Hirschrücken Steaks mit Semmelknödeln

Die Schüsse hallen durch den Wald und für uns fällt der Rücken vom Damwild eines kleinen Hirsches ab.

Das Damwild läßt sich hier durch eine Ansitzjagd oder Ansitzdrückjagd über den Hessen-Forst im beschränkten Rahmen (ca. 200 Stück in 2012) erlegen. Die Kosten einer Pauschaljagderlaubnis liegen z.Zt. bei ca. 1.450 Euro und beinhalten einen Damhirsch (Klasse III), weibl. Rehwild, Rehböcke sowie einjährige Frischlinge und Überläufer. Bockkitze, Hirschkälber und 1 Keiler sind frei. Man muß also dafür nicht immer extra nach Masuren bzw. Polen reisen, allerdings sind die Plätze schnell ausgebucht. Damwild äugt sehr gut und steht gern eng im Rudel, gar nicht so einfach.  

Damwild: Hirschrückensteak mit Semmelknödeln

20121021toko

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für die Semmelknödel:

12 altbackene Semmeln oder 500 g Knödelbrot, jeweils in dünne Scheiben geschnitten

125 ml Milch

2 EL Butter, Süßrahm

4 Echalottes, fein gewürfelt

4 EL Speckwürfel, fein

3 Hühnereier, Klasse M, aufgeschlagen

4 EL Blattpetersilie, klein geschnitten

1 Messerspitze Muskat, frisch gerieben

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Hirschrücken:

400 g Kräuterseitlinge oder Steinpilze

1 Echalottes, klein gewürfelt

4 bis 8 Hirschrückensteaks, je nach Größe

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

100 g kalte Butter in Würfeln

1 Schuß Noilly Prat

Zubereitung:

Die Semmeln in einer Rührschüssel mit der erwärmten Milch beträufeln. In einer Pfanne die Echalottes in der Butter glasig dünsten und kurz den Speck mit dazugeben. Alles über die Semmelscheiben geben. Mit Petersilie, Muskat, Meersalz und Pfeffer würzen. Einmal vorsichtig unterheben und für 15 Minuten ziehen lassen. Danach die aufgeschlagene Eiermasse hinzufügen, nochmals kurz untermischen und für 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt die Semmelmasse vorsichtig durchmischen ohne sie zu zerquetschen/-drücken. Nochmals kurz ziehen lassen und dann in 8 Portionen zerteilen und mit feuchten Händen die Knödel formen. In reichlich simmernden Salzwasser für ca. 15 bis 20 Minuten ziehen/simmern lassen. Die Hirschrückensteaks vorbereiten, siehe unten. Beim herausnehmen der Semmelknödel diese etwas abtropfen lassen und sofort mit dem Hirschrücken und den Pilzen servieren.

Die Pilze putzen und in die Stiele in Scheiben, die Hüte in Streifen schneiden. Mit Olivenöl und den Echalottes zusammen kurz bei hoher Hitze anbraten, zur Seite und warm stellen. Die Hirschrückensteaks scharf auf beiden Seiten für 1 Minute in der selben Pfanne von vorhin anbraten (die Röststoffe brauche ich nachher für die Sauce) und dann die Hitze reduzieren und nochmals auf jeder Seite 2 Minuten weiterbraten. Salzen und Pfeffern und auf einem Teller im Rohr bei 70 Grad Umluft warm stellen. Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter mit einem flachen Schlagbesen einmontieren/untermischen ohne, dass die Sauce nochmals aufkocht. Die Butter sorgt für die Sämigkeit der Sauce. Fleisch aus dem Rohr nehmen. Fertig.

Dazu trinken wir einen protugisischen Tinto Fabelhaft aus dem Douro Tal des Jahrgangs 2009 von Dirk Niepoort. Es handelt sich um einen Mischsatz aus Tinta Roriz, Tinta Cão, Tinta Barroca, Touriga Nacional und Touriga Francesca. Hätte also auch fast ein Portwein werden können. Ein klassischer Wein aus dem Douro Tal, mit sehr dunkler Farbe und starken fruchtigen Noten, vor allem von Beeren, die von leicht mineralischen Tönen begleitet werden. Die Tanine sind sanft und lassen den Wein frisch erscheinen, aber Vorsicht er hat 13,5 Volumen Prozent.