Gözleme / Peynirli Gözleme / Bükme

Gözleme sind in der anatolischen Küche dünne Yufka-Fladenbrote, bestehend aus Wasser, Weizenmehl und Salz; die auf einem dünnen Blech bzw. einer gewölbten Metallplatte (Sac genant, gesprochen [sadʒ]) über einem offenem Feuer gebacken werden. Normalerweise wird ein größerer Vorrat gebacken, da diese Fladenbrote nach dem vier- bis fünfminütigen Backen knusprig fest werden und trocken gelagert sehr viele Monate haltbar sind. Werden Fladenbrote aus dem Vorrat genommen, so werden diese von Hand mit etwas Wasser besprenkelt und dann in großes Tuch gewickelt, damit sich die Feuchtigkeit im Teig verteilen kann und anschließend verwendet.

Frisch zubereitete Gözleme bzw. Yufka-Fladenbrote die auch direkt verwendet werden sollen, werden nach dem backen auf einer Seite mit flüssigem Fett wie z.B. Butter bepinselt. Gefüllt werden die dann zusammen geklappten Yufka-Fladen mit Lammhack, Spinat, Ziegen- oder Schafskäse und frischen Kräutern wie Blattpetersilie.

Wer die Arbeit scheut und fertigen Yufkateig bevorzugt, sollte darauf achten einen nicht zu dünnen Phyloteig ähnlichen Yufkateig zu kaufen, ist der Teig zu dünn bricht die Füllung beim Backen gnadenlos durch die Teigplatten. Auf alle Fälle fertigen Yufkateig dünner belegen und zweimal falten, also hälftig belegen, falten und nochmals zusammenfalten. Dadurch bekommt das ganze etwas mehr Stabilität.

Gözleme

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Zutaten:

250 g Weizenmehl, Type 405

145 ml Wasser

1½ TL Meersalz

20 g Frischhefe und 1 Hühnerei (sind eigentlich nicht nötig, aber zusammen mit einem Ei erhält man einen geschmeidigeren Teig, der einfacher auszurollen ist, wenn man noch am Üben ist)

Küchenutensilien:

Oklava, Wellholz, Nudelholz oder Mattarello

Beschichtete oder sehr gut eingebratene Pfanne mit großem Durchmesser oder Sac (siehe oben) für den Holzkohlegrill

Zubereitung:

Weizenmehl mit dem Salz vermischen und das Wasser dazugeben. Zu einem elastischen glatten Teig verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Nochmals von Hand durchkneten und dabei den Teig immer zur Teigmitte kneten, der Teig darf jetzt nicht mehr an den Fingern kleben. Danach in 5 cm (für Pfanne, sonst 7 cm für Sac) große Kugeln teilen bzw. formen. Nochmals für 20 Minuten ruhen lassen und dann den Teig mit Mehl bestäuben und mit einem Wellholz in große runde Fladen ausrollen. Lässt sich sehr gut mit einem türkischen Nudelholz, dem Oklava (ähnelt einem kurzen Besenstil) bzw. dem etwas dickeren italienischen Mattarello bewerkstelligen, siehe Piadina.Wenn der Teig die richtige Textur besitzt (also vor allem nicht mehr aneinander haftet) kann er mit dem Oklava beim ausrollen auch aufgerollt werden, was das dünne Ausrollen erleichtert und zeitlich verkürzt.

Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und in der sauberen und trockenen Pfanne auf einer Seite backen bis er Blasen wirft und anfängt an einigen Stellen dunkelbraun zu werden. Fladen wenden und den Belag darauf auf einer Hälfte verteilen und zusammenklappen.

Zutaten Peynirli Gözleme:

150 g Balkankäse oder Feta, mind. 40%, zerbröckelt

100 g Blattspinat, gewaschen und blanchiert

5 EL Frühlingszwiebel, in feinen Röllchen

3 EL Dill, fein geschnitten

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 3 bis 5 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

oder

2 gekochte Kartoffeln, mittlere Größe, mit der Gabel zerdrückt

1 mittelgroße braune Zwiebel, in kleinen Würfeln

1 TL Paprikapulver, mild

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 5 bis 7 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Peynirli Gözleme:

Teil dünn ausrollen und hälftig mit einer der obigen vermischten Zutaten belegen, zusammenklappen und den Rand andrücken. In einer sauberen und trockenen Pfanne auf beiden Seiten, ohne Fett, jeweils solange backen bis der Teig Blasen wirft und an einigen Stellen dunkelbrau geworden ist.

Zutaten Bükme:

125 g Blattspinat, gewaschen und blanchiert

125 g Schafskäse, mind. 40%, zerbröckelt

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 3 bis 4 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Bükme:

Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und in der sauberen und trockenen Pfanne auf einer Seite backen bis er Blasen wirft und anfängt an einigen Stellen dunkelbraun zu werden. Fladen wenden und den Belag darauf auf einer Hälfte verteilen, würzen und zusammenklappen.