Capùs de verza - Capùs sofegadi / Kohlrouladen aus der cucina cadorina

Die Capùs de verza aus der cucina cadorina – ampezzana, sind natürlich im ganzen Alpenraum und auch in Deutschland als Kohlroulade verbreitet. Interessanter Weise liegen die Ursprünge für dieses Rezept in tieferen Lagen und daher ein wenig südlicher, da im Original Weinblätter statt Kohl Verwendung findet. Heimat der Weinblattversion ist die Giudicarie westlich von Trient, einer Talgemeinschaft nordwestlich des Gardasees, an der oberen Sarca und dem oberen Chiese zwischen Adamellomassiv, Brentagruppe und den nordwestlichen Gardasee-Bergen gelegen.

Lucanicae, dieser alte Name auch Lukanerwurst oder Luganega genannt, ist eine geräucherte und dünne Wurstsorte. Das grobe Fleischbrät wird mit reichlich Kräutern und Gewürzen vermischt, in Schafsdärme gefüllt und frisch oder noch anschließend geräuchert angeboten. Die Wurst ist seit der Römerzeit bekannt und soll ursprünglich von den aus Süditalien stammenden Soldaten mit nach Rom gebracht worden sein. Sie wird oft als klassische Beilage zu Eintöpfen und herzhaften Gerichten verwendet. Benannt wurde die Lucanicae nach der süditalienischen Region Lukanien in der Basilicata.

Capùs de verza - Capùs sofegadi

Kohlrouladen aus der cucina cadorina

20180904toko

Zutaten:

1 mittelgroßer Kohl, Spitzkohl ist feiner

Olivenöl extra vergine

150 g Blattspinat

3 Hühnerei, Klasse M, hartgekocht

50 g geräucherter Speck, fein gewürfelt

150 g Luganega/Lucanicae, frisch (geräucherte grobe Wurst mit Kräutern)

75 g Bergkäse oder Trentingrana, gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackt

200 ml Vollmilch

Paniermehl, zum binden

1 Zwiebel, fein gehackt

200 ml Weißwein, trocken

200 ml Pomodori pelati

3 EL Süßrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Polenta als Beilage

Zubereitung:

Vom Kohl die äußeren kaputten und mit dunklen Stellen versehenen Blätter entfernen. Dann etwas 12 große Kohlblätter im Ganzen abtrennen (etwaige zu dicke Blattadern entfernen) und in Salzwasser für etwa zwei Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Den restlichen Kohl ohne Strunk fein hobeln, und in Olivenöl für einige Minuten sanft anbraten. Blattspinat in wenig Salzwasser zusammenfallen lassen und weich köcheln, dann abtropfen lassen bzw. ausdrücken und grob hacken.      

Die Eier hart kochen und schälen und grob hacken, den Speck würfeln, Lucanicae zerdrücken, Trentingrana reiben und den Knoblauch sehr fein hacken.

In einer Schüssel den angebratenen feingeschnittenen Kohl, den grob geschnittenen Blattspinat, die Eier, den gewürfelten Speck, die zerdrückte Lucanicae, den geriebenen Käse, den Knoblauch sowie Pfeffer und Salz mischen und langsam und in kleinen Mengen Milch zu der Masse hinzufügen, um Bindung für einen festen Teig zu erhalten. Ist der Teig zu weich, mit etwas Paniermehl binden. Für eine halbe Stunde rasten lassen und anschließend aus dem Teig kleine Rollen formen.

In jedes blanchierte Kohlblatt eine Rolle geben, mit dem Blatt sehr gut verschließen und notfalls mit Küchengarn zusätzlich binden.

In einer Reine die Zwiebel in Butter glasig dünsten und die Kohlrollen bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen und bis zur Hälfte mit Wasser aufgießen und für eine halbe Stunde einkochen lassen. Nach Gusto noch mit Pomodori pelati verfeinern und am Ende der Kochzeit mit etwas Süßrahmbutter binden.

Heiß mit Polenta aus gelbem Mehl oder Buchweizen servieren.