Risotto mit Radicchio rosso di Treviso - Radicchio Trevisano

Für ein Risotto mit Radicchio eignet sich am besten wegen ihres zartbitteren Geschmacks der Radicchio rosso di Treviso bzw. Radicchio Trevisiano und natürlich der ebenfalls hoch angesehenen aber etwas schwerer zu bekommende Radicchio Rosso di Treviso Tardivo oder Radicchio Trevigiano, mit seinen schlangenartig gezwirbelten Blättern.

 

Beim Tardivo handelt sich nicht um den eigentlichen Salatkopf, sondern um die zarten Triebe, die erst im Folgejahr entstehen. Die Mutterpflanze selbst ist so bitter, dass sie nicht zu genießen ist. Wer ihn bekommt, sollte darauf achten, dass die in der Regel pyramidenförmig angeschnittene weiße Wurzel noch an der Radicchio ist. Die Wurzel kommt gereinigt mit einem Teil des unteren Strunks grob geraspelt mit in das Risotto.

Hauptanbaugebiet des Radicchio ist Venetien.

Radicchio rosso di Treviso als Risotto - Radicchio Trevisano

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Zutaten für 4 Personen als Beilage:

1 großer Radicchio Trevisano oder Rosso di Treviso Tardivo

½ Zwiebel aus Tropea (süße, rote), feine Würfel

300 g Risotto-Reis wie Vialone Nano

1 cl Noilly Prat (sehr trockener Wermut) oder trockener Weißwein

ca. 750 ml Gemüse oder Rinderbrühe, heiß zum Angießen

4 EL Butter, Sauerrahm, Kalt aus dem Kühlschrank

6 EL geriebener Parmigiano Reggiano

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die äußeren braunen, trockenen und eingerissenen Blätter des Radicchio Trevisano entfernen. Die Spitze des Radicchio Trevisano auf 5 cm Länge abschneiden und zur Seite stellen. Den Strunk entfernen, halbieren und vierteln. In dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

 

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den feingeschnittenen Radicchio Trevisano 2 Minuten unter rühren mit köcheln lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und verdampfen lassen. Den Reis hinzufügen, umrühren und sofort mit heißer Brühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze immer weiter umrühren und hin und wieder mit Brühe angießen. Der Risotto-Reis sollte wallen und nicht kochen. Die Brühe darf nicht vollständig beim kochen vom Risotto-Reis aufgesogen werden so das der Reis trocken wird. Mit der Zeit entwickelt der Risotto-Reis, besonders die Sorte Vialone Nano, seine Cremigkeit und sollte an der Oberfläche wellig (all‘onda) zu rühren sein. Der Risotto-Reis muss unbedingt bissfest bleiben, so wie bei der Pasta, al dente.
 





Kurz vor dem Anrichten, die kalte Butter und die Radicchio Trevisano Spitzen untermischen und mit Pfeffer und eventuell Meersalz abschmecken, nun den geriebenen Parmigiano großzügig unterrühren und sofort servieren.