Punschstange und Dreikönigs-Punsch aus Bamberg

Punschstangen werden traditionell in der Silvesternacht oder aber zum Stärk’ antrinken am Vorabend des Dreikönigstages mit einem Glas Punsch zusammen gereicht. Stärk steht hier für Gesundheit und auch Kraft, die man sich am Perchtentag antrinkt, sich somit also die „Stärk’ antrinken“ und einen rituellen Schutzcharakter vor den Gefahren des kommenden Jahres in sich trägt, indem man sich so gegen die einen zu erwartenden möglichen Widrigkeiten wappnet. An Silvester schützt man sich so gegen die „Wilde Jagd“, einer Gruppe von übernatürlichen Jägern die auf der Suche nach Seelen über den Himmel jagen.

Bamberger Punschstange und 
E.T.H Hoffmanns Dreikönigs-Punsch

20180105toko

Zutaten und Zubereitung Teig wie unter Bamberger Hörnla:

18 g Frischhefe

65 g Kristallzucker, fein

250 ml Milch, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

25 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

550 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

9 g Meersalz, fein

130 g Süßrahmbutter, flach ausgerollt, kalt, zum Tourieren

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, zum Bestreichen, nach Gusto

1 EL Milch, zum Bestreichen, nach Gusto

Zubereitung Vortag:

Die Hefe in die Milch bröckeln und auflösen, das verschlagene Ei und den Zucker untermischen. Das Mehl mit dem Salz mischen und in eine Rührschüssel geben, 50 g kleine Butterwürfel zugeben und eine Vertiefung in der Mitte formen. Die Hefe-Milch-Ei-Mischung in die Vertiefung des Mehls gießen und mit den Knethaken für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken homogen vermischen. Anschließend für 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

Mit Folie abgedeckt über Nacht kühl stellen. Am besten den Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und beides so kalt stellen.

Zubereitung für die Punschstangen:

Den noch kühlen Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und die Butterplatte auf Spitze der Teigplatte legen. Die Teigplattenecken über der Butterplatte zusammenschlagen und leicht ausrollen. Die Teigplatte zu einem Drittel auf das nächste Drittel der Platte falten und nochmals einschlagen. Auf die doppelte Fläche ausrollen und dreimal einschlagen, so dass vier Lagen entstehen, anschließend auf eine Fläche von ca. 50 x 50 Zentimetern ausrollen.

Aus der Teigfläche lange Stangen von 25 cm Länge und 2.5 cm Breite zuschneiden und für 30 Minuten rasten lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 225° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nach Gusto mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und für 18 bis 20 Minuten auf der unteren Schiene goldgelb und rösch backen.

E.T.A. Hoffmanns Dreikönigs-Punsch

Zutaten:

1 l schwarzer Tee

abgeriebene Schale einer Bio-Orange

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemörsert

5 Gewürznelken, grob gemörsert

7 Kapseln grüner Kardamon, nur die Samen, gemörsert

1 Sternanis, grob gemörsert

1 l Rotwein, trocken (Côtes du Rhône oder Grenache Noir bzw. Syrah sind besonders geeignet)

250 ml Arak, zur Not weißer Rum

250 ml Armagnac oder Cognac

200 ml brauner Rum, mit Fassreife

brauner Rohrzucker mit Melasse, fein, nach Gusto

Zubereitung:

1 l Wasser auf 95° C erhitzen und einen schwarzen Tee mit den Gewürzen darin 8 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Rotwein dazu gießen und nun nicht mehr über 65° C erhitzen. Alles durch eine feines Sieb in einen neuen Topf abgießen und den Arrak, Armagnac und braunen Rum dazugeben. Das Ganze wiederum erhitzen aber nicht über 65° C und nach Geschmack mit braunen Rohrzucker abschmecken.

Die Fruchtaromen lassen sich steigern, wenn man den Tee mit den Gewürzen am Vortag aufsetzt und vor dem filtrieren  über Nacht stehen lässt.