Aus der schnellen Küche: Glockenpaprikasalat mit Fenchel und Rucola

Aus der schnellen Küche:
Glockenpaprikasalat mit Fenchel und Rucola

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Zutaten:

6 Sardellen, in Olivenöl eingelegt, mit der Gabel zerdrückt

etwas Saft von ½ Zitrone

Olivenöl, extra vergine / natives

1 großer gelbgrüner Glockenpaprika, vorzugsweise aus dem Garten oder aus Italien, auf 3 mm Dicke gehobelt

1 Fenchelknolle, auf 1,5 mm Dicke gehobelt

1 Bund Rucola, nur das obere Drittel

½ rote Zwiebel aus Tropea, süß, hauchdünn gehobelt

12 schwarze Oliven, entsteint

  oder 6 EL große weiße Riesenbohnen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Gemüsehobel oder Mandoline

Salatschüssel

Zubereitung:

Paprika, Fenchel, Rucola waschen und zusammen mit der Tropea-Zwiebel vorbereiten. Sardellen zusammen mit dem Olivenöl und dem Meersalz und dem schwarzem Pfeffer in der Salatschüssel mit einer Gabel grob zerdrücken und den Zitronensaft hinzufügen. Die Gemüse dazugeben und vorsichtig unterheben. Die Oliven bzw. Riesenbohnen hinzufügen nund abschmecken und anschließend anrichten.

Gemüsekuchen mit Auberginen, Zucchini und Karotten

Gemüsekuchen aus der Ukraine

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Zutaten Teig:

125 g Sauerrahmbutter, in kleinen Würfeln, kalt

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Hühnerei, Klasse M

1 TL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

Zutaten Füllung:

4 Karotten, lang und dick, geschält

je 2 Zucchini mit hellgrüner- und dunkelgrüner Schale, je nach Dicke halbiert

2 dünne lange türkische Auberginen, je nach Dicke halbiert

150 g Mozzarella für die Pizza, gerieben

100 g Beemsterkaas oder mittelalter Gouda, gerieben

75 g Parmigiano Reggiano, gerieben

200 g Saure Sahne, 10 % Fett

1 Hühnerei, Klasse M

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

½ TL rosa Beeren

Olivenöl

Küchenutensilien:

Küchenmaschine mit Knethaken

Mandoline oder Gemüse-Hobel

Tarteform, 24 cm Durchmesser

Zubereitung:

Den Teig zubereiten, dazu die Zutaten mit einander zu einem homogenen Teig verkneten und wenn er glänzend elastisch ist für ca. 1 Stunde in Klarsichtfolie eingeschlagen ruhen lassen.

Karotten schälen, Auberginen waschen und Stilansatz und Blütenansatz wegschneiden, ebenso bei den Zucchini so verfahren. Mit der Mandoline bzw. dem Gemüsehobel dünne feine Streifen hobeln.

Die Füllung zubereiten, die Käsesorten mit der sauren Sahne und dem verschlagenen Ei vermischen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig nochmals kurz leicht durchkneten und in der gefetteten Tarteform auslegen. Mit einer Gabel einige Löcher in den Teigboden hinein stechen und die Käse - saure Sahne Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Nun die Gemüsescheiben von innen beginnend in Kreisform abwechselnd senkrecht nebeneinander bis zum Rand einschichten. Dabei darauf achten, dass die Hautseite oben ist. Mit etwas Olivenöl besprenkeln. Die Tarteform einmal leicht schütteln bzw. auf den Tisch klopfen. Bei 190° Celsius, bei Ober- Unterhitze auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backrohr für ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und mit rosa Beeren bestreuen und abkühlen lassen. Schmeckt lauwarm wie kalt serviert.

Kimchi nach Frau Shin

Zugegeben Kimchi-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Aber jeder darf ja sein eigenes Kimchi Rezept bzw. Rezepte besitzen. Noch bin ich beim ausprobieren und zwar noch im vorderen Drittel der Experimentierphase, aber hier schon einmal die ersten Ergebnisse. Gut das Freunde aus Südkorea in der Nähe wohnen, ihnen gilt hier mein Dank.

Bei Kimchi handelt es sich um fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art, also milchsaures vergorenes Gemüse, dessen Hauptbestandteil zu ca. 90% der Chinakohl ist. In der Regel ist Kimchi ein scharfes bis sehr scharfes Ferment mit einer typischen Gewürzmischung aus Knoblauch, koreanische Chiliflocken, Gochugaru genannt, Babyshrimps und weiteren Zutaten.

