Sorrentinos

Sorrentinos, ebenfalls wie die Fugatettas aus Argentinien, sind dort sozusagen die indigene Ravioli Version. Hier mit Feigen und Ziegenfrischkäse gefüllt. Die Typische Version beinhaltet dagegen Ricotta und geriebenen Parmigiano Reggiano, blanchierten Blattspinat, kleingehackte Walnüsse und wenn Saison ist, noch frische in Olivenöl sautierte und kleingeschnittene Pilze.

Sorrentinos

20170927toko

Zutaten Teig:

350 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

350 g Hartweizengrieß, fein

7 Hühnereier, Klasse L

2 EL Olivenöl

1 EL Meersalz, fein

1 Eiweiß (Eigelb siehe unten)

Zutaten Füllung:

2 Feigen, grün, vollreif, geschält und klein gehackt

50 g Parmigiano Reggiano, gerieben

100 g Ricotta, abgetropft

200 g Ziegenfrischkäse, abgetropft

50 g Haselnüsse, fein gemahlen und geröstet

1 Eigelb/-dotter

1 Msp. Kurkuma, Pulver

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Sauce:

200 g Süßrahmbutter

3 EL Salbeiblätter, ganz, frisch

1 Knoblauchzehe, klein, ganz in der Schale

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Nudelmaschine mit Ravioli Aufsatz bzw. Ravioli-Stempel oder -Form

Zubereitung:

Gemahlene Haselnüsse für die Füllung in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

In einer Rührschüssel das gesiebte Mehl mit dem Hartweizengrieß und dem Salz vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen und die aufgeschlagenen Eier und das Olivenöl hinein geben und zu einem homogenen Teig verkneten, bis er sich von Schüsselrand löst. Zur Kugel formen und abgedeckt für ein eine Stunde rasten lassen.

Aus den Zutaten für die Füllung eine homogene Creme mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Teigkugel in für die Nudelmaschine passende Stücke teilen und dünn zu Platten ausrollen. Dabei erst eine dicke Platte und dann immer eine Stufe dünner auswalzen bis zur letzten Stufe. Mit einem leicht feuchten Küchentuch die Teigplatten abdecken, damit diese nicht austrocknen.

Die Hälfte der Teigplatten mit Füllung versehen und die Ränder mit dem Eiweiß bestreichen, zweite Teigplatte auflegen und mit dem Ravioli-Stempel ausstanzen bzw. Teigplatte auf eine Ravioli-Form ausbreiten und entsprechend füllen und verschließen oder mit dem Ravioli Aufsatz der Nudelmaschine verarbeiten.

Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, Salbeiblätter, ganzen Knoblauch einlegen und für 5 Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Knoblauch entfernen.

Sorrentinos in leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Gut abtropfen und zusammen mit der Salbeibutter Sauce anrichten.