Cjarsòns - Agnolotti della carnia

Die Cjarsòns sind von ihrer Herkunft her betrachtet, eng mit den Cramârs verbunden, den Wanderverkäufern für kleinwaren (Krämer), die ab ca. 1250 zu Fuß die Alpen überquerten, um ihre kostbaren und exotischen Waren zu verkaufen, die sie in Venedig gekauft und in der Crassigne, einer Art kleiner Holzkommode die sie wie einen Rucksack auf ihren Schultern trugen, untergebracht hatten und anboten. Wenn sie danach in ihre Alpendörfer zurückkehrten, wurden ihnen die Cjarsòns gekocht, Agnolotti aus Kartoffelteig mit Füllung auf Ricotta-Basis, gemischt mit einer reichen Auswahl an Zutaten wie Gewürzen aus Venedig, Trockenfrüchte wie Rosinen oder orientalische Aromen und aromatische Kräuter. Alles was sich so auf dem Boden der der leeren Crassigne-Schubladen fand oder nicht verkauft war. Die Anzahl von Rezepten für die Füllung, ist also vermutlich genau so hoch wie es Familien in der Region Carnia gibt. So werden auch herzhafte Versionen mit frischen Zutaten wie Äpfel, Kartoffeln, Spinat, Rosinen, Minze, Frühlingskräuter mit Gewürzen kombiniert. Den letzten Schliff erhalten die Cjarsòns durch ein überstreuen mit ‚Scûte fumade‘ geräuchertem Ricotta und ‚ont‘ geschmolzener Butter.

Die Agnolotti piemontese oder Agnolotti, gefüllte Teigtäschchen, sind eine Spezialität aus der Region Piemont, besonders aus dem Gebiet von Monferrato, in den Provinzen Alessandria und Asti. Die traditionelle Form der Agnolotti ist quadratisch, die Füllung in der Regel aus gebratenem Fleisch, wird von zwei Eiernudeln umschlossen. Es gibt auch Varianten bei der die Füllung im Unterschied zu Ravioli oder Tortelloni nur von einem Teigstreifen umhüllt wird. Dazu wird ein Nudelteig in Bahnen ausgerollt und die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt. Dann wird die zweite Hälfte darüber geklappt. Die viereckigen Täschchen werden dann wie bei anderen gefüllten Sorten mit einem Teigrad zugeschnitten und in Salzwasser al dente gekocht.

Diese Cjarsòns sind ebenfalls nach einem Rezept von Gianni Cosetti zubereitet. 

Cjarsòns - Agnolotti della carnia

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Zutaten Teig:

200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Wasser zum Kochen

200 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405

1 EL Schweineschmalz

1 EL Öl

Zutaten Füllung:

100 g Ricotta, abgetropft

50 g trockene Biscotti/Butterkekse, zerkrümelt

30 g Schokolade, gerieben

50 g Erdnüsse, gemahlen

25 g Walnüsse, gemahlen

25 g kandierten Zitrone, gehackt

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

30 g Pflaumenmus

1 EL Ceylon Zimtpulver

1 EL Kakaopulver

1 EL Honig

2 EL Rum

Weitere Zutaten:

100 g Süßrahmbutter, flüssig

100 g Ricotta, geräuchert

1 Msp Ceylon Zimtpulver

1 TL Kristallzucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln zum kochen aufsetzen.

In dieser Zeit die Zutaten für die Füllung vorbereiten, Kekse und Schokolade reiben, Erdnüsse und Walnüsse mahlen, die kandierte Zitrone hacken, die Zitronenschale abreiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Ricotta, Pflaumenmus, Zimt, Kakao, Honig, und Rum zu einer Fülle verkneten.

Die gekochten Kartoffeln kurz abdämpfen lassen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse geben und die Masse mit dem Schweineschmalz und Öl vermengen. Auf einem Nudelbrett das gesiebten Mehl geben und darauf die Kartoffelmasse verteilen. Mit den Händen verkneten bis der Teig weich, elastisch und homogen geworden ist. Für 10 Minuten rasten lassen.

