Golubtsi mit Podlivkoy – Krautwickel auf Ukrainische Art und Podlivkoy-Sauce für Kotleti/Fleischpflanzerl

Golubtsi die Krautwickel auf Ukrainische Art, sie sind zwar etwas zeitaufwendig in ihrer Herstellung, man wird aber dafür mehr als belohnt. Die ukrainischen Krautwickel sind viel kleiner als unsere und sie werden von viel mehr Sauce begleitet. Die Sauce für die Golubtsi ähnelt einer russischen Podlivkoy (auch Podlivka oder Podliva). Deshalb zwei Rezepte, einmal die Podlivka für Golubtsi und einmal klassisch für die Kotleti, milde Fleischpflanzerl mit Sauerrahm, Dill und Petersilie angereichert. Sonst werden die Golubtsi nur in einer einfachen Sauce gegart, siehe unten Golubtsi Sauce. Die Podlivkoy ist dann eine sämig eingekocht auf Basis von Tomaten, Zwiebeln, Sauerrahm und Paprika mit weiteren Zutaten wie, Pilzen, Speck, hartgekochten Eiern, Kapern oder auch Senf.

Wer die Golubtsi herzhafter möchte, lässt den Reis weg und erhöht den Hackfleischanteil.

Siehe auch: Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüsen und Florentinische Rindfleischbällchen und Tekirdağ-Köftesi.

Golubtsi mit Podlivkoy – Krautwickel auf Ukrainische Art

Podlivkoy-Sauce für Kotleti/Fleischpflanzerl

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Zutaten Golubtsi:

1 Spitz- oder Weißkohl, mittelgroß, ohne Einschnitte in den Blättern

1 Prise Meersalz

125 g Basmatireis, gewaschen und 30 Minuten eingeweicht

1+4 EL Süßrahmbutter

2 Zwiebeln, braun, fein gehackt

2 Karotten, geschält und gerieben

3 Fleischtomaten, blanchiert, ohne Samen, gehackt

400 g Hackfleisch aus 60% Rindfleisch und 40% Schweinefleisch

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser zum Kochen

150 ml Saure Sahne

Zutaten Golubtsi Podlivkoy :

60 ml Olivenöl

150 g Champignons, braun, in dünnen Scheiben

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, entkeimt und gepresst

3 Karotten, geschält und gerieben

3 Fleischtomaten, durchpassiert

½ Stange Bleichsellerie, fein gehackt

150 ml Rotwein, trocken

4 EL Sauerrahm

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ EL Oregano, gerebelt

½ TL Bohnenkraut, getrocknet

½ TL Thymian, gezupfte Blätter

½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt

½ TL Gelbwurz, gemahlen

1 Msp. Zitronenschale, getrocknet

1 Msp. Orangenschale, getrocknet

1 Msp. Kashmiri Mirch oder ½ TL Chili Flakes

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Golubtsi Sauce (alternativ wenn es schnell gehen muss):

500 ml Gemüsebrühe

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

3 Lorbeerblätter

Küchenutensilien:

Küchengarn/Spagat

Reine

Zubereitung Golubtsi:

Vom Spitz- bzw. Weißkohl den Strunk kegelförmig ausschneiden. Die äußeren zerrissenen und beschädigten Blätter abtrennen. Die großen Kohlblätter einzeln abnehmen ohne sie zu zerreißen. In einem Topf mit großem Durchmesser Wasser aufkochen lassen, die Kohlblätter in das Wasser legen und für einige Minuten weich dünsten. Die Kohlblätter aus dem Wasser nehmen und kalt abschrecken. Stielansatz und feste Blattrippen mit einem Messer ausschneiden, wenn die halben Blätter (bei einem kleinen Kohlkopf) zu klein sind, die Blattrippen mit dem Fleischklopfer weich klopfen, so dass das ganze Blatt verwendet werden kann.

