Aus der schnellen Küche: Ricotta Bottarga Sauce für Pasta con pesce / Fisch Sauce

Bottarga, gesalzener Rogen der Meeräsche, aromatisiert diesmal die Sauce zur Pasta, in Verbindung mit einem gebratenen Fisch. Bottarga gibt es nicht nur von der Großkopfmeeräsche, sondern auch vom Schwert- und Thunfisch. Der klassische Bottarga di cabras kommt von Sardinien. Normalerweise wird der gepresste und getrocknete Rogen im Ganzen angeboten, einfacher bekommt man ihn bei uns im Glas, bereits gerieben. Wer das Glück hat und einen frischen ganzen Bottarga bekommt, reibt ihn in die Sauce und hobelt dünne Späne über das fertige Gericht. Dann kann man natürlich auch den Lachs weglassen und nur Ricotta verwenden, was wiederum eine sehr dicke Sauce ergibt, die sehr gut z.B. zu den toskanischen Pici passt. Dafür dann aber auch den Bottarga di Orbetello (ebenfalls toskanisch) verwenden.

Aus der schnellen Küche:

Ricotta Bottarga Sauce für Pasta con pesce

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Zutaten für 4 Personen:

800 g Fisch z.B. Lachsfilet, in kleinen Würfeln
12 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Zwiebel, mild, in dünnen Ringen z.B. rossa di Tropea

1 cl Noilly Prat

100 ml Schlagsahne

150 g Ricotta

1 Spritzer guten Aceto Balsamico di Modena

1 Spritzer Zitronensaft

4 EL Bottarga, granuliert oder gerieben

100 ml Fischfond, stark reduziert

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

400 g Pasta wie Penne Rigate, Tagliatelle oder Linguine bzw. Bucatini

Olivenöl zum Braten

nach Gusto kann man die Sauce noch mit Thymian und/oder Oregano aromatisieren

Zubereitung:

Fischfond auf die Hälfte einkochen.

Das Fischfilet säubern und die eventuell vorhandene Haut und dunkles Faserfleisch entfernen. In kleine Würfel oder schmale Tranchen schneiden. Fisch bei starker Hitze für 3 Minuten in Olivenöl anbraten. Wacholderbeeren zum Fisch geben, dabei zwei- bis dreimal wenden, damit alle Seiten des Fischs knusprig werden. Mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen und anschließend warm stellen.

Zwiebeln mit der Küchenmaschine oder per Hand in sehr feine Ringe schneiden. Bei großer Hitze in Olivenöl für 1 Minute anbraten und zum Fisch warm stellen.

Pasta nach Packungsangabe „al dente“ kochen und während dessen, den Bratensatz in der Fisch-Pfanne mit Noilly Prat ablöschen, reduzierten Fischfond dazugeben und mit der Sahne vermischen. Wenn alles zu köcheln beginnt die Hitze reduzieren und den Ricotta dazugeben. Mit einem Flachbesen in die Sauce unterarbeiten. Den Aceto Balsamico di Modena und den Zitronensaft dazugeben und die warmen Zwiebeln untermischen. Einen Esslöffel Bottarga einrühren und erst jetzt mit weißem Pfeffer und eventuell etwas Meersalz abschmecken.

Pasta in eine Schüssel geben und die Sauce darüber geben und gut vermischen. Auf den gewärmten Tellern anrichten und jeweils etwas von den gebratenen Lachswürfel darüber geben. Den restlichen Bottarga darüber streuen und sofort servieren.