Brigidini di Lamporecchio - hauchdünne Aniswaffeln

Bei den Brigidini handelt es sich um ein traditionelles toskanisches Waffelgebäck, ähnlich einer flachen Hippe oder einer dünnen Scheibe. Für die Zubereitung bräuchte man eigentlich ein entsprechendes „Waffeleisen“, aber wenn man den Teig sehr flach ausrollt oder durch die Nudelmaschine dreht und ihn dann rund aussticht, funktioniert es auch. Der Durchmesser der Brigidini di Lamporecchio beträgt zwischen 7 und 9 Zentimeter, die Dicke ca. 0,5 mm.

Backen kann man dann die Brigidini zwischen zwei Pfannen oder auf mit einer Crêpe-Pfanne. Wem das alles zu mühselig ist, backt sie goldgelb im Backrohr. Sie dürfen sich dabei ruhig wellen und auch zusammen klappen.

Hostienartig ist dieses Waffelgebäck vermutlich auch deshalb, weil sie im 16. Jahrhundert von den Nonnen, den Brigidine, des Klosters der heiligen Brigitta / Santa Brigida in Lamporecchio zwischen Pistoia und Empoli, erfunden wurden.

Brigidini di Lamporecchio

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Zutaten:

100 g Kristallzucker

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

½ TL sehr fein gemahlener Anissamen oder Anisessenz (dann weniger Wasser)

1 EL Fior d’Arancio, 27 % Vol.  / Orangenblütenlikör

1 EL Olivenöl, extra vergine

1-2 EL Wasser

1 Prise Meersalz

200 g Weizenmehl oder Farina tipo 00

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Brigidinizange oder zwei gusseiserne Pfannen oder Crêpe-Pfanne bzw. Backblech

Silikonpinsel

etwas Öl zum Einstreichen

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf das Mehl in einer Rührschüssel gründlich verschlagen. Nun das Mehl einstreuen und so lange kneten bis ein weicher glatter Teig entsteht. Den Teig zur Kugel formen und für 30 Minuten in Klarsichtfolie ruhen lassen.

Haselnussgroße Kugeln formen und rund sehr dünn (0.5 mm) zwischen zwei Klarsichtfolien ausrollen oder den Teig durch die Nudelmaschine drehen und ausstechen, aufpassen er ist sehr weich.

Eine gusseiserne Pfanne leicht einölen und auf Stufe 8 (Elektro) die Brigidini goldgelb backen. Dabei die Teigfladen mit der anderen Pfanne beschweren. Die noch etwas feuchten Brigidini auskühlen lassen, sie werden dann sehr schnell hart und brüchig (ähnlich den Mandel Teeblättern). Alternativ bei 160 Grad Ober- und Unterhitze auf einem eingeöltem Backblech goldbraun backen, dabei bleiben und beobachten, damit sie nicht verbrennen. Sie werden, da sie so dünn sind, sehr schnell braun.

Fische für Fritto misto di pesce

Für Fritto misto di pesce kann man viele verschiedene kleine Weißfische, Tintenfische, Kraken sowie Muscheln und Garnelen verwenden. Hier der Versuch einer kleinen alphabetischen Übersicht. Grundsätzlich gilt, die Meerestiere müssen gründlich gereinigt sein, es sollten keine sichtbaren Schuppen mehr anhaften und je nach Größe bei den Fischen, ist ein Ausnehmen anzuraten. Sind die Fische zu groß, dann kann man davon die Filets in Streifen geschnitten verwenden. Alle Fische sollten vor dem bemehlen sehr gut abgetrocknet sein und es sollte lieber zu wenig Mehlpanade als zu viel an den Fischen haften. Wer lieber Dunst bzw. Grieß als Panade verwendet, muss beim Frittieren darauf achten, dass abgefallener Grieß sehr schnell im Fett verbrennt und dann den Geschmack des Öls beeinflusst, also in diesem Fall immer wieder rechtzeitig aus dem Frittierfett entfernen bzw. abschöpfen.

Fische für Fritto misto di pesce

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Ährenfische / Steifenfische – Latterini - Athérine - Pejerrey mediterráneo:

Kann im ganzen Verwendet werden und muß nicht ausgenommen werden.

Garnelen – Gamberi – Crevettes - Gambas:

Salzwasser Garnelen, mit der Schale verwenden. Wenn sie frisch sind, darauf achten, dass sich die Schale nicht einfach vom Körper trennen lässt und dass der Schwanz fest mit dem Kopf verbunden ist. Wenn sie einen Geruch in Richtung Ammoniak aufweisen, dann sind sie zu lang bzw. zu warm gelagert worden. Frisch riechen sie kaum nach etwas. Maximal einen Tag im Kühlschrank lagern, sie verderben sehr schnell.

Süßwassergarnelen, ebenfalls mit der Schale verwenden, gibt es eigentlich nur tiefgekühlt, da ist ein Frischetest kaum möglich.

