Kabeljau mit Birne, Fenchel und Paprika

Den Kabeljau im Pergamentpapier zu garen ist kein Muss. Man kann dafür ebenso Bananen- bzw. Taro- oder passend zur Saison Maisblätter verwenden. Tamales werden eigentlich für das nord- und mittelmexikanische Frühstück zubereitet und bestehen meist aus einer Füllung aus einem Maisteig, Masa genannt der mit vorgekochtem Schweine- oder Hühnerfleisch, milden großen Chilis und Käse vermischt ist. Da es hier nur um das Maisblatt geht, ist die Tageszeit aber unwichtig.  

Man kann dafür die frischen breiten Innenblätter unserer heimischen Maissorten verwenden oder aber auf getrocknete zurückgreifen, die dann allerdings gewässert werden müssen. Die Kabeljau-Birnen-Füllung sollte bei der Verwendung von Maisblättern im Volumen je nach Größe/Breite der Maisblätter gedrittelt oder geviertelt werden. Weiterhin benötigt man eine Topf mit Dampfeinsatz oder asiatische Bambusdämpfkörbe (aus dem Asialaden für unter 8 € zu bekommen).

Tamale falten:

Aus den Maisblättern die zu schmal sind dünne Streifen reißen. Getrocknete Maisblätter vollständig mit Wasser bedeckt einweichen bis sie sich vollgesogen haben, anschließend  trockentupfen. Damit der Fisch nicht anklebt, die Innenseite schwach mit Schmalz ausreiben. Von der Menge her angepasst, Fisch mit Gemüse (blanchiert und die Zutaten wie unten) auf die breitere Seite des Maisblatts bis zur Mitte verteilen. Breite Seite unten frei lassen! Linke und rechte Seite des Maisblatt zusammen falten und einmal schmal umfalten, dann die schmalere gefaltete Blattseite nach hinten unter die dicke Blattseite falten. Das gefaltete Maisblatt nun mit einem Maisblattstreifen unten an der freien Stelle zusammenbinden, oder eine Schleife bilden und über das Tamale schieben und zu ziehen.

Ebenso kann man, vor allem wenn die Maisblätter zu klein sind, die die Unterseite offen lassen und nur am „Bauch“ des Tamale das Maisblatt binden und dann mit der offenen Seite nach oben senkrecht eingeschichtet im Dämpfer garen.

Tamale im Dämpfer für 15 Minuten bei leicht kochendem Wasser dämpfen. Wer eine Masa-Füllung verwendet (klappt auch mit Fisch, sollte aber dann eine kräftig aromatische Art sein wie z.B. Rotbarbe oder Makrele) benötigt dann bei Fisch ca. 70 und bei Fleisch um die 90 Minuten Zeit für das Dämpfen.

 

Siehe dazu auch besonders Opakapaka oder Hawaiian Pink Snapper sowie Pasteles aus Puerto Rico und Laulau - Schweinfleisch im Erdloch.

Kabeljau mit Birne, Fenchel und Parika

20170916toko

Zutaten:

4 Kabeljaufilets a 120-150 g, kalt, auf Gräten kontrolliert, in Längsstreifen geschnitten ca. 6 cm Breite

2 Birnen, z.B. Abate Fétel, nicht voll ausgereift, halbiert und entkernt, ohne Blüten-

     und Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

1 roter Gemüsepaprika, ohne Scheidewände und Samen, in feinen Julienne-Streifen

1 grüner Gemüsepaprika, ohne Scheidewände und Samen, in feinen Julienne-Streifen

½ Fenchelknolle, in feinen Julienne-Streifen

2 Peperoncini, getrocknet

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Thymian, getrocknet und gerebelt

12 Kirschtomaten, halbiert

2 EL Staudensellerie, fein gewürfelt

Olivenöl

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone

Küchenutensilien:

Pergamentpapier, 4 oder 8 Blätter a 30 x 20 cm

Backblech

Küchengarn/Spagat

Zubereitung:

Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen. Pergamentblätter auf einer Seite einölen. Paprikasorten, Fenchel, Peperoncini, Blattpetersilie, Thymian, Meersalz mit den Tomaten und Staudensellerie mischen.

Kabeljaufilets portionieren, salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mittig auf die geölte Seite der Pergamentblätter legen. Mit Birnenscheiben belegen, ein wenig weißen Pfeffer darauf mahlen und dann etwas vom Gemüse darüber anhäufeln. Pergamentpapier darüber schlagen und fest als Brief verschließen oder wie ein Bonbon zusammenfalten und die Enden mit Küchengarn zubinden.

Im Backrohr auf der mittleren Schiene für 22 bis 25 Minuten backen. Sofort im offenen Pergamentpapier anrichten.