Porrusalda

Die Hauptrolle in der Heiligen Woche vor Ostern, der Semana Santa auf der Bühne der Fastenspeisen spielt der bacalao also Stockfisch. Neben dem klassischen Potaje de vigilia (siehe hier) einem Kichererbseneintopf hat sich die Porrusalda aus dem Baskenland zwischenzeitlich auch in ganz Spanien verbreitet. Diese Suppe ist etwas schlichter und kommt aus der bäuerlichen Küche. Ihre Basis bilden Lauch und Kartoffel, ergänzt um den letzten Kürbis oder neue Karotten. Nach Gusto noch mit einer Portion Bacalao oder Seehecht als Einlage und außerhalb der Fastenzeit mit separat dazu gereichter Schweinebacke. Die Porrusalda kann auch aufpüriert werden und ähnelt dann einer Vichyssoise (siehe hier).

Für eine Porrusalda riojana wird am Ende der Kochzeit, nur zum erwärmen eine grob geschnittene und vorher angebratene Chorizo aus der Rioja und Schnittlauch statt Blattpetersilie zugegeben.

Bei der edlen Porrusalda y cigalas con pencas rellenas wird Mangold blanchiert, zur Hälfte mit iberischem Schinken belegt, zusammengeklappt durch Mehl und verschlagenes Ei gezogen und in Olivenöl ausgebacken. Diese und gegrillter Kaisergranat/Scampi werden zum Ende auf die Porrusalda gelegt und umgehend serviert.

Bei der Porrusalda con palitos de pan werden dazu dünne krosse Weizenbrotstangen mit Mohn gereicht.

Semana Santa/Karwoche

Porrusalda mit Kabeljau

20180327toko

Zutaten:

 

1 l Fischfond oder 750 g Fischabschnitte für die Brühe und

250 g bacalao, entsalzen als Einlage in der Fastenzeit,

ansonsten:

2 Hühnerklein/Hühnerkarkassen und Wasser für die Suppe und zum Kochen

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1 braune Zwiebel, mittelgroß, mild, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert und entkeimt, sehr feine Scheiben

Olivenöl, extra vergine

4 Stangen Lauch, groß, grün und weiß getrennt, längst geviertelt, dünne Viertelringe

3 Kartoffeln, festkochend, geschält und in kleine Würfel geschnitten

2 junge Bund-Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz, fein

Zubereitung 3 bis 4 Tage vorher bei der Verwendung von Stockfisch:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Für die Brühe außerhalb der Fastenzeit die Hühnerklein in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Piment zugeben und einmal aufkochen, dann für 90 Minuten simmern lassen. Brühe durch ein feines Sieb abgießen und zur Seite stellen. In der Fastenzeit am besten Fischabschnitte oder einfacher Fischfond verwenden.

In einer Pfanne die fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl glasig dünsten. Nun die Knoblauchscheiben und den geschnittenen grünen Teil des Lauchs zugeben und für eine Minute mit anschwitzen, danach den weißen Teil des Lauchs zugeben. Zur Seite stellen.

Brühe zurück in den Topf geben und darin die Kartoffel- und Karottenwürfel einmal aufkochen, Hitze reduzieren und nach 5 Minuten die Lauch-Zwiebel-Knoblauch-Mischung zugeben. Alles zusammen für etwa 16 bis 18 Minuten köcheln lassen, bei Verwendung von bacalao diesen für die letzten 10 Minuten dazu geben.