Die
geröstete Gans nach Umbrischer Art, wird auch so ähnlich in der Region der Marken zubereitet
und ist ein Rezept aus dem Zentrum Italiens. Oft wird sie bereits an Ferragosto
(lat. Feriae Augusti / Kaiser Augustus Festtag für den Siege über Marcus
Antonius und Kleopatra bei Actium und der Eroberung Ägyptens / im Christentum
zu Mariä Himmelfahrt gewandelt) verspeist und die Italiener müssen so mit ihrer
Gans nicht erst bis Martini warten. Wobei die Gans keine typische italienische
Speise ist, sondern eher einen Bestandteil der jüdisch-italienischen
Küchenkultur darstellt.
Die
Füllung mit Schweineohren, also die vom Schwein, nicht das Gebäck oder der Pilz
sind vielleicht etwas ungewöhnlich, da sie hier vermutlich weitflächig z.B. als
eine traditionelle Zugabe zum Sauerkraut ausgestorben sind. Siehe dazu auch Sauschwänzle.
Da man die Schweineohren vermutlich bei seinem Metzger vorbestellen muss (dann
auch gleich ein Füßchen dazu nehmen), kann man natürlich auch einmal nach den
viel feineren Spanferkelohren zu fragen (ernst gemeint), in der Hoffnung nicht
des Geschäfts verwiesen zu werden. Wie gesagt, Spanferkelohren werden sehr
schwer zu bekommen sein und man benötigt ungefähr die vier- bis fünffache Menge
stattdessen. Aber wenn er z.B. ebenso Giraffenhälse in Sortiment führt, Zoonähe
vorausgesetz, kann man ja vielleicht etwas Glück haben! Wer keine Schweineohren findet, nimmt stattdessen ein Stück Schweinebauch und wer einen Laden mit Portugiesischen,
Brasilianischen oder Spanischen Spezialitäten in seiner Nähe besitzt, kann auch
dort einmal nach einer Bezugsquelle fragen (z.B. tiefgekühlt für "mar y
monte", Achtung können dort z.B. wie für die "Fabada Asturiana" auch
gesalzen sein, dann vorher wässern), nicht alles was wir heute nicht mehr Essen
geht grundsätzlich nach China.
Zur Martini- /
Weihnachtsgans siehe auch:
Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur
Teil 2: Rillettes
Teil 3: Rotkraut zur Gans
Teil 4: Fülle für die Martini Gans
Teil 5: Gänse Sauce
Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert
Teil
10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans
Entbeinte
Gans nach Umbrischer Art / L'oca in porchetta al forno - Martini Gans Teil 16 /
Martins-Gans / Weihnachtsgans
und
Gans entbeinen
und
Gans entbeinen
20171110toko
Zutaten:
eine
Gans, max. 3 kg, sauber und sehr gut gezupft
100
g Gänseschmalz
Olivenöl
extra vergine
Innereien
und Hals, Hals in drei Teile geschnitten
4
bis 6 Schweineohren, gesäubert/geschrubbt, Haare abgeflammt, in Streifen
geschnitten
100
g Hühnerleber, gehackt
Gänseleber,
gesäubert, ohne Äderchen und Nerven, grob geschnitten
2
Stangen Staudensellerie, feine Scheiben
6
Knoblauchzehen, entkeimt, ganz
1
großer Bund wilder Fenchel, sonst fenchelsamen rösten und im Mörser leicht
andrücken
2
Zweige Rosmarin
1
Glas Weißwein
Meersalz,
fein und schwarzer Kerala Pfeffer aus der Mühle
Wasser
Küchenutensilien:
Metallschälchen
tiefes
Backblech
Silikonpinsel
Zubereitung:
Den
Hals in drei Stücke teilen und mit den restlichen Innereien mit 2 Esslöffeln Gänseschmalz
und Olivenöl kurz anrösten. Schweineohren in maximal 1 Zentimeter breite
Querstreifen schneiden und mit der Hühnchenleber dazu geben und kurz
anschwitzen. Etwas abkühlen lassen.
Die
Gans säubern und auf der Bauchseite komplett öffnen, also einen Längsschnitt am
Brustkorb machen oder mit der Geflügelschere seitlich vom Brustbein aufschneiden. Die Karkasse vorsichtig entfernen, ohne dabei durch das Fleisch
und die Haut zu schneiden bzw. zu zerreißen (die Gans muss dicht bleiben!!!). Knochen
in den Keulen und Flügeln belassen. Fleisch innen mit Salz und Pfeffer würzen.
Backrohr
auf 170° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Schale mit Wasser unten auf den
Boden stellen.
Geröstete
Innereien, Streifen vom Schweineohr mit der Gänseleber, Staudensellerie,
Knoblauch mischen und in die Bauchöffnung geben und darin verteilen. Wilden
Fenchel und Rosmarin auflegen und etwas Pfeffer und Salz darüber geben. Gans so
gut es geht zunähen. Je dicht sie ist, umso besser wird die "Fülle".