Mit einem Mattarello den Teig nicht zu dünn ausrollen, so dass der Teig elastisch bleibt. Teig zusammenschlagen und quer gelegt nochmals, nun aber dünner ausrollen. Kreisen von etwa 8 Zentimetern im Durchmesser ausstechen.

Von der Füllung ausreichend Masse auf jeden Teigkreis geben und die Scheibe in zwei Hälften zu einem Halbmond zusammenfalten. Die Kanten ammendrücken du darauf achten, dass keine Luft in der Fülle verbleibt und den Teig gut verschließen. Mit den Fingern nun die drei charakteristischen Falten der Cjarsòns formen.

Eine flache große Schüssel buttern. Ausreichend Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Feuer reduzieren so dass das Wasser nur noch wallt und immer nur etwa 6 bis 8 Cjarsòns in den Topf geben. Wenn sie aufsteigen mit einem Schaumlöffel in die gebutterte Schüssel geben.

Jede Lage mit dem geriebenem und geräuchertem Ricotta ‚Scûte fumade‘, dem Zimtpulver und dem Zucker bestreuen und mit der heißen geschmolzenen Butter ‚ont‘ beträufeln.

Toc' in braide - ein Polenta Fonduta

Gianni Cosetti (12. Mai 1939 - 20. Februar 2001) war ein Koch, der schon früh in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts die regionalen Zutaten pflegte und dem Territorium verbunden war. In den Dolomiten, der Carnia, nahe zur Kärtner Grenze aufgewachsen, hatte er schon früh ein Gespür für die Gegend entwickelt, nach seinen Wanderjahren in Rom, eröffnet er ein eigenes Restaurant Roma in Tolmezzo, dass Luigi Veronelli sofort lobt: Roma sono immensi, inarrivabili, superiori» e Cosetti è «il cuoco più moderno che l'Italia abbia mai avuto, perché ha intuito primo fra tutti il valore assoluto delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe. 1991 erhält er einen ersten Michelin Stern, muss sich aber 2000 wegen seines kritischen Gesundheitszustand aus der Küche zurückziehen und kann leider nicht zurückkehren, er stirbt 2001 in Tolmezzo. Gianni Cosetti hat das Gericht Toc' in braide, einer sehr weicher Polenta mit einer cremigen Mischung aus frischem Käse und einer körnigen Sauce aus Butter, die mit Polentamehl gekocht wird in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts entwickelt.

Toc' in braide

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Zutaten Polenta:

200 g gelbes Maismehl, fein

200 ml Wasser

200 ml Vollmilch

Meersalz, fein

Zutaten Käse-Sauce:

300 g Bergkäse aus frischem Ziegenkäse, fein gerieben

100 ml Milch

Zutaten Butter-Sauce:

100 g Süßrahmbutter

50 g Polenta-/Maismehl, fein

Zubereitung:

In einem Topf das Wasser zum kochen bringen, salzen und die Milch zugeben, sobald die Mischung wieder köchelt, die Polenta mit einem Holzlöffel mit einem flachen und länglichen Blatt kräftig rühren ohne Klumpen zu bilden. Für 30 Minuten sanft weiter köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Ergebnis ist eine eher weiche Polenta.

In einem Topf im Wasserbad oder einer Bain-Marie den Käse mit der Milch zusammen schmelzen, bis eine ziemlich flüssige Creme entsteht.

In einem Kochtopf die Butter und das Maismehl so anrösten, dass eine Nussbutter entsteht ohne die Polenta zu verbrennen, diese jedoch ähnlich wie Semmelbrösel, gebräunt wird.

Die heiße flüssige Polenta als Spiegel auf einem angewärmten Teller anrichten, etwas von der Käsemischung in der Mitte darüber geben und mit der gebräunten Polenta beträufeln. Sofort servieren.

Nach Gusto mit einer Scheibe Gänseleber oder einer Blüte Radicchio von der Sorte La rosa da Gorizia belegen. Ganz traditionell mit fein gewürfelter Pitina die kurz in Butter geschmort wurde.

Siehe hierzu auch: La rosa diGorizia und Pitina Friulana