Milch-Zicklein - Kitzfleisch - Gitzi - Capretto al forno alla ticinese

Unterscheiden kann man das Kitz- bzw. Zickleinfleisch durch seine Färbung, ob es sich um ein hellrosafarbenes Fleisch vom Milchzicklein (Alter bis 6 Monate) oder um eine Jungziege mit hellroter Fleischfarbe handelt (Alter bis 1 Jahr).

Es muss nicht unbedingt die Keule sein, auch der Rücken und die Schulter gibt ein zartes Fleisch her. Wenn die Knochen vom Metzger ausgelöst wurden, sich diese mitgeben lassen und mit in die Reine legen. Die Knochen verbessern die Sauce.

Noch eine Anmerkung für die, die eventuell ein schlechtes Gewissen wegen der „so süßen“ Lämmer/Kitze haben. In der Zucht werden die Lämmer in der Regel gleich nach der Geburt von der Mutter getrennt. Zum einen erleichtert das die Aufzucht der Lämmer und die Mütter sollen ja Milch geben und sie nicht an ihre Jungen verfüttern. Eine Herde hat immer nur einen Bock, bei der Geburt sind jedoch ca. 2/3 des Wurfs Bocklämmer. Eine Ziege bekommt in der Regel Zwillinge, seltener Drillinge bzw. Einlinge. Die Geschlechtsreife beginnt dann mit ca. 4 bis 5 Monaten. Die Böcke müssen also vorher bereits mit spätestens 4 Monaten geschlachtet werden wenn sie nicht kastriert sind!

  

Milch-Zicklein - Kitzfleisch aus dem Rohr - Gitzi

20130323toko

Zutaten für 4 Personen:
 

1,5 kg Keulen/Schlegel vom Kitz und oder Schulter bzw. Rücken

3 Zweige Rosmarin

5 Zweigchen Thymian

3 Knoblauchzehen, feingeschnitten

6 Wacholderbeeren, angedrückt

4 frische Lorbeerblätter, einmal geknickt

8 kleine Echalottes, ganz

½  Stange Lauch, in 4 Teile geschnitten

Olivenöl extra vergine

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Sonstige Zutaten:

Reine bzw. großer Bräter oder tiefes Backblech

Zubereitung:

Am Vortag: Das Fleisch abwaschen und gut trocknen. In einem großen Beutel die Nadeln eines Rosmarinzweiges geben und mit 20 cl Olivenöl mischen. Kitzfleisch salzen und pfeffern dann dazugeben, so dass alles Fleisch mit Olivenöl bedeckt ist und über Nacht marinieren kann.

Rohr auf 170 Grad Umluft vorheizen. Das abgetropfte Kitzfleisch in der Reine auf dem Herd von allen Seiten goldbraun anbraten, kurz vor Schluss den Knoblauch und Wacholder dazugeben. Mit Wasser die Bratenrückstände lösen, die zwei Rosmarinzweige, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben. Für ca. 60 Minuten auf der unteren Schiene in das Rohr geben. Hin und wieder abwechselnd mit etwas Olivenöl und sich bildenden Bratensaft begießen. Wenn der Bratensaft zu dick wird etwas Wasser dazugeben. Am Ende den Lauch und die Echalottes dazugeben und nochmal für 30 Minuten bei 150 Grad rösten. Garprobe: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen. Nach dem Herausnehmen kurz ruhen lassen und dann erst aufschneiden.

Dazu passt Risotto oder angebratene Polentascheiben auch Brat- bzw. Rosmarinkartoffeln oder frische junge grüne Bohnen.

Für das Tessiner Capretto alle erbe (Kräuter Zicklein) werden neue Kartoffeln in der Schale und oder Polenta gereicht. In die Reine kommen aber noch Röstgemüse wie neue Karotten, junger Stangensellerie, neue Zwiebeln, wenige sehr kleine junge ganze Tomaten und ungeschälter angedrückter junger Knoblauch. Das Kitz wird mit viel Butter, Gemüseboullion und nach Gusto mit Weißwein oder Tessiner Rotwein (Merlot del Ticino) angegossen geschmort und immer wieder übergossen.