Galbi beef (Kalbi) und koreanische BBQ Marinade

Galbi beef oder Kalbi beef ist ursprünglich in koreanischer Sojasauce marinierte und gegrilltes Rindfleisch aus der Querrippe, deren Ursprung aus Suwon bzw. in der Gegend rund um Seoul, Korea stammte. Die Querrippe vom Rind ist so gut wie gar nicht mehr ohne Vorbestellung beim Metzger zu bekommen. Es werden aber zwischenzeitlich ebenso Kotteletrippchen vom Schwein verwendet. Restaurants bieten in Korea diese gegrillten Rinder- oder Schweinerippchen traditionell an einem Tisch mit integriertem Holzkohlegrill in der Mitte an. Allgemein nennt es sich dann Gui bzw. koreanisch [kuː.i], was so viel wie gegrillt bedeutet. Zum Galbi beef wird Banchan [panchːan] und gekochter Reis gereicht. Banchan sind kleine Teller mit Gemüse wie Kimchi, dem eingelegte und fermentierten Kohl mit Rettich und Frühlingszwiebeln, der wasserarmen Suppe Tang, Gochujang eine aus fermentierten Sojabohnen, Reis mit roten Chilis und Salz bestehenden Paste, Jjiage einem grob gesagt, Eintopf auf der Basis von Tofu, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten oder auch Gemüse. Dabei werden immer 3, 5, 7 oder 12 dieser Variationen dazu serviert. 

Das marinierte Fleisch der Rinderrippchen wird nach dem Grillen in dünnen Scheiben von den Rippenknochen abgeschnitten und mit dem