Wirsing,
wurde erstmals in der Lombardei und im Piemont angebaut und ist über Savoyen
und Frankreich zu uns gekommen. In der Küche vielseitig verwendbar und durch seine zarten Blätter
anderen Kohlsorten wie Weißkohl oder Blaukraut überlegen. Im Herbst und Winter
schmeckt der Wirsing herzhaft würzig und intensiver, als der Frühwirsing aus
dem Frühling und Sommer. Die frühen Sorten halten gekühlt nicht so lange wie
die späteren Sorten und sollten daher am besten gleich verbraucht werden. Die
Blätter sollten keine dunklen Stellen besitzen und die Schnittstelle am Strunk
nicht ausgetrocknet sein.
Klassisch
schmeckt das fränkische Wirsinggemüse, wenn er weich gekocht und durch den
Fleischwolf gedreht wird. Wer es etwas knackiger mag, nimmt der Zerkleiner. Die
Sahnemenge wird beim klassischen verdoppelt und dann wieder auf die Hälfte
eingekocht. Den Stabmixer nehme ich nicht, da mit dann der Wirsing zu matschig
wird und überhaupt keinen Biss mehr hat. Die Konsistenz des Wirsings ist aber
eine Geschmackssache.
In
das Wirsinggemüse passen im Herbst sehr gut, kurz sautierte Pfifferlinge, dabei
dann etwas weniger Sahne bzw. Roux dazu nehmen und den Wirsing etwas gröber
lassen.
Die
französischen Sorten des Wirsings, Chou de Milan „Kohl aus Mailand“ und Chou de
Savoie haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere
Kopf ist kleiner ausgebildet. Klassische Wintersorten für Pot-au-feu/Eintöpfe,
Suppen und andere urige Gerichte wie Aufläufe. Der im Herbst erhältliche violette
Pontoise Violett ist zarter und milder im Geschmack, er verliert jedoch leider
an Farbe beim kochen.
Fränkisches
Wirsinggemüse / Wirschinggemüs
20131225toko
Zutaten:
2
Echalottes, sehr fein gehackt
1
EL Sauerrahmbutter
1
mittelgroßer Wirsingkopf, 750 g bis 1 kg
1
EL Meersalz
½
TL Natron
Wasser
zum blanchieren
heller
Roux, siehe Lauchsuppe
100
g Schlagsahne, leicht geschlagen
10
cl Rinderbrühe
Muskatnuss,
frisch gerieben
Meersalz
und weißer Pfeffer aus der Mühle
Küchenzubehör:
Zerkleinerer
Zubereitung:
Echalottes
in Butter glasig dünsten ohne sie dabei zu bräunen. Die äußeren Blätter des
Wirsings entfernen bis die Blätter ohne Verletzungen und sauber sind. Strunk
herausschneiden, Blätter einzeln lösen und die harte Blattrispe ausschneiden.
In einem ausreichend großen Topf Wasser zum kochen bringen, Salz und Natron
hinzugeben und die Blätter knackig blanchieren. Blätter herausnehmen und kalt
abschrecken, sehr gut abtropfen lassen dann grob hacken. Zwei Schöpflöffel des
Kochwassers aufheben. Im Zerkleinerer die Wirsingstücke nur kurz kleinhacken,
dabei darauf achten, dass der Wirsing nicht zu breiig wird. Die Echalottes
untermischen.
Den hellen Roux mit dem Wirsingwasser zubereiten und mit der geschlagenen Sahne mischen. Den Wirsing unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer und der Rinderbrühe abschmecken. Dazu passt eine Ente oder ein Kalbsbraten mit und ohne Fingernudeln oder Spätzle bzw. Knöpfle.
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