In
Backrohr auf der unteren Schiene für eine Stunde bei 170° C rösten. Mit einem
Pinsel den Wein auf die Gans auftragen und das Backrohr auf 200° C hoch heizen
und für 1½ bis zwei Stunden weiter rösten, so dass die Haut goldbraun wird und
beim Einstechen an den Gelenken der Fleischsaft hell bleibt. Zwischendurch mit
etwas Wasser begießen so da die Gans nicht trocken wird.
Zum
Anrichten den Fenchel und Rosmarin entfernen und Stücke der Brust mit der "Fülle"
und z.B. einem Kartoffel-Blattspinat-Püree oder im Backrohr ganz unten mit
geröstete Bratkartoffel mit ganzem Knoblauch in Gänseschmalz servieren.
Gans
entbeinen
Wer
sich die Arbeit machen will und die Gans ohne Aufschneiden entbeinen will, muss
beim ersten Mal vermutlich dafür eine Stunde einplanen und sollte über ein
schmales möglichst spitzes sowie natürlich scharfes Messer und ein etwas
dickeres und flexibles Messer verfügen.
Handschuhe
verwende ich nicht, da ich das Fleisch stellenweise mit der Hand/Fingern von
der Karkasse trenne und so mehr Gefühl habe.
Zuerst
die verbliebene Haut vom Hals zum Körper hin aufrollen, ist der Querschnitt für
die Entnahme des Gabelknochen nicht groß genug, muss man die Haut leider bis
dahin einschneiden. Der Gabelknochen (auf Englisch wishbone, vor allem vom Huhn
oder Truthahn, wird in den USA von zwei Personen gehalten und dann mit jeweils
einer Hand gebrochen, wer das längere Stück hat, darf sich etwas wünschen) liegt
vom fehlenden Hals aus gesehen, vor dem Brustbein. Der Knochen „gabelt“ sich
auf, sieht mehr wie ein nach hinten gebogenes Hufeisen aus. Er ist mit dem
Schultergelenk/-blatt und dem Schlüsselbein verbunden und muss als erstes
vorsichtig heraus geschnitten werden.
Dann
das Schlüsselbein entfernen, dies muss auch rausgeschnitten werden, da es am
Brustbein hängt und auch die beiden Flügel damit verbunden sind. Die beiden Flügeln am Gelenk am Schlüsselbein durchtrennen.
Die
gut verwachsene Brustbeinspitze mit einem spitzen schmalen Messer auslösen und
das Fleisch am Brustkorb dabei nach hinten schlagen. Wenn die Gans nicht ganz
frisch geschlachtet wurde und die Totenstarre bereits hinter sich hat (nach ca.
3 Tagen) kann man das Fleisch mit der Haut in der Regel gut von Hand mit den
Fingern vom Brustkorb abziehen (etwas abgelagerte also gereifte Gänse schmecken
sowieso besser, bei Tiefkühlware einen Tag warten, aber während der ganzen Zeit
sehr gut auf die Hygiene achten!). Klappt das nicht, mit einem langen spitzen
Messer vorsichtig das Fleisch links und rechts vom Brustbein lösen/schneiden.
Dabei mit dem Messer an einer Seite am Knorpel bzw. am Knochen entlang schneiden.
Weiter
hinten die Gelenke der Oberschenkel nach hinten biegen (auskugeln) und mit den
Sehnen durchtrennen. Achtung hier kann man abrutschen und dann unabsichtlich
durch das Fleisch stechen!
Auf
der Rückenseite das Fleisch ebenfalls vorsichtig vom Rückgrat abtrennen. Auf
der Höhe der Keulenansätze auf die beiden ovalen Muskel achten, die jeweils in
der Knochenvertiefung links und rechts des Rückgrats liegen, sie sind
eigentlich die beiden besten Fleischstücke bei jedem Geflügel. Man sollte sie
sich also nach getaner Arbeit des Ausbeinens kurz gebraten, selber gönnen. Sie
werden in Frankreich Sot-l’y-laisse (frz. töricht wer es da lässt / der Dumme
lässt es) und bei in Deutschland Pfaffenstückchen genannt. In Frankreich gibt es eine Vielzahl
an Gerichten nur für dieses Stück Muskel.
Von
den Flügeln die Spitze mit Gelenk und einen Knochen am ersten Gelenk vom Körper
her gesehen durchtrennen und die beiden Teile für die Gänsesauce verwenden (sehen dann wie
chicken wings aus), sie verbrennen sehr schnell, wenn sie am Gänsekörper
verbleiben. Die jeweils restlichen Flügel-Knochen, wie auch die Keulen vor dem Braten
an den Körper binden.
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