz (2 mm Körnung), bei feinem Meersalz nur die Hälfte nehmen

2-3 Bananenblätter, gewaschen, ganz

½ TL flüssige Rauchwürze

ca. 1,25 l Wasser

Küchenutensilien:

Reine

Küchengarn/Spagat

Aluminiumfolie

Zubereitung:

Das Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen.

Den Schinkenbraten grob mit einer Gabel einstechen und anschließend mit einem spitzen und scharfen Messer in einem Abstand von 2,5 cm, ca. 0,5 cm tief einschneiden. Nur in eine Richtung, nicht überkreuz wie bei einem Krustenbraten und auf allen Seiten.

Mit dem Alaea Meersalz rundherum einreiben und auf ein Bananenblatt legen und zu ein Päckchen packen. Mit den anderen beiden Bananenblättern ebenso verfahren, so dass der Braten komplett umschlossen ist. Die Bananenblätter mit Küchengarn fixieren und fest in Aluminiumfolie einwickeln.

Das Fleisch in die Reine legen und mit ca. 1 Liter Wasser aufgießen, so dass die Reine zu 2,5 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Mit Alufolie abdecken und für 4 Stunden in Rohr auf der mittleren Schiene backen.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen und beim öffnen den Bratensaft auffangen. Bratensaft auf Salzgealt prüfen, entsprechend die spätere Salzmenge reduzieren. Das Fleisch mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerpflücken (wie bei Pulled Pork). Das restliche Wasser mit Alaea Meersalz und der Flüssigrauch-Würze vermischen, Bratensaft zugeben und mit dem zerpflückten Fleisch vermischen. Für 10 Minuten durchziehen lassen.