BBQ Beef Brisket Texas Style / Beef Brisket Rub

Beef Brisket wird wie schon das vorher beschriebene Pastrami aus der Brust des Rindes zubereitet. Es ist ein im Leben des Rindes stark beanspruchter Muskel (ca. 60%er Anteil aller beanspruchten Muskel beim Laufen und Stehen) ohne eingeschlossene Fettmarmorierung im Muskelfleisch, da Rinder kein unterstützendes Schlüsselbein besitzen; und enthält dafür stützendes Bindegewebe. Man kann also schnell eine Schuhsohle daraus herstellen, richtig zubereitet ist es allerdings äußerst aromatisch, zart und saftig.

Die Hauptschwierigkeit für ein Brisket Zubereitet nach US Art, wird die Wahl des richtigen Fleischstückes sein bzw. dass man es überhaupt bekommt. Die US Metzger zerlegen die Rinderbrust etwas anders als bei uns. Sie schneiden aus unserer Rinderbrust zum einen die eigentliche Rinderbrust (vorderes Stück) also „Brisket“ und nach hinten zu, noch das „Plate“ Stück, was bei uns auch einfach noch ein Stück Rinderbrust ist, aber eben der hintere Teil.  Hier geht es nur um das vordere Teilstück.

Wer beim Metzger ordert, sollte ihm sagen welches Stück Rinderbrust er haben möchte. Eine Seite einer Rinderbrust hat ein durchschnittliches Gewicht von ca. 7 bis 8 kg. Das gesamte Bruststück ist auf der einen „vorderen“ Seite dünner als auf der anderen „hinteren“ Seite, dort hat sich die Höhe dann mindestens verdoppelt. Das flache Teil ist der relativ magere Teil nur mit einem Fettdeckel versehen, die hintere Seite ist kräftiger, dort wechseln sich Fettgewebe und Muskelstränge je weiter man im Stück nach hinten kommt, relativ gleichmäßig ab. Die beiden Teile sind einfach voneinander zu unterscheiden, da zwischen den beiden Teilen eine Bindegewebs-„Flexe“ schrägt durch die Brust entlang läuft. In den USA nennt sich das erste magere Teil „first cut of beef brisket“ oder „Flat“ und das andere „second cut of beef brisket“ oder „Point“ bzw. auch „Deckel“, man dreht den second cut dort normaler Weise durch den Wolf und macht daraus dann Burger. Aber es ist, wenn man keine Fettphobie hat, das viel aromatischere und vor allem saftigere Stück. Wenn ich also 2 bis 3 kg einer Rinderbrusthälfte benötige, ist dieses Stück meine erste Wahl bei der Bestellung bei meinem Metzger. Wenn ihr Metzger damit nichts anfangen kann, versuchen sie es mit den Begriffen „innere“ bzw. „tiefe Brust“ für das first cut Stück und „äußerer, oberer Brustteil“ beim second cut Stück. 

Bestellt wird nun ein hinteres Stück Rinderbrust vom vorderen Teil der Rinderbrust, klingt etwas kompliziert, aber berücksichtigt den US cut. Die Fettschicht, ähnlich wie beim Roastbeef lasse ich mitliefern. Diese Fettschicht wird später nur teilweise etwas dort entfernt wo sie zu dick ist, so dass dann die Fettschicht eine gleichmäßige Dicke besitzt. Auf der anderen Seite entferne ich die Fettteile, dieses Fett ist talgiger und ergibt kein gutes Aroma beim Zubereiten. Auch entferne ich die Silberhaut, damit später der Rub schön in das Fleisch eindringen kann. Das abstehende längst laufende Stück Fleisch in der Mitte, ähnelt, ich sage mal einer Flosse, pariere ich je nach Fettgehalt an seiner oberen abstehenden Seite (beim Kansas City Style bleibt es dran und verbrennt dann ziemlich bzw. ist extrem smoked) und drücke es so gut es geht zurück in das restliche Rindfleisch. Diese „Flosse“ entsteht beim Schlachtprozess (Dreiecksschnitt), es kann also sein, dass ihr Metzger es auch gleich ganz entfernt und es somit gar nicht mehr sichtbar ist.

Die Menge Rub beträgt ungefähr die Hälfte wie beim Pastrami auf die Oberfläche berechnet. Die Fettseite bekommt die doppelte Menge Rub ab wie die parierte andere Seite, dabei die Ränder nicht vergessen und alles gut einmassieren. Meersalz ist nicht im Rub, da ich es in Form von Fleur de Sel oder rosa Murray River Saltflakes mit dem Brisket extra bei Tisch reiche.

 

Noch ein bisschen Hintergrundwissen: Zart und saftig wird die Rinderbrust, weil das Kollagen beim Zubereiten in Gelatine umgewandelt wird. Dazu ist Wasser notwendig, welches bereits in der Rinderbrust und dort besonders im Muskelgewebe gebunden ist. Die Fettschicht hilft nun, dass dieses Wasser nicht verdampft sondern für die Gelatinebildung zu Verfügung steht. Das Fleisch bleibt also saftig und wird nicht zäh.