Jakobsmuscheln – Canestrelli - Coquille Saint-Jacques - Veneras

Es gibt kleine Jakobsmuschel mit einem Schalendurchmesser von ca. 7 Zentimetern diese können dann geöffnet mit einer mit Schale frittiert werden.

Kaisergranat - Scampi - Langoustines - Cigala

Der Kaisergranat ist etwas groß, daher nur den Schwanz mit Schale frittieren.

Krake - Polpo – Pieuvre – Pulpo

Kraken vorher kochen und dann die Arme in Stücke geschnitten frittieren.

Sardellen – Acciughe / Alice – Anchois - Boquerón

Kleine Sardellen können im Ganzen verwendet werden und brauchen nicht ausgenommen werden.

Sardinen – Sardine – Sardines - Sardinas

Bei den Sardinen auf die Größe achten! Sind sie zu groß, sollten sie auf alle Fälle ausgenommen werden, dann ist es einfacher wenn man auf Filets zurückgreift. Die kleineren beim reinigen auf Schuppen kontrollieren, sie fallen manchmal relativ groß aus, sind dann aber nicht so reichlich, sollten aber vor dem Frittieren entfernt werden.

Sepien / Tintenfischringe – Anelli di calamari

Tintenfischringe möglichst am Anfang oder am Ende frittieren, da sie sehr viel Flüssigkeit enthalten und so di Öltemperatur schnell herabsenken.

Wird weiter ergänzt...

Fritto misto di pesce

Fritto misto lecker und einfach. Gemeint ist hier, dass mit Fisch und Meeresfrüchten (Fritto misto di pesce), schmeckt aber genauso gut mit kleingeschnittenem frischen jungen blanchiertem Gemüse (Fritto misto di verdura). Das wichtigste sind die Frische der Fische und Meerestiere sowie die Zusammensetzung der Panade. Die kann man sich entweder selber zusammenmischen (siehe unten) oder bereits fertig kaufen (siehe Foto). Beim Mehl das italienische Pizzamehl tipo 00 zu wählen ist geschmacklich wie auch beim frittieren von Vorteil. Es wird in der Zwischenzeit auch von deutschen Mühlen angeboten. Lässt es sich nicht finden kann man zur Not auch auf Weizen Dunst Type 550 ausweichen, damit habe ich früher auch anständige Resultate erzielt. Welche Fische und Meeresfrüchte man frittiert ist eine persönliche Geschmackssache. Kastanienmehl statt Weizenmehl macht die ganze Sache etwas kräftiger und vor allem nussiger, betont also etwas mehr den Backteig. Passt dadurch gut zu kleinen Weißfischen, die eher zurückhaltend im Eigengeschmack sind.

Fritto misto di pesce

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Zutaten:  

kleine Meerestiere wie: Meerfische, Garnelen mit Schale und ohne Kopf,

  kleine Tintenfische, Tintenfischtuben in Streifen geschnitten,

  in Stücke geschnittene Arme von Kraken, etc.

66% Mehl, Farina di Grano Tenero - Tipo 00, Hartweizen Pasta- bzw. Pizzamehl

33% Reismehl

Olivenöl oder Pflanzenöl zum Frittieren

Meersalz, fein

1 Glas Wasser

Saft einer Zitrone

Zitronen, geachtelt in Spalten geschnitten, pro Person 3 Spalten

Zubereitung:

Die Fische, je nach Größe, abbrausen, entschuppen und ausnehmen. Tintenfische putzen und bei Sepien den Schulp (Auftriebskörper innen in der Tube) und Organe entfernen. Tintenfischtuben in Streifen schneiden. Kraken arme in Stücke schneiden und für 10 Minuten in Salzwasser kochen. Garnelen abbrausen und den Kopf mit einer Drehbewegung entfernen, Schale am Schwanz lassen. Mit einem Küchentuch grob trocken tupfen.

In einem Glas Wasser 3 Esslöffel Meersalz auflösen. Die beiden Mehlsorten gut miteinander vermischen. Die Fische, Garnelen, Kraken- und Tintenfischteile mit Zitronensaft und dem Meersalzwasser besprenkeln. Alles in einer Schüssel mit der Mehlmischung vermischen und dann in ein grobes Sieb geben. Überschüssiges Mehl abschütteln.

In einer hohen Pfanne das Olivenöl auf ca. 175 bis 180 Grad erhitzen. Zuerst die Fische und der Größe nach absteigen die anderen Zutaten in Olivenöl goldbraun ausbacken. Das Frittieren dauert ungefähr 2 bis 3 Minuten. Dabei nicht zu viele Fische auf einmal im Fett frittieren, damit die Öltemperatur gleichmäßig hoch bleibt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und immer auf Küchenkrepp entfetten, nochmal leicht salzen und warm stellen. Möglichst schnell arbeiten, damit die Zutaten noch sehr heiß serviert werden können.