Fränkische Schwimmerli Suppe / Schwimmerle Suppe

Unter dem Begriff Schwimmerli bzw. Schwimmerle kenne ich zwei regionale Zubereitungsarten. Die Unterfränkischen bestehen aus Brandteig, die Mittelfränkischen aus einem Palatschinken ähnlichen Teig ohne Zucker, beide werden in Fett ausgebacken.

Die hausgemachten Schwimmerle gehören ursprünglich in die Leberknödelsuppe. Die hatte ich aber schon, also nur ein Rindsbrühe mit Schnittlauchröllchen oder wie ich es mag, noch mit ganz fein gehackter Blattpetersilie und einigen dünnen Karottenscheiben.

Werden die Knochen nicht kalt aufgesetzt, sondern kurz geröstet, hat das den Vorteil dass die Brühe klar bleibt und nicht so viel Eiweiß austritt, dass dann abgeschöpft werden muss. Die Suppe schmeckt nach meiner Erfahrung besser, wenn sie ohne Deckel gekocht wird, dass nicht nur wegen der stärkeren Reduktion des Wassers.

Der Brustkern ist etwas fetter und durchwachsener als die Brustspitze und mit einer Fettauflage überwachsen und bleibt beim kochen saftig und kraftvoll. Wenn die Flache Rippe, auch Querrippe bzw. Spannrippe genannt, als Suppenfleisch Verwendung findet, diese beim Metzger mit ihren Knochen mitgeben lassen und den Suppenknochenanteil etwas verringern. Das Fleisch besitzt einen hohen Fettgewebeanteil und wenn man den Fettrand später entfernt, eine weitere gute Suppeneinlage z.B. für eine Flädlesuppe.

Wer den Fettgehalt der Suppe reduzieren will, lässt die Brühe nach dem abgießen vollständig abkühlen und kann dann nach Gusto vor dem erneuten Erhitzen die erstarrte Fettschicht entfernen.

Die Schwimmerli eignen sich auch sehr gut als Einlage für eine Leberknödelsuppe. 

Schwimmerli Suppe / Schwimmerle Suppe

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Zutaten für die unterfränkischen Schwimmerli:

125 ml Wasser

25 g Sauerrahmbutter oder Margarine

1 Prise Meersalz

75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 EL Speisestärke

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

Erdnussöl zum Frittieren

Zutaten für die mittelfränkischen Schwimmerle:

100 g Weizenmehl, Type 405

3 Hühnereier, Klasse M

1 Prise Meersalz

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl zum Frittieren

Zutaten Rindsbrühe:

½ EL Olivenöl

4 braune Zwiebeln, geachtelt

6 Karotten, geschält in Ringen

1 Scheiben Knollensellerie

1 kleine Petersilienwurzel, geschält und in Würfeln

½ Bund Blattpetersilienstängel

1 Stange Lauch, in Ringen

10 schwarze Pfefferkörner

8 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, angedrückt in der Schale

2 l kaltes Wasser

1,5 kg Rindsknochen ohne Mark, mit etwas Fleisch daran, klein gesägt

750 g Brustkern bzw. Flache Rippe / Querrippe

½ Bund Schnittlauch

Küchenutensilien:

Kochlöffel

Mixer mit Knethaken

hoher Topf zum frittieren

grobes Sieb, für die mittelfränkischen Schwimmerle

Schaumlöffel

Küchenkrepp

ausreichend großer Kochtopf für die Suppe

feines Sieb, zum abgießen

Zubereitung unterfränkische Schwimmerli:

Wasser aufkochen und das Salz und die Butter unterrühren. Das gesiebte Weizenmehl mit der Stärke vermischen und auf einmal zur Flüssigkeit geben. Mit einem Kochlöffel untermischen und schnell zu einem geschmeidigen Teig rühren. Hitze reduzieren. Der Teig geht nun auf und klumpt zusammen, immer weiter Rühren „abbrennen“ bis er sich vom Topfboden löst. Von der Herdplatte ziehen und mit dem Mixer auf höchster Stufe ca. zwei Eier einarbeiten. Vom verschlagenen dritten Ei nur soviel dazugeben, dass der Teig noch am Knethaken hängen bleibt und zu einem geschmeidigen und glänzenden Teig schlagen.

Frittierfett erhitzen und anschließend mit zwei spitzen Löffeln vom Teig kleine Nockerln oder Kugeln abstechen und vorsichtig in das heiße Fett geben. Die Schwimmerle goldgelb ausbacken und mit einem Schaumlöffel auf Küchenkrepp entfetten.

Die Schwimmerle erst kurz vor dem Anrichten zusammen mit den Schnittlauchröllchen in die Suppe geben und sofort servieren. Alternativ getrennt am Tisch zur Brühe reichen, so dass sie nicht allzu stark durchweichen können, wie weit sie dann durchweichen, kann so jeder selbst bestimmen.

Wer die Arbeit scheut, kann auch mehr zubereiten. Sie lassen sich gut einfrieren.

Zubereitung mittelfränkische Schwimmerle:

Aus dem Mehl, Eiern und Salz einen glatten Teig schlagen und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Milch, den Teig soweit verdünnen, dass fast flüssig ist.

Erdnussöl erhitzen und den Teig portionsweise vorsichtig durch das grobe Sieb hinein laufen lassen und goldgelb ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp entfetten.

Die Schwimmerle erst kurz vor dem Anrichten zusammen mit den Schnittlauchröllchen in die Suppe geben und sofort servieren.

Zubereitung Rindsbrühe:

Rindfleischknochen gut mit lauwarmem Wasser abwaschen.

In einem großen Topf die Gewürze kurz in Olivenöl anrösten, klein geschnittenes Suppengemüse dazugeben und kurz anziehen lassen. Die Rinderknochen dazugeben und gut durchmischen und ebenfalls etwas rösten. Mit kaltem Wasser aufgießen und das Rindfleisch hineingeben. Einmal schwach aufwallen lassen und den aufsteigenden Eiweißschaum abschöpfen. Hitze reduzieren und für 2½ Stunden köcheln lassen, die Brühe soll nur leicht wallen. Vorsicht, je stärker die Suppe kocht umso trüber wird sie! Brühe durch ein feines Sieb abgießen.