Zum Räuchern:

Die glühende heiße mit einer feinen weißen Ascheschicht versehene Holzkohle aus dem Starter schütte ich auf kalte Holzkohle um den Räuchervorgang zu verlängern und nicht ständig neue Holzkohle nachlegen zu müssen. Die Kirschbaumchips lege ich daneben, nicht auf die heiße Holzkohle.

Burnt Ends:

Sind naturgemäß einfacher mit dem „point“ Stück (Second Cut) zu machen und bezeichnen die Stücke die von mindestens drei Seiten mit Rub eingerieben sind. Es ist also der Rand des Brisket, der 2 cm parallel zum Rand abgeschnitten und dann nochmals quer in fingerbreite Stücke zerteilt wird.

Beef Brisket Texas Style / Beef Brisket Burnt Ends / Beef Brisket Rub

20150331toko

Zutaten Beef Brisket:

Minimum 2 kg Angus Rinder-/Ochsenbrust mit Fettschicht, ohne Knochen, besser 3 bis 4 kg

wie pariert wird, siehe oben

500 ml Apfelsaft

Fleur de Sel oder rosa Murray River Saltflakes

Zutaten Beef Brisket Rub:

4 EL schwarzer Pfeffer, frisch grob gemahlen

3 EL Knoblauchpulver

3 EL Senfpulver

2 EL Koriandersamen, gemahlen

2 EL Zwiebelpulver

1 TL Chili Flakes

1 TL Chipotle Chilipulver

½ TL Cayennepfeffer, gemahlen

¼ TL Muskat, frisch gerieben

Meersalz, keins, Erklärung siehe oben

Zutaten Beef Brisket Mop or Glaze (nicht Texas-Style und nur für Burnt Ends):

5 EL brauner Rohrzucker (Demerara-Zucker)

5 EL Ahornsirup

2 EL Honig, Blüten- oder Rapshonig

2 EL Dijon-Senf

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

Küchenutensilien:

Ausbeinmesser

Silikonhandschuhe

Silikonpinsel

Aluminiumfolie, extra dick

kleine und mittelgroße Aluminiumschalen

Sprühflasche (für Burnt Ends)

Holzkohle Anzündstarter

Holzkohlegrill

Holzchips für das Räuchern

Grillthermometer

Zubereitung (Zeit 8 Stunden):

Das ganze parierte und mit dem Rub eingeriebene Stück Brisket wird bei indirekter Hitze auf den Holzkohle Grill (Smoker wäre natürlich noch besser!) gelegt und räuchert dort erst einmal langsam bei 110° C für ca. 4 Stunden, je nach Dicke des Stücks mit der Fettseite nach oben. Dabei gebe ich den Apfelsaft in die Aluminumschale uns stelle sie auch auf die indirekte Hitze. Am Anfang, für die ersten 2 Stunden räuchere ich mit Kirsch- oder Hickoryholzchips. Den Tropfsaft lasse ich verdampfen, dass gibt noch etwas zusätzliches Aroma.

Dann wickele ich das Brisket nacheinander in zwei extra starke Aluminiumfolien fest verschlossen ein und lege es für weitere 4 Stunden auf den Grill. Vor dem Anrichten lasse ich es nur für 30 Minuten in der Folie eingewicklet rasten.

Burnt Ends:
Zuerst Holzkohle neu auf den Grill legen. Wer Burnt Ends machen will, muss diese nun vom Brisket separieren und das Brisket für die Zubereitungszeit warmstellen bzw. fest in der Aluminiumfolie eingeschlagen lassen. Den äußeren Fleischrand des Briskets 4 cm tief und parallel zum Rand des Fleisches abschneiden und dann nochmals in daumenbreite Stücke zerteilen. In eine Aluminiumschale schlichten und mit dem Silikonpinsel den Mop bzw. Glaze auftragen. Für 20 Minuten bei guter Hitze indirekt grillen. Hin und wieder mit einer Sprühflasche die mit Apfelsaft gefüllt ist einsprühen.

Anrichten des Beef Brisket:
Da das Brisket aus zwei gegenläufigen Muskelsträngen besteht, sollte man beim tranchieren darauf achten, dass man immer gegen die Faser schneidet. Der Teil zur schmalen Seite hin wird quer und das dicke Ende wird längst aufgeschnitten. Zwischen den beiden Muskeln läuft eine Fett-/Bindegewebsschicht entlang. Wer keine Erfahrung hat, einfach einmal einen kleinen Testeinschnitt am Rand machen, dann erkennt man wo man ist. Da die Oberfläche des Brisket sehr dunkel ist und man den Faserverlauf kaum erkennen kann. Die Scheibenbreite des Brisket sollte ca. 0,7 Zentimeter betragen. Dazu passt Coleslaw oder auch ein mit Brühe angemachter Kartoffelsalt.