Reis waschen, einweichen und in leicht gesalzenem Wasser sehr bissfest dämpfen. Die fein gehackten Zwiebeln in wenig Butter glasig dünsten. Die Karotten schälen und reiben. Tomaten blanchieren und häuten, Stilansatz entfernen, Samen auspressen und das Fleisch klein hacken. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen.

Das gemischte Hackfleisch, die Eier und den Reis mit in die Schüssel geben, gut vermischen mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Kohlblätter mit der Innenseite nach oben legen. In die Mitte von jedem halben Blatt je 1 gehäuften Esslöffel der Füllung geben. Die Blätter vorsichtig links und rechts einschlagen, zusammenrollen und das Ende wie einen Umschlag falten. Wenn sie nicht von selber zusammenhalten mit Küchengarn fixieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Kohlblätter darin von allen Seiten anbraten, ohne dass die Blätter schwarz werden.

Bei Verwendung von Golubtsi Sauce:

Gemüsebrühe mit Tomatenmark in einer Reine verrühren, Lorbeerblätter und angebratene Kohlrouladen hineinlegen und für ungefähr 1 Stunde auf dem Herd dünsten. Alternativ im Backrohr auf der unteren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten bei 220° C und dann noch für 45 Minuten bei 170° C.

Bei Verwendung von Golubtsi Podlivkoy:

Eine Pfanne stark erhitzen, Olivenöl zugeben und sofort darin die Champignons goldbraun sautieren. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten, Karotten, passierte Tomaten und Bleichsellerie gut mit erhitzen und dann mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und den Sauerrahm zufügen. Die gesamten Gewürze zugeben, untermischen, das Feuer ausschalten und in der Sauce ziehen lassen. Mit etwas Öl die Reine ausreiben, angebratene Kohlrouladen einschichten und mit der Golubtsi Podlivkoy übergießen. Für ungefähr 1 Stunde auf dem Herd dünsten, ab und an etwas warmes Wasser nachgießen, wenn die Flüssigkeit zu stark verkocht. Alternativ im Backrohr auf der unteren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten bei 220° C und dann noch für 45 Minuten bei 170° C.

Für beider Versionen:

Golubtsi mit Sauerrahm und Roggenbrotscheiben anrichten.

Podlivkoy (Sauce) für Kotleti/Fleischpflanzerl

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Zutaten Podlivkoy für Kotleti (Fleischpflanzerl):

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

250 g Champignons, braun, in Scheiben

2 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen, Scheidewände und Stilansatz, grob gehackt

1 Fleischtomate, durchpassiert

½ TL Zitronenschale, unbehandelt, frisch gerieben oder 1 EL Zitrone, bestehend aus Schale mit Fruchtfleisch, fein gewürfelt

2½ EL Süßrahmbutter, für die helle Roux

2 EL Weizenmehl, Type 405, für die helle Roux

1 ½ EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

500 ml Gemüse oder Hühnerbrühe, heiß

3 Lorbeerblätter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fett zum Braten

Semmelbrösel, nach Gusto

Zubereitung Podlivkoy für Kotleti (Fleischpflanzerl):

Die Zwiebelwürfel in wenig Fett goldbraun sautieren und zur Seite stellen. Die Champignons in eine vorgeizte Pfanne geben und mit Fett darin rösten bis sie leicht zu bräunen beginnen und ebenfalls zur Seite stellen. Nun den Paprika für maximal 2 Minuten leicht anbraten, passierte Fleischtomate und Zitronenschale. Nach Gusto die Saucenbestandteile aufmixen oder in Stücken lassen.

Aus Butter und Mehl bei mittlerer Hitze die Vorstufe der hellen Roux herstellen. Tomatenmark darin einrühren und eine Minute darin mit umrühren. Langsam die heiße Brühe einrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblätter, Zwiebel-Tomaten-Paprika Mix und die Champignons zugeben und für 6 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch Semmelbrösel zugeben, um die Sauce noch weiter sämig einzudicken.

Die Kotleti in eine Reine schlichten und mit der Podlivkoy aufgießen und für 10 Minuten köcheln lassen.