Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

Artischocken aus dem Baix dem Llobregat. Das Baix Llobregat liegt in einem Tal am unteren Teil des Flusses Llobregat, der von der Cairat-Schlucht am Fuß von Montserrat bis zur Mündung östlich von El Prat reicht, dieses Tal endet in einem kleinen Delta in dem mit die besten Artischocken Spaniens wachsen. Durch die Nähe zu Barcelona kämpfen die Landwirte allerdings mit der Industrie und vor allem mit dem Flughafen dort um den Boden, so ist es nur noch eine Frage der Zeit bis diese Spezialität unwiederbringlich verloren geht.

Wer will kann für den Bacalao con alcachofas jóvenes sowohl die Artischocken wie auch den Kabeljau panieren und nicht nur mit Mehl überziehen. Ebenso kann dieses Gericht mit Eierspalten angerichtet werden und nach Gusto mit mehr Flüssigkeit in einer Art Suppe serviert werden. Insgesamt wird es dann aber sehr reichhaltig und ist für den Gründonnerstag nicht mehr als eine Fastenspeise zu betrachten. An anderen Tagen aber durchaus eine lohnenswerte Alternative.

Semana Santa/Karwoche

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

20180329toko

Zutaten:

300 g Bacalhau/Stockfisch (Trockengewicht), anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

8 Artischocken, geputzt

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

½ Bio-Zitrone

Weizenmehl, Type 405, für das Mehlieren/Überziehen

Olivenöl, extra vergine

2 braune Zwiebeln, mild bis süß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

5 EL Mandeln, ohne Haut

3 EL Haselnüsse, mit Haut, fein gehackt

1/2 Glas trockener Weißwein

Blattpetersilie, fein gehackt

Bei Verwendung von Stockfisch.

Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Bacalao/Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die Mandeln blanchieren und die Haut abziehen. Die Haselnüsse fein hacken.

Die Artischocken putzen, dazu die äußeren Blätter und unter dem Boden den Stil entfernen, die Spitze der Artischocke abschneiden und nur das Herz mit Blättern übrig lassen. Längst in zwei Teile halbieren, innen den Flaum mit einem Löffel herauskratzen. In Wasser mit ein wenig Salz, einem Blattpetersilienzweig und der halben Zitronen für etwa 17 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Die Artischocken herausnehmen und auf dem Kopf liegend zur Seite stellen, vom Artischockensud ein Glas aufheben.

Den Bacalao aus der Einweichflüssigkeit nehmen und abtropfen lassen. Din drei Finger breite Stücke teilen, salzen und pfeffern dann mehlieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl heraus braten und warm stellen.

In dieser Pfanne im selben Olivenöl die Zwiebeln glasig dünsten, dann den Knoblauch, die Mandeln und Haselnüsse dazugeben und hell anrösten. Einen Esslöffel Weizenmehl darüber verteilen, für zwei Minuten mit anrösten und mit dem Weißwein und dem Artischockensud ablöschen. Etwas einkochen und reduzieren lassen, bis die Sauce Struktur erhält. Die Artischocken und den Bacalao hinein legen und für 5 bis 6 Minuten köcheln lassen ohne umzurühren, nur die Pfanne bewegen.

Mit fein gehackter Blattpetersilie anrichten und sofort servieren.