Lasagne con la puina / lasagna con la ricotta stagionata – Lasagne mit Puina / Lasagne mit gereiftem Ricotta

Der Ricotta Stagionata ist ein gereifter Ricotta, irgendwo zwischen cremig und fest, der mitunter auch relativ salzig sein kann, daher bei Verwendung mit weiterem Salz beim Kochen vorsichtig umgehen. Dieser Ricotta Stagionata kann neben dem Abtropfen und salzen auch noch an der Sonne getrocknet werden und dadurch noch weiter aushärten, er ist cremefarben und ohne Rinde, mit dichter und cremiger Textur. Er ist dem Ricotta salata von Sizilien und Sardinien ähnlich, kommt aber in kleineren Größen auf den Markt. Der aus Süditalien stammende Ricotta salata al forno oder Ricotta l’forno aus Kuhmolke mit zarter, streichbarer Textur kommt ihm noch näher, geschmacklich bekommt dieser jedoch seinen typischen Geschmack noch durch das Backen im Holzofen. So unterscheidet er sich deutlich vom Ricotta salata, da er süßer ist und eine leichte Haselnussbasis besitzt. In den Dolomiten hergestellter Ricotta kann neben der Lagerung zu einem Ricotta Stagionata auch zusätzlich noch geräuchert sein, was man sofort an seiner Rinde erkennen kann.

Aus Butter eine Nussbutter zubereiten:

Dazu Süßrahmbutter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt, sondern nur bräunt. Wenn es zu brodeln aufhört, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Sobald die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe angenommen haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb gießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und nicht bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Lasagne con la puina / lasagna con la ricotta stagionata –

Lasagne mit Puina / Lasagne mit gereiftem Ricotta

20180922toko

Zutaten:

400 g frische Eier-Lasagne bzw. 250 g getrocknete Eier-Lasagne

Bei selbstgemachter Eier-Lasagne:

320 g Weizenmehl, tipo 0, Type 550, gesiebt

3 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

Meersalz, fein

Ricotta Stagionata, zu Flocken gerieben

Nussbutter

Zubereitung:

Die frischen Eier-Lasagne vorbereiten: Auf einem Nudelbrett das Weizenmehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, die versprudelten Eier mit einer Prise Meersalz in die Mitte geben und das Mehl von außen nach innen hin verkneten, bis ein homogener, weicher und elastischer Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und abgedeckt für etwa 30 Minuten rasten lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu einem dünnen Platte ausrollen und mit einem Messer in Rechtecke von etwa 4 x 6 Zentimetern ausschneiden. Die Lasagne-Fleckerl leicht bemehlen, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Lasagne-Fleckerl in reichlich kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Butter in einem Topf schmelzen, und bei mittlerer Hitze bräunen bis sie eine schöne braune Haselnussfarbe hat, siehe oben. Den Ricotta Stagionata zu groben aber kleinen Flocken reiben.

Sobald die Lasagne-Fleckerl al Dente sind, abgießen und in eine Schüssel geben, mit der Nussbutter begießen und mit den Ricotta-Flocken würzen, umrühren und sofort servieren.