Beilage: Radicchio rosso di Treviso - Radicchio Trevisano

Der Radicchio rosso di Treviso (Trevisiano) gilt wegen seines zartbitteren Geschmacks als der edelste der Radicchio Sorten. Sind einem die Blätter des Radicchio rosso di Treviso noch zu bitter (der herben Geschmack kommt vom Bitterstoff Intybin, der vor allem in den Blattrippen sitzt), diese kurz in lauwarmen Wasser einlegen, so wird ein Teil der Bitterstoffe entzogen.

 

Der Radicchio rosso di Treviso gehört wie der Chicorée zur Pflanzenart der Zichorie. Es gibt viele weitere verschiedene Radicchio Sorten, wie den runden Radicchio Rosso di Chioggia mit festem Kopf, den mit purpurnen Tupfen gesprenkelten überwiegend elfenbeinfarbenen bis hellgelben Radicchio Variegato di Castelfranco oder kurz Castelfranco und den ebenfalls hoch angesehenen Radicchio Rosso di Treviso Tardivo bzw. Radicchio Trevigiano mit seinen schlangenartig gezwirbelten Blättern. Beim Tardivo handelt sich nicht um den Salatkopf, sondern um die zarten Triebe aus dem Folgejahr. Die Mutterpflanze ist so bitter, dass sie nicht genießbar ist. Hauptanbaugebiet des Radicchio ist Venetien.

 

Radicchio rosso di Treviso - Radicchio Trevisano als Beilage

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Zutaten für 4 Personen als Beilage:

2 große Radicchio rosso di Treviso/Radicchio Trevisano

Olivenöl zum Braten

½ EL Vegeta natural

1 EL Zucker

etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 Drehung Chiliflakes aus der Mühle

1 cl Marsala

einige Spritzer Olivenöl extra vergine

Zubereitung:

Die äußeren braunen, trockenen und eingerissenen Blätter des Radicchio rosso di Treviso entfernen. Radicchio auf die Länge kürzen, dass die Blätter im Ganzen in einen entsprechenden Topf passen. Die Blätter einzeln vom Kopf lösen und mit etwas Olivenöl auf jeder Seite für eine halbe Minute in einer Pfanne bei mittlerer Hitze (die Blätter dürfen nicht verbrennen bzw. graubraun werden) anrösten und dann in den Topf legen.

Anschließend Zucker flächig in dieselbe Pfanne mit dem Radicchio-Ölivenöl Resten streuen und hell karamellisieren, mit Marsala aufgießen und den Karamell auflösen.

Im Topf die Radicchioblätter mit Vegeta natural, etwas Meersalz, Pfeffer und Chiliflakes würzen und mit dem Marsala-Karamell übergießen. Auf niedriger Hitze bis zum Anrichten warmhalten. Passt zu allem kurzgebratenen Fleisch.