Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta - Martini Gans Teil 14 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Geräucherte Gänsebrust ist richtig zubereitet eine schöne Alternative im Gänseeinerlei. Am besten rund gebunden (wie Coppa) und wenn nicht selbst geräuchert wird am Stück kaufen. In Scheiben vorgeschnittene Ware zeichnet sich oft durch, ich sage einmal Verpackungsnebengeschmack aus. Im Ganze ist sie auch bedeutend haltbarer und behält besser ihr Aroma. Zum Aufscheniden ist eine Maschine mit glatter Scheibe fast zwingend.

Bei dem Montasio handelt es sich um einen norditalienischen Kuhmilch Hartkäse mit 40% Fett i.Tr. der hauptsächlich in der der Region Friaul-Julisch Venetien produziert wird, Teile der Produktion kommen auch aus der Nachbarprovinz Veneto. Es gibt ihn als fresco mit 60 bis 120 Tagen Reifezeit, als mezzano mit 5 bis 10 Monaten Reifezeit und als stagionato bzw. vecchio mit einer Reifedauer über 10 Monaten. Der Teig besitzt anfänglich eine strohgelbe Farbe und hat frisch fast keine Lochung, mit ansteigendem Alter wird er feinporig. Seine Textur ist beginnend weich und leicht cremige dann mit zunehmendem Alter bröckeliger. Sein Geschmack ist zuerst milchig mild und dann mit zunehmendem Alter aromatisch würzig und voll aber nicht scharf, seine Farbe wird gelblich. Den Käse gibt es seit dem 12. Jahrhundert und er wurde wahrscheinlich von Benediktinermönchen aus Moggio Udinese am Nordhang des Montasio-Massivs entwickelt.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta

Martini Gans Teil 14 / Martins-Gans / Weihnachtsgans 

2017110toko

Zutaten für 4 Personen:

800 ml Hühnerbrühe, schwach gesalzen

200 g weißes Mais-/Polentamehl

200 g kaltgeräucherte Gänsebrust, in dünnen Scheiben

200 Montasio, 8 Monate alt, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter

Küchenutensilien:

4 Auflaufförmchen, klein, ca. 8 Zentimeter Durchmesser

Gasbrenner

Zubereitung:

1 Liter Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und das Maismehl einrühren ohne das es Klumpen bildet. Hitze reduzieren und für ungefähr 40 Minuten in dieser Zeit mit einem Holzlöffel hin und wieder die Polenta umrühren und vom Topfboden lösen, damit sie nicht anbrennt. Am Ende der Kochzeit die Butter unterheben und nochmals für eine Minute rasten lassen. Die Polenta sollte nun noch etwas weich aber nicht cremig sein. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auflaufförmchen fetten und jeweils mit zwei Esslöffeln Polenta füllen, mit zwei Scheiben geräucherter Gänsebrust belegen und darauf reichlich geriebenen Montasio streuen. Schichtung wiederholen bis die Förmchen gefüllt sind. Am Schluss einen Esslöffel wellig als „Deckel“ auftragen.

Die Auflaufförmchen für etwa 6 bis 7 Minuten in einen Backrohr auf der unteren Schiene backen. Kurz abkühlen lasse, Deckel flammen und im Förmchen mit geräucherten Gänsebrusttranchen servieren oder aus der Form nehmen und ebenfalls mit Gänsebrustschei­­ben anrichten.