Für die Zubereitung gilt, den Chinakohl nicht zu lange in der Salzlake lassen, sonst wird er zu salzig, also ab und an probieren bzw. auf Salzigkeit überprüfen. Es kommen ja auch noch salzige Shrimps und salzige Fischsauce dazu! Meersalz präferiere ich vor dem Gebrauch von einem Steinsalz. Den Chinakohl zum Aufbewahren in den Viertel belassen und erst vor dem Verbrauch, also der jeweiligen Zubereitung mundgerecht (Stäbchen oder Gabel) kleinschneiden. Der Kohl fermentiert nach der Zubereitung immer weiter, sprich wird immer saurer. Wobei der Vorgang im Kühlschrank sehr verlangsamt stattfindet, ich würde mehr von Reifen sprechen. Aber so lange hält er in der Regel bei mir eh nicht. Bei der Lagerung in Kühlschrank darauf achten, dass der Kimchi im Behältnis angedrückt wurde und zwischen den Blättern keine bzw. sich wenig Luft befindet. Bei Schraubverschlüssen (Vorteil der Kühlschrank riecht später nicht nur nach Kimchi) bzw. festen Behälterabschluß beim Öffnen aufpassen (langsam öffnen), Kimchi kann unter Druck stehen. Am besten beim Einschichten des Kimchi in das Gefäß, etwas Luft lassen.

Ist der Kimchi oben nicht vollständig mit Paste bedeckt, kann bei zu langer „gewollter“ Lagerung Schimmel entstehen. Dies verdirbt aber nicht den ganzen Kimchi im Gefäß, einfach die obere Lage abnehmen und das nächste Mal darauf achten, dass alles gut eingelegt ist. Die Milchsäurebakterien in der Paste und auf dem Chinakohl geben Schimmel keine Chance. Blind geworden bin ich bisher auch noch nicht, obwohl sich Gerüchte besonders im Internet halten, es würde beim fermentieren, Methylakohol entstehen. Der Zoll war im übrigen deswegen auch noch nicht da!

Milde Chiliflocken als Alternative für die koreanischen Gochugaru finden sich auch in türkischen Läden, nennen sich dort Pul Biber, wobei der Schärfegrad angegeben sein sollte. Achtung, kann bis zu 20% feines Salz enthalten. Sowie Isot Biberi fermentierter dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack.

Siehe auch: Galbi Beef

Kimchi nach Frau Shin

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Zutaten:

1 l Wasser

50 g + 50 g Meersalz, fein

2 Köpfe Chinakohl (Wong Bok)

½ Nashi Birne, ohne Kerngehäuse, Stil und Schale

8 Knoblauchzehen, frisch, geschält

1 TL Ingwer, frisch, geschält, gerieben

2 EL Shrimps in Salzlake (Korea) gehackt oder getrocknete Shrimps (Vietnam), eingeweicht und gehackt

4 EL koreanische Chiliflocken (Kochukaru), grobflockig, mild, dunkle Sorte

2 EL koreanische Chilipaste (Kochujang)

1 EL Reismehl (Klebreis)

125 ml heißes Wasser

2½ EL vietnamesische Fischsauce (nước mắm, Fischsoße aus Phu Quoc)

50 ml Reisessig

75 g weißer Rettich, geraspelt

6 Frühlingszwiebeln, schräg halbiert in 3 cm Stücken

Küchenutensilien:

Mörser

Wanne für den Chinakohl oder großer Eimer mit Deckel oder Steinguttopf für Sauerkraut

passende Behälter für spätere Lagerung im Kühlschrank

Zubereitung:

Salzwasser herstellen, dazu das Salz mit dem Wasser vermischen und warten bis es sich aufgelöst hat.

Vom Chinakohl die äußeren Blätter mit dunklen Flecken oder unansehnlichen Blätter entfernen. Den Kohl vom Strunk her kreuzweise bis zur Mitte einschneiden. Mit der Hand auseinander ziehen und die Hälften von Hand nochmals hinter dem Einschnitt auseinanderreißen. Die Viertel auf zu dicke holzige Strunkteile kontrollieren und wegschneiden. Kohlviertel auffächern und sorgfältig in Salzwasser waschen, Wasser nicht fortgießen.

Kohlviertel mit den Schnittflächen nach oben in eine Wanne schlichten und mit dem restlichen Meersalz auch zwischen den Blättern bestreuen. Mit dem Salzwasser aufgießen und warten bis der Kohl nach unten sinkt. Nach weiteren 30 Minuten einmal die Kohlviertel umschichten. Je nach gewünschter Bissfestigkeit (nach 2 Stunden testen und dann stündlich) den Kohl zwischen 3 bis 4 Stunden einweichen lassen. Der Kohl sollte nicht matschig werden. Kohl aus der Lake nehmen und sorgsam unter fließendem Wasser abspülen, er schmeckt sonst zu salzig und verliert an geschmacklicher Frische. Für eine kurze Zeit abtropfen lassen und in dieser Zeit die Paste herstellen.

Im Mörser die Nashi Birne, Ingwer und den Knoblauch zu einer Paste verarbeiten. Die Baby-Shrimps grob hacken und mit der Chilipaste und den Chiliflocken zur Paste geben. Klebreismehl mit dem heißen Wasser gut vermischen und zusammen mit der Fischsauce und dem Reisessig mit der Paste vermischen. Den geraspelten Rettich vorsichtig in die Sauce unterheben.

Die Sauce nun in und auf den Kohlvierteln verteilen und ruhig etwas einarbeiten, dabei aber den Kohl nicht brechen bzw. zerdrücken. Für einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen, anschließend in passende Behältnisse geben und im Kühlschrank lagern. Hält dort viele Tage bzw. mindestens einen Monat aber vor dem ersten Verwenden mindestens 3 Tage ziehen lassen.

