Allen erst einmal die besten Wünsche und viel
Glück für 2013!
Der
Hirschrücken mit Knochen, nennt sich Karree. Wenn nach dem zubereiten die
Karreestücke zugeschnitten sind, haben diese in der Regel, je nach Hirsch ein Gewicht
zwischen 80 und 120 Gramm mit Knochen. Insofern ist eine Mengenangabe für 4
Personen schwierig abzugeben, aber bei 80 Gramm je Stück sollten es schon 2 Stück
pro Person sein. Diese hier hatten ein Gewicht von ca. 105 Gramm. Lammkrone sagt man dann
dazu, wenn das Fleisch zum Kreis gebunden gebraten wird. In einzelne
Stücke geschnitten, nennen sie sich Koteletts und doppelte Koteletts (zum Rückgrat
hin nicht ganz durchschneiden) bezeichnet man als Chops.
Das
Karree putzen:
Die
Knochen sind am einfachsten mit einer Schlinge/Faden (privat zubereitet z.B. sehr dünnen Küchengarn, Sternzwirn oder neutrale
Zahnseide) sauber zu bekommen. Wenn eine zweite Person mithilft (einer hält und
der andere zieht den Faden als Schlinge am Knochen entlang), geht es noch
besser. Die Rippenknochen machen sehr schnell die schönsten Messer stumpf!
Vorsicht beim entlang schneiden! Wenn der Metzger das Fleisch zuschneidet bzw.
sägt, dann lieber zu lang, als zu kurz und ihn die Knochen frei putzen lassen. Nur
für die, die es für sich selbst zubereiten: Eine scharfe hygienisch saubere Baumschere
macht gerade beim Rotwild zerlegen, bei Röhrenknochen glatte Schnitte.
Karree
einfrieren:
Die
Knochen vor dem einfrieren mit der Schlinge säubern und über die freigelegten
Knochenenden eine dicke Plastikfolie (z.B. hygienisch reine Ordnerhülle) stülpen
und dann erst vacuumieren und einfrieren. Dann können die Knochen nicht durch
die Folie schneiden bzw. stechen.
Hirschkarree
20130101toko
Zutaten
für 4 Personen:
Hirschkarre,
geputzt und die Knochen sauber freigelegt
10
Wacholderbeeren
10
Pimentkörner
1
Messerspitze Fenchelsamen
½
kleiner Bund Thymian
2
Zweige Rosmarin
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
5
Lorbeerblätter, geknickt
1
Messerspitze geriebene Zitronenschale
Küchenzubehör:
gusseiserne Pfanne
Bratenthermometer
Aluminiumfolie
Zubereitung:
Am
Vortag: Die Gewürze und Kräuter, bis auf Knoblauch und Zitronenschale kurz erhitzen bis sie glasig sind, also die
ätherischen Öle austreten bzw. zu riechen beginnen. Abkühlen lassen und grob
zerstossen, Zitronenschale und zerdrückten Knoblauch dazumischen. Das Karree damit einreiben und
über Nacht im Kühlschrank einziehen lassen.
Das
Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das ganze Karreestück zwei Stunden vor
dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen damit es Zimmerwarm ist. Im Ganzen auf
Stufe 7 (Elektro) von beiden Seiten, in einer gusseisernen
Pfanne, je 4 Minuten goldbraun anbraten, die anderen Seiten je 3 Minuten anbraten. In das vorgeheizte Backrohr
stellen, Bratenthermometer einstechen und bis zur Kerntemperatur von 65 Grad braten
lassen. Herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt für 7 Minuten ziehen lassen. Für
die Sauce, Bratenrückstände in der Pfanne mit Wasser, Noilly Prat etc. ablöschen
und mit Butter montieren, abschmecken. Das Karree nun zuschneiden und anrichten.
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