Menü: Maronensuppe, Kürbis Tortelloni, Feldsalat mit Steinpilz, Entrecote mit Rosmarinkartoffel, Mango Scamorza, Apfel Tarte mit Lavendel

Die Rosskastanien liegen schon zu Hauf am Boden, aber dieses Jahr wollen die Edelkastanien nicht fallen. Deshalb gibt es die Maroni-Suppe nur zum Anfang als Süppchen und eigentlich müsste sie Edelkastaniensuppe heißen, da in unseren Breiten die Maronibäume den Winter nicht überstehen.

Das Rezept für die Kürbis-Tortelloni ist schon vorhanden, nur die Safran-Sauce wurde verändert. Neu ist der Zwischengang mit Mango und Scamorza. In Brasilien gibt es auch den Scamorza, was mir neu war und das Rezept ist von einem lieben Freund von dort. Die Apfel-Tarte ist die Adaption der Birnen-Tarte. Alles für 4 Personen.

Menue am 6. Oktober: Maronensüppchen, Kürbis Tortelloni, Feldsalat mit Steinpilzen, Entrecôte vom Grill mit Rosmarinkartoffeln und Kräuterbutter,
Mango Scamorza und Apfel Tarte mit Lavendel

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Zutaten Maronisüppchen:

250 g Maronen oder Edelkastanien, geschält und ohne Haut

100 ml Milch, 3,5 Prozent Fett

200 g Schlagsahne, ungesüßt, leicht angeschlagen

1 cl Rinderbrühe

1 Prise Piment gemahlen

1 Messerspitze Muskat, frisch gerieben

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

8 dünne Scheiben Südtiroler Speck mit Schwarte oder

Rentierschinken in 3 x 3 cm großen Quadraten

Deko: Kerbel- oder Blattpetersilienstengel

Zutaten Kürbistortelloni:

Tortelloni Zutaten, siehe Rezept Hokkaido Kürbis Tortelloni im Safran Schaum

Zutaten Kürbis-Tortelloni-Sauce:

1 Cup/eine Handvoll Basilikum Blätter, gewaschen

1 Bund Schnittlauch, gewaschen, grob gehackt

50 ml Olivenöl, extra vergine

125 ml Sahne, leicht angeschlagen

1 Échalotte, sehr fein gehackt

1 cl Noilly Prat

1 Messerspitze gekörnte Rinderbrühe

0,30 g Safran, gemahlen oder Fäden, ca. 2 Päckchen

eine Prise Cayennepfeffer, gemahlen

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Feldsalat mit Steinpilzen:

ein großer Steinpilz, lieber mehr Stiel als Kappe

125 g Feldsalat

eine Echalotte, sehr fein gehackt

Feigenbalsamico-Creme

Olivenöl, extra vergine für Dressing und zum Braten

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Entrecôte mit Rosmarinkartoffeln und Kräuterbutter:

1 kg Kartoffeln, festkochend

Kümmel aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

3 Stängel Rosmarin

3 Knoblauchzehen, geschält und gepresst

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Entrecôte vom Stück à 300 g

125 g Butter

1/4 Cup Basilikum Blätter, fein gehackt

1/4 Cup Blattpetersilie, fein gehackt

Schale einer Zitrone, unbehandelt und frisch gerieben

Chili-Flakes aus der Mühle

2 Knoblauchzehen, gepresst

½ EL Vegeta natural

Meersalz

Zutaten Mango Scamorza:

eine reife Mango, geschält, in Scheiben

200 g Scamorza, in Scheiben

Zutaten Apfel Tarte mit Lavendel:

Siehe Rezept: Kochen mit Lavendel – Birnentarte und die Birne gegen einen Apfel tauschen.

Haushaltsutensilien:

elektr. Zerkleinerer oder Zauberstab

Gusseiserne Pfanne

Holzkohle Grill

Zubereitung Maronisüppchen:

Die Maroni mit der Milch weichkochen und dann mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Zusammen mit der Schlagsahne und Rinderbrühe, Muskat und Piment erneut im Topf durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Speck nebeneinander auf ein Küchenkrepp/-papier legen ohne, dass sich die Scheiben berühren und mit einem zweiten Blatt abdecken und für 40 Sekunden bei 800 Watt in die Mikrowelle geben. Der Speck soll knusprig und fest sein und darf keine angebrannten Spuren haben.

Suppe in kleine Löwenkopfschälchen oder Gläser geben, Speckscheiben und Grün einstecken und sofort servieren.

Zubereitung Kürbistortelloni:

siehe Rezept Hokkaido Kürbis Tortelloni im Safran Schaum

Zubereitung Kürbis-Tortelloni-Sauce:

Im Zerkleiner Basilikum und Schnittlauch mit dem Olivenöl sehr fein zerhacken, durch ein Sieb passieren. Zur Seite stellen.

Die Sahne leicht schaumig mit dem Handmixer aufschlagen. Die Echalotte hell anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen. Die gekörnte Brühe und Safran, Cayennepfeffer mit in den Topf geben und untermischen, jetzt die Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Safran-Saucen als Spiegel auf den Teller geben. Drei oder vier Tortelloni auf den Teller geben und Basilikum-Schnittlauch Öl um die Tortelloni kreisförmig tröpfeln.

Zubereitung Feldsalat mit Steinpilzen:

Den Steinpilz in feine dünne Scheiben längst schneiden und scharf anbraten. Die Echalotte, Olivenöl, Feigenbalsamico mit Salz und Pfeffer mischen und über den Feldsalat geben. Steinpilze lauwarm auflegen und servieren.

Zubereitung Entrecôte mit Rosmarinkartoffeln und Kräuterbutter

Die Kartoffeln mit Kümmel ca. 2 Stunden vorher bissfest kochen, ausdampfen lassen, schälen und achteln bzw. je nach Größe, grobe Würfel schneiden und abkühlen lassen. Das Fleisch auch ca. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Rosmarin von den Zweigen ziehen und kleinhacken. Butter warm stellen, dann Basilikum, Blattpetersilie, Zitronenschale, Chili-Flakes, gepressten Knoblauch, Vegeta und Meersalz untermischen und wieder kalt stellen. Kartoffeln am besten in einer Gusseisernen Pfanne bis sie knusprig braun sind, braten. Am Schluss Rosmarin und Knoblauch untermischen und noch 10 Minuten braten. Holzkohle-Grill 45 Minuten vorher anheizen, dann je nach Wunsch (blutig, medium etc.) grillen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Kräuterbutter servieren. Gut passt auch nur Olivenöl und etwas Fleur de Sel oder ein Modesalz wie australisches Murray River Salz oder persisches Blausalz.

Zubereitung Mango Scamorza:

Den Scamorza in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten in einer Pfanne bei großer Hitze kurz anbraten. Aufpassen, dass er seine Form behält und nicht schmilzt, er soll nur Farbe bekommen, also nicht zu lange braten. Auf vorgewärmte Teller legen und mit einer Mangoscheibe derselben Dicke, die ebenfalls vorher kurz in Olivenöl gebraten wurde, belegen und sofort servieren.

Zubereitung Apfel Tarte mit Lavendel:

Siehe Rezept: Kochen mit Lavendel – Birnentarte und die Birne gegen Apfelscheiben tauschen.