Gözleme / Peynirli Gözleme / Bükme

Gözleme sind in der anatolischen Küche dünne Yufka-Fladenbrote, bestehend aus Wasser, Weizenmehl und Salz; die auf einem dünnen Blech bzw. einer gewölbten Metallplatte (Sac genant, gesprochen [sadʒ]) über einem offenem Feuer gebacken werden. Normalerweise wird ein größerer Vorrat gebacken, da diese Fladenbrote nach dem vier- bis fünfminütigen Backen knusprig fest werden und trocken gelagert sehr viele Monate haltbar sind. Werden Fladenbrote aus dem Vorrat genommen, so werden diese von Hand mit etwas Wasser besprenkelt und dann in großes Tuch gewickelt, damit sich die Feuchtigkeit im Teig verteilen kann und anschließend verwendet.

Frisch zubereitete Gözleme bzw. Yufka-Fladenbrote die auch direkt verwendet werden sollen, werden nach dem backen auf einer Seite mit flüssigem Fett wie z.B. Butter bepinselt. Gefüllt werden die dann zusammen geklappten Yufka-Fladen mit Lammhack, Spinat, Ziegen- oder Schafskäse und frischen Kräutern wie Blattpetersilie.

Wer die Arbeit scheut und fertigen Yufkateig bevorzugt, sollte darauf achten einen nicht zu dünnen Phyloteig ähnlichen Yufkateig zu kaufen, ist der Teig zu dünn bricht die Füllung beim Backen gnadenlos durch die Teigplatten. Auf alle Fälle fertigen Yufkateig dünner belegen und zweimal falten, also hälftig belegen, falten und nochmals zusammenfalten. Dadurch bekommt das ganze etwas mehr Stabilität.

Gözleme

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Zutaten:

250 g Weizenmehl, Type 405

145 ml Wasser

1½ TL Meersalz

20 g Frischhefe und 1 Hühnerei (sind eigentlich nicht nötig, aber zusammen mit einem Ei erhält man einen geschmeidigeren Teig, der einfacher auszurollen ist, wenn man noch am Üben ist)

Küchenutensilien:

Oklava, Wellholz, Nudelholz oder Mattarello

Beschichtete oder sehr gut eingebratene Pfanne mit großem Durchmesser oder Sac (siehe oben) für den Holzkohlegrill

Zubereitung:

Weizenmehl mit dem Salz vermischen und das Wasser dazugeben. Zu einem elastischen glatten Teig verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Nochmals von Hand durchkneten und dabei den Teig immer zur Teigmitte kneten, der Teig darf jetzt nicht mehr an den Fingern kleben. Danach in 5 cm (für Pfanne, sonst 7 cm für Sac) große Kugeln teilen bzw. formen. Nochmals für 20 Minuten ruhen lassen und dann den Teig mit Mehl bestäuben und mit einem Wellholz in große runde Fladen ausrollen. Lässt sich sehr gut mit einem türkischen Nudelholz, dem Oklava (ähnelt einem kurzen Besenstil) bzw. dem etwas dickeren italienischen Mattarello bewerkstelligen, siehe Piadina.Wenn der Teig die richtige Textur besitzt (also vor allem nicht mehr aneinander haftet) kann er mit dem Oklava beim ausrollen auch aufgerollt werden, was das dünne Ausrollen erleichtert und zeitlich verkürzt.

Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und in der sauberen und trockenen Pfanne auf einer Seite backen bis er Blasen wirft und anfängt an einigen Stellen dunkelbraun zu werden. Fladen wenden und den Belag darauf auf einer Hälfte verteilen und zusammenklappen.

Zutaten Peynirli Gözleme:

150 g Balkankäse oder Feta, mind. 40%, zerbröckelt

100 g Blattspinat, gewaschen und blanchiert

5 EL Frühlingszwiebel, in feinen Röllchen

3 EL Dill, fein geschnitten

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 3 bis 5 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

oder

2 gekochte Kartoffeln, mittlere Größe, mit der Gabel zerdrückt

1 mittelgroße braune Zwiebel, in kleinen Würfeln

1 TL Paprikapulver, mild

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 5 bis 7 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Peynirli Gözleme:

Teil dünn ausrollen und hälftig mit einer der obigen vermischten Zutaten belegen, zusammenklappen und den Rand andrücken. In einer sauberen und trockenen Pfanne auf beiden Seiten, ohne Fett, jeweils solange backen bis der Teig Blasen wirft und an einigen Stellen dunkelbrau geworden ist.

Zutaten Bükme:

125 g Blattspinat, gewaschen und blanchiert

125 g Schafskäse, mind. 40%, zerbröckelt

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 3 bis 4 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Bükme:

Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und in der sauberen und trockenen Pfanne auf einer Seite backen bis er Blasen wirft und anfängt an einigen Stellen dunkelbraun zu werden. Fladen wenden und den Belag darauf auf einer Hälfte verteilen, würzen und zusammenklappen.