Skrei – der beste Kabeljau, sous vide gegart

Skrei, der arktische Winter-Kabeljau, mit Angelleinen zwischen Januar und März vor den Lofoten in Norwegen gefangen, ist geschmacklich der beste Kabeljau. Er wandert in dieser Zeit aus der kalten aber nährstoffreichen Barentssee Richtung Lofoten zum laichen. Die Lofoten liegen am Ende des Golfstroms und sind dadurch auch im Winter eisfrei. Für den Kabeljau Nachwuchs also eine perfekte Spielwiese, bis auf den Mensch sprich Norweger. Er angelt dort den Kabeljau, was den Vorteil hat, dass der Fisch in der Qualität um ein vielfaches besser ist als die seiner in Netzen gefangenen Kollegen. Die ersticken in der Regel im Netz bevor sie auf das Fangschiff kommen, was sich in einer minderen Fleischqualität bemerkbar macht.

Dorsch oder Kabeljau? Noch nicht abgelaichter Kabeljau nennt sich Dorsch und in der Ostsee nennt man alle Kabeljau Dorsch. Bei einem kleinen Skrei, kann es sich also auch einmal um einen Dorsch und nicht um einen Kabeljau handeln. Er wurde bei seiner ersten Reise zu den Lofoten gefangen und hat sie noch nicht mehrmals antreten können. Insofern ist also der Name Skrei von den Norwegern nicht schlecht gewählt.

Mit der sous vide Garung, dem pochieren ähnlich, zieht hier das Fischfilet bei niedrigen Temperatur ohne direkten Kontakt im Wasser. Im Vakuumbeutel können die Gewürze bereits hinzugefügt werden um den Eigengeschmack des Garguts zu unterstützen. Von Vorteil ist es, wenn der Topf größer gewählt wird als er für das Gargut sein muß. Beim Einlegen fällt die Temperatur nicht zu stark ab und auf der anderen Seite ist eine schnelle Überhitzung nicht möglich wenn auf der Herdplatte "manuell" gegart wird.

Bei einer Wassertemperatur von 54° C ist das Skrei-Filet gabelzart oder „medium“, bei 51° C bleibt er glasig und bei ca. 59° Grad wird er fest bzw. „durch“ ohne dabei trocken geworden zu sein. Der Kabeljau bleibt zart und saftig, zerfällt jedoch sehr schnell. Die Wassertemperatur, ist die zu erreichende Kerntemperatur und es wird von einer Anfangstemperatur für den Skrei von 7° C beim Einlegen ausgegangen.

Getrocknete Kräuter beim sous vide Verfahren zu benutzen besitzen den Nachteil, zu intensiv an der Kontaktfläche zu würzen. Besonders bei Fisch das weiße Fleisch zu färben, was aber nur ein optische Makel ist.

Weitere sous-vide Gartemperaturangaben und -zeiten findet man hier.

Skrei – der beste Kabeljau, sous-vide gegart

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Zutaten:

400 g Skrei, Winterkabeljaufilet mit Haut, ca. 3,5 cm dick (dickste Stelle)

1 EL Olivenöl

1 Zitrone, unbehandelt bzw. je eine Zitronenscheibe pro Filetstück

1 Zweig Estragon oder Rosmarin, frisch, nicht getrocknet!

4 Lorbeerblätter, frisch

1 EL Olivenöl, zum kross braten der Hautseite

Küchenutensilien:

großer Topf, ca. 4 bis 6 Liter

Balken-Vakuumiergerät oder besser sous-vide Becken

Zubereitung:

Das Skrei-Filet abspülen, trockentupfen und auf Gräten kontrollieren. Das Filet in gleich große Stücke portionieren und mit etwas Olivenöl, den Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und wahlweise Estragon (fein zurückhaltend) oder Rosmarin (kräftig intensiv) in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und für 20 Minuten bei 54°C im Wasserbad garen.

 

Vor dem Anrichten die Hautseite mit etwas Olivenöl in der vorgeheizten Bratpfanne für wenige Sekunden bei starker Hitze kross bzw. crispy anbraten.

Dazu passt frischer junger Blattspinat, Mangold oder klassisch junge Kartoffel mit Senfsauce aber auch Spitzkohl in feine Streifen geschnitten oder Wirsinggemüse.

Morgestraich – Die Basler Fasnacht, Basler Mehlsuppe und Basler Fastenwähe

Die 72 Stunden, die „drey scheenschte Dääg“ sind vorbei. Dazu ein kleiner Nachtrag.

Morgestraich – Die Basler Fasnacht

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Basler Mehlsuppe

Zutaten:

60 g Weissmehl bzw. Type 405

30 g Butter

1,2 l Gemüseboullion

200 ml Rotwein

1 Echalottes oder braune Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, ganz, geschält und angedrückt

Kalbsknochen mit Mark und Fleisch, einmal überbrüht

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 250 g Käse, wie Sbrinz oder Gruyère, frisch gerieben

Zubereitung:

Butter in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und solange rösten, bis das Mehl die Farbe von Haselnussschalen angenommen hat. Sofort aus der Pfanne in einen Topf geben, damit es nicht weiterbräunt.

Die Echalottes und den Knoblauch mit etwas Butter andünsten und mit etwas Boullion ablöschen. Das gebräunte Mehl mit dem Rotwein im Topf glatt rühren und schöpflöffelweise mit Gemüseboullion aufgiessen und dabei ständig Rühren. Hitze herunter stellen, die Echalottes mit dem Knoblauch dazugeben und für ca. 4 Stunden simmern bzw. leicht köcheln lassen. Hin und wieder Umrühren. In den letzten zwei Stunde die Rinderknochen dazugeben und mitköcheln lassen.

Vor dem Anrichten die Mehlsuppe durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geriebenen Käse zur Mehlsuppe reichen oder direkt über die Suppe streuen.

Basler Fastenwähe / Faschtewaije

Zutaten:

500 g Weissmehl, Ruchmehl oder Urdinkelmehl

2 TL Salz

20 g Hefe

175 g Butter, zimmerwarm, in kleinen Stücken

200 ml Milch, zimmerwarm

1 Eigelb und 1 EL Wasser

Kümmel, ganz

Zubereitung:

Das Weizenmehl mit dem Salz und der zerdrückten Hefe in einer Schüssel vermischen. Die jeweils zimmerwarme Butter und Milch beigeben und zu einem weichen homogenen Teig verkneten. Wenn der Teig glatt ist, bei Raumtemperatur für ca. 1 Stunde zugedeckt aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Anschliessend den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und jedes Teil auf ca. 6 mm dicke oval oder in Rautenform auswallen. In jedes Teigstück vier je ca. 3 cm lange Schlitze in Längsrichtung einschneiden (Schnitte in Kreuzform). Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen und nun den Teig an den Schlitzen etwas auseinanderziehen. Eigelb mit einem EL Wasser mischen und alle Teigstücke bepinseln und den Kümmel darüber streuen.

Im Backrohr bei 220 Grad Umluft auf der mittleren Schiene für ca. 10 bis 12 Minuten backen.

Basler Zwiebelwähe siehe hier.

Orejas de Carnaval - Karnevalsohren

Noch schnell die Orejas de Carnaval, Karnevalsohren aus der galizischen Küche für die letzten Stunden des Faschings.

Da die Orejas de Carnaval extrem dünn sein sollten, kann man das Well- oder Nudelholz auch etwas mit Olivenöl bestreichen, damit der hauchdünne Teig nicht daran kleben bleibt. Die Größe sollte so um die 12 cm * 16 cm groß sein.

Wer den Teig etwas gehaltvoller will, dann entstehen allerdings nicht die typischen krossen Teigblasen, ersetzt die Hälfte der Butter durch flüssige Sahne und fügt zum Teig noch Trockenhefe hinzu. Der Teig ruht dann nur solange, bis er sich verdoppelt hat bzw. gegangen ist. Dann nochmals durchkneten und die geschnittenen Teigblätter nochmals 20 Minuten gehen lassen. Dazu passt dann auch gut ein flüssiger Honig oder einmal eingeschlagen eine Infusion von Vanillecreme.

Orejas de Carnaval

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Zutaten:

100 g Butter, geschmolzen oder nach Originalrezept Schweineschmalz

5 g Meersalz

120 g Puderzucker

Schale von 1 Bio-Zitrone bzw. Bio-Orange oder zwei unbehandelten Mandarinen (nach Gusto)

200 ml Wasser, lauwarm

2 Hühnereier, Klasse S

50 ml Anis-Schnaps oder auch Cachaça

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

Olivenöl extra vergine (zum Ausbacken)

Puderzucker (nach Gusto mit gemahlener Zimtrinde) zum Bestäuben

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Backtrennpapier / Wachspapier

tiefe Pfanne zum Ausbacken bzw. breite Fritteuse

Küchenkrepp zum entfetten

Zubereitung:

Die geschmolzene Butter zusammen mit dem warmen Wasser, Anisschnaps, Meersalz, Puderzucker, dem jeweiligen Schalenabrieb und den Eiern gut vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Nun nach und nach das Mehl dazugeben und zu einem glatten aber weichen Teig verschlagen. Abgedeckt für 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

Walnussgroße Kugeln formen und diese auf Backtrennpapier hauchdünn ausrollen. Wer mag kann sie nicht flach ausbacken sondern formen, also die Teigblätter drehen, mit dem Finger einmal falten oder ähnliches.

In einer tiefen Pfanne das Olivenöl zum Ausbacken auf ca. 170° Celsius erhitzen und die Teigblätter darin schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und nach dem erkalten mit Puderzucker bestäuben.

Mutzen / Mutzenblätter

Die Mutzenblätter sind dem italienische Karnevals Geschwätz, den Chiacchiere di Carnevale und ukrainischen Khrustyky ähnlich. Die Mutzenmandeln, die „Mutzemändelcher“ enthalten als Zutaten dagegen noch Marzipan, gehackte Mandeln und Rum und sind natürlich in der Form einer "aufgegangenen" Mandel ähnlich.

Mutzen / Mutzenblätter

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Zutaten Muzenblätter:

3 Hühnereier, Klasse M

75 g Zucker

400 g Mehl, Type 405, gesiebt

1 EL Vanillezucker

40 g Süßrahmbutter, weich

Zitronenschale, gerieben

1 Prise Meersalz

Öl zum Ausbacken, z.B. Erdnussöl oder klassisch Schweineschmalz

Puderzucker und Vanillezucker zum Bestreuen

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

großer Topf zum Ausbacken bzw. Fritteuse

Rändel Teigrädchen / Teigschaber

Küchenkrepp zum entfetten

Zubereitung am Vortag:

Die Eier mit dem Kristallzucker aufschlagen und dann das Mehl mit den anderen Zutaten, außer dem Puderzucker und dem Öl, unterheben und in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt über Nacht ruhen lassen. Der Teig darf dann am nächsten Tag nicht mehr kleben.

Zubereitung Ausbacktag:

Die Teigkugel vierteln und jedes Teigstück flach auf 2 bis 3 mm ausrollen oder durch die dünnste Einstellung der  Nudelmaschine drehen (Teig nicht bemehlen bzw. wenn unbedingt nötig nur ganz schwach, da sonst das Frittierfett zu schnell dunkel wird und seinen verbrannt Geschmack an die Mutzen abgibt). Teigblätter mit dem Teigrädchen in kleine Rauten schneiden.

Öl zum Ausbacken auf ca. 170° Celsius erhitzen und die Teiglinge darin schwimmend goldbraun ausbacken. Noch heiß mit Vanillezucker bestreuen und auf Küchenkrepp entfetten und nach dem erkalten mit Puderzucker bestäuben.