Während
bei uns die Bezeichnung Riesen-Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art XXL einen reis
aus nehmen lässt, erfreut sich das Cachopo in überdimensionaler Größe vor allem
in der Nordspanischen Region Asturien großer Beliebtheit. Es ist auch kein
Schnitzel, sondern geht in die Richtung Cordón Bleu und besteht aus
hochwertigen Zutaten. Es ist oft nicht ein aus der Kalbsoberschale
geschnittenes Schnitzelstück, sondern wird aus einem ganzen bzw. zwei entsprechend
zugeschnittenen Kalbsfilets zubereitet.
Klassisch
kommt das Cachopo mit dünnen Scheiben von spanischem Rohschinken wie Serrano und
Hartkäse daher, es gibt es aber auch mit einer weiteren Lage gebratenem
Glockenpaprikas, von dem die Haut abgezogen wurde (z.B. Cachopo asturiano con
pimientos del piquillo). Oder wie bei uns im Herbst, wenn man der Glückliche
ist und zwei große Parasole findet, als Parasol Cordón Bleu (Cachopo de Macrolepiota)
zubereitet, also statt Fleisch aus Pilzen der Gattung Riesenschirmlinge oder
aber neben der Saison mit einer Lage Champignons innen belegt. Der verwendete Käse
kann zwischen Kuhmilch Hartkäse, Kuh- und Ziegenmilch Hartkäse, gereiftem mittelweichen
Ziegenkäse und Blauschimmelkäse variieren.
Der
Queso de Cabrales aus Asturien rund um das Picos de Europa Bergmassiv ist ein halbfester
Edelschimmelkäse aus reiner Kuh- oder aber ebenfalls auch als Mischkäse aus
Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Der reine Kuhmilch Cabrales geht in der Schärfe
mehr nach einem Gorgonzola picante während der Mischkäse kräftiger in Richtung
Roquefort geht. Der handwerklich hergestellt Cabrales darf noch in Bergahorn-Blätter
eingewickelt werden, industrieller wird dagegen in grüne Aluminiumfolie
eingeschlagen.
Die
im Norden Spaniens beheimatete autochthone Rinderrasse la Asturiana de los
Valles, im Verkauf wird das Fleisch auch als Xata Roxa bezeichnet, das
Asturische Bergrind ist eine Züchtung bei der früher die Milch- und die
Fleischleistung gleichermaßen eine Rolle spielten, ähnlich dem Simmentaler
Rind. Zwischenzeitlich in ganz Spanien für die reine Fleischproduktion verbreitet,
wird für das Cachopo Kalbfleisch von dieser Rasse verwendet.
Die
cachopo de membrillo con foie eigentlich canutillos de cecina foie y membrillo,
sind etwas ganz anderes, es sind kleine Röllchen von Gänseleber mit spanischem
Rohschinken umwickelt und dieser wiederum von Quittengelee umhüllt.
Cachopo de membrillo y nueces
20171019toko
Zutaten:
2
Kalbsfilet von Asturischen Rind la Asturiana de los Valles, zu vierfachen
Schmetterling geschnitten und flach geklopft
Edelschimmelkäse
wie Asturischer Cabrales (alternativ Gorgonzola oder Roquefort), wenn möglich
dünne Scheiben oder fein zerbröckelt
Membrillo
bzw. Quittenbrot,
je nach Härte dünne Scheiben oder geraspelt
Walnüsse,
mit Haut, fein gehackt
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weizenmehl,
Type 405, gesiebt
Hühnereier,
verschlagen
Semmelbrösel
für Panade oder Japanisches Panko
gegrillter
und geschälter roter Gemüsepaprika, Pommes Frites, als Beilage
Olivenöl,
für das Ausbacken
Küchenutensilien:
sehr
große und breite Pfanne oder Wok
Zubereitung
Vortag/beim Metzger:
Die
Kalbsfilets am besten bereits beim Metzger zuschneiden lassen, aber erst zu Hause
klopfen!
Zubereitung:
Die
Kalbsfilets flach klopfen und salzen und pfeffern, eine Kalbsfiletscheibe
ausbreiten und darauf den Käse dünn verteilen, Membrillo bzw. Quittenbrot
und Walnüsse darüber streuen und nochmals mit einer dünnen Lage Käse belegen. Mit der zweiten
Scheibe Kalbsfilet abdecken und an den Rändern mit dem Plattiereisen schmal
entlang klopfen.
Das
Cachopo vorsichtig in Mehl wenden und durch die verschlagenen Eier ziehen. In
Semmelbröseln wenden und schwimmend in Olivenöl goldbraun heraus braten.
Als
Beilage eignen sich Scheiben von gegrillten roten Gemüsepaprika ohne Haut und
frittierte dünne Kartoffelscheiben oder Pommes Frites.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen