Carbonara mit Sardellen

Acciughe o alici? Alici o acciughe? Questo è il dilemma! Che differenza c’è tra acciughe e alicia! Worin liegt der Unterschied zwischen Sardellen und Sardellen? Beide Begriffe also acciughe und alicia stehen das gleiche, die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), klingt etwas verwirrend. Einzig die häufige Bezeichnung alici für Sardellenfilets die in Öl eingelegt sind und entsprechend für acciughe für in Salz konservierte Sardellen könnte einen Hinweis geben, doch handelt es sich nur um zwei Methoden Sardellen haltbar zu machen. Richtig ist, dass die beiden Namen unterschiedliche Ursprünge haben. Der Begriff acciuga ist ligurischen Ursprungs, kommt aus dem Vulgärlatein „apiua“ oder „apiuva“ und stammt vom griechischen „aphyē“ ab, was einfach nur ein kleiner Fisch bedeutet. Der Begriff alice wiederum stammt aus Süditalien und hat neapolitanische oder sizilianische Ursprünge.

Die Sardelle gehört zu den blauen Fischen, all jene Fische, die auf der oberen Seite der Flanke blau und auf dem Bauch silbrig sind, wie etwa Makrele, Pelamide, Sardine und auch der Blaufisch oder Blaubarsch. Aufpassen muss man aber, die Sardelle nicht mit einer kleinen Sardine zu verwechseln. Vor allem die Goldsardine (Sardinella aurita / ital. alaccia) die auch im Mittelmeer vorkommt kann einen täuschen, so nennt man sie in Südamerika z.B. Brasilianische Sardelle und im Mittel- und Nordostatlantik Maderische Sardelle. Sardinen sind fetter und bauen als Frischware entsprechend schneller in ihrer Qualität ab. Sardellen sind schlanker und werden maximal etwa 18 Zentimeter, Sardinen dagegen bis zu etwa 25 bis 30 Zentimeter lang und besitzen oft rötliche Schattierungen.

Berühmt sind die Sardellen von Cetara, ein traditionelles Produkt aus Kampanien, das in dem kleinen Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste hergestellt wird. Bei der colatura di alici handelt es sich um eine Sardellensauce, mit einer bernsteinfarbenen Farbe, die durch einen traditionellen Prozess der Fermentation der Sardellen in einer Lösung aus Wasser und Meersalz hergestellt wird. Die dazu verwendeten Sardellen werden in der Zeit vom 25. März an der Amalfiküste, dem Gedenktag Mariä Verkündigung bzw. Verkündigung des Herren / L'Annunciazione del Signore, bis zum 22. Juli, dem Gedenktag von Maria Magdalena / Santa Maria Maddalena, gefangen.

Carbonara mit Sardellen

Pasta alla carbonara di acciughe

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Zutaten:

300 g Sardellen, frisch, ausgenommen, ohne Kopf

320 g Pasta wie Spaghetti oder schmale Tagliatelle

3 Eidotter/-gelb vom Hühnerei, Klasse M

200 ml Schlagrahm

2 EL Pecorino Sardo, gerieben

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 EL Semmelbrösel, kein Panko

Blattpetersilie, fein gehackt

8 Datterini-Tomaten, geviertelt und längst halbiert

½ TL Oregano, frische Blättchen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Eidotter mit dem Rahm vermischen, Pecorino sowie frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und alles gut miteinander vermischen.

Die Tomatenstücke für fünf Minuten in Olivenöl zart kochen lassen.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente zubereiten.

In dieser Zeit in einer Pfanne mit Olivenöl etwa Fünf Sechstel der Sardellen bei mittlerer Hitze darin auflösen, dann den Knoblauch und die Semmelbrösel zugeben und glasig dünsten bzw. goldbraun anrösten, dann die Blattpetersilie untermischen.

Die Pasta noch heiß direkt aus dem Topf in die Pfanne geben. Eidotter-Rahm-Mischung dazu gießen und vermischen bis eine leichte Cremigkeit entsteht. Tomaten unterheben und mit Oregano, Pfeffer und Meersalz abschmecken, restliche Sardellen auf den Tellern verteilen und umgehend servieren.