Quitte mit Kaymak

Kaymak ist auf dem ganzen Balkan und über die Türkei bis in den Nahen Osten zu Hause, es handelt sich dabei um eine Art Schichtsahne oder Rahm bzw. Creme aus dem Milchfett von Kuh-, Büffel- oder Ziegenmilch. Bei nicht homogenisierter Milch steigt das Milchfett nach einiger Zeit, durch sanftes Erhitzen noch schneller, auf. Je nach Fettgehalt wird sie z.B. in Kroatien, dort Vrhnje genannt, in verschiedenen Fettstufen von 12, 20, 30 und 48 % als feste Creme verkauft und flüssige Creme in verschiedenen Fettstufen von 18 bis 45 % Fettgehalt. Diese wird wie die bei uns übliche Schlagsahne für eine Vielzahl von salzigen oder auch süßen sowie warmen und kalten Gerichte verwendet. Durch Fermentierung gewonnen Schichtsahne in den Fettstufen 12 bis 25 % wird wie Sauerrahm benutzt. Aus homogenisierter Creme wird in der Regel Butter produziert.

Türkischer Kaymak bzw. Kajmak gibt es wie unsere Sahne mit 23 % Fettgehalt aber auch fetter aber noch cremig mit 75% Fettgehalt und ähnelt damit mehr der italienischen Mascarpone, oft steht dann auf der Packung auch noch irgendwo das Wort Frischkäse nur bei der Nennung von Doppelrahmstufe auf der Verpackung ist es dann viel fester in der Konsistenz und ähnelt unserem Frischkäse. Kaymak mit Joghurt ist eigentlich ein Joghurt mit etwas Kaymak und hat selten mehr als 6 % Fett. Der Büffel-Kaymak aus dem westanatolischen Afyonkarahisar, wobei Afyon das türkische Wort für Opium ist und deshalb vermutlich der Grund ist warum dieser Kaymak so begehrt ist. Die Büffel werden dort auch mit der Küspe, der Melasse aus der legalen pharmazeutischen Opiumproduktion, des Schlafmohns gefüttert. Opiate sind natürlich nicht in der Büffelmilch enthalten, aber die Legendenbildung reicht ja bekanntlich aus… Jedenfalls wird dieser Kaymak sehr lange sanft erhitzt und verdickt dadurch und wird hauptsächlich so gegessen oder für Süßspeisen verwendet.

Libanesische Ashta ist heutzutage eigentlich eine mit Stärkepulver verdickte Milch die oft aus Milchpulver angerührt wird. Jedoch wurde sie früher wie die Kaymak aus Ziegenmilchrahm gewonnen, sie wird mit Rosen- bzw. Orangenblütenwasser oder auch mit Honig und Pistazien verfeinert und schmeckt stichfest wie eine Art Pudding. Krümelige Ashta wird mit frischem geriebenem rindenfreiem Weißbrot zubereitet.

Quitte mit Kaymak

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Zutaten:

600 g Kristallzucker

1 l Wasser

½ Saft einer Zitrone

2 Quitten, Sorte Bereczki Birnenquitte, geschält, entkernt und gewürfelt

6 Gewürznelken, ganz

6 cm Ceylon-Stangenzimt, ganz

3 grüne Kardamomkapseln, ganz

1 Sternanis

250 g Kaymak, 75 % Fettgehalt

3 EL Orangenblütenwasser

100 g Puderzucker

4 TL Pistazien, grün, ungesalzen, gerieben

Zubereitung:

Kristallzucker in einem hohen Topf hellbraun karamellisieren, vorsichtig mit Wasser aufgießen und zum kochen bringen. Der Karamell muss sich anschließend vollständig auflösen. Zitronensaft hinzugeben.

Die Quitten der Länge nach halbieren, die Quittenhälften schälen und die Schalen aufheben, Stil- und Blütenansatz herausschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in das Karamellwasser zusammen mit den Quittenschalen geben, Stangenzimt, Gewürznelken, Kardamom und Sternanis hinzufügen. Die Quittenstücke ohne Deckel köcheln lassen bis sie butterweich sind. Die Schalen entfernen und abkühlen lassen.

Cremigen Kaymak mit hohem Fettgehalt  mit dem Orangenblütenwasser und dem Puderzucker vermischen.

Den leicht kandierten Quittenkompott abkühlen lassen und in Schälchen mit etwas von der Flüssigkeit (das Quittenwasser geliert schnell, eventuell leicht erwärmen) geben. Kaymak auf die Quittenstücke geben und mit geriebenen Pistazien bestreuen.