Pastrami selber machen, in Lake eingelegt und geräuchert

Wer einen Smoker oder Räucherofen besitzt hat es heute einfacher. Die anderen brauchen Räucherchips für Ihren Grill, gut geeignet dafür ist Holz von der Kirsche. Wer mit Holzkohle räuchert erzielt die dunkelste Färbung der späteren Pastramikruste.

Die ganze Zubereitung ist dann weiter auch unter Pastrami Sandwich zu finden.

Pastrami selber machen, in Lake eingelegt und anschließend geräuchert

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Zutaten Pastrami Lake:

1,9 l Wasser

100 g Pökelsalz (5% Lake)

3 EL brauner Zucker

2 EL Paprikapulver, edelsüß

2 EL Knoblauch, granuliert

1 EL Bockshornkleesamen, gemahlen

1 EL Koriandersamen, gemahlen

1 EL Senfpulver

1 TL Nelkenpfeffer, gemahlen

½ TL Macis (Muskatblüte), gehackt

Zutaten Pastrami Rub:

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL weißer Pfeffer, gemahlen

2 EL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Rosenpaprikapulver

1 EL Bockshornkleesamen, gemahlen

1 EL Koriandersamen, gemahlen

1 TL Senfpulver

½ TL Cayenne Pfeffer, gemahlen oder Chili Flakes

½ TL Kardamomsamen, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

Zubereitung:

Aus den Zutaten eine Lake herstellen und gekühlt die gesäuberte und parierte (Achtung die Fettseite sollte nicht entfernt werden. Beim Metzger also mit Fettseite ähnlich wie beim Roastbeef vorbestellen, wird in Deutschland gerne vorher entfernt.) Ochsenbrust für 5 Tage einlegen. Danach abtropfen lassen und noch leicht feucht mit dem Rub bestreuen und fest andrücken.

Den Grill in zwei Zonen einteilen. Am Anfang das Fleisch mit der Seite mit der Fettschicht nach oben auf die Zone mit indirekter Hitze legen und wenn ca. 75° Celsius erreicht sind und der Rauch weniger wird, bis zu 3 Stunden liegen lassen. Je nach gewünschter Räuchernote bzw Intensität. Im Grill bzw. Räucherofen oder Smoker bei ca. 110° C für ca. eine weitere Stunden garziehen lassen (hier auch wieder nach Intensität des Rauchgeschmacks) und anschließend für weitere 2½ bis 3 Stunden in dicker Aluminiumfolie fest eingewickelt ziehen lassen. Die Kerntemperatur des Pastrami sollte dann mindestens 90° C betragen und die gesamte Garzeit mindestens 5 Stunden.

Das klassische Pastrami Sandwich besteht aus zwei Scheiben Roggenbrot (kein bun und nicht getoastet) und ca. 200g Pastrami in dünnen Scheiben und etwas braunen Senf. Wer mag kann noch etwas Meersalz auf das Pastrami streuen. Die Pastramischeiben werden in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Wasser vorher kurz erwärmt. Dazu reicht man Gewürzgurken oder coleslaw und würzt mit Russian Dressing wie beim Reuben Sandwich. Je weiter man in den USA nach Westen kommt umso wärmer werden die Pastramischeiben vorher für das Sandwich gemacht. In Süd-Kalifornien kommen sie oft direkt aus dem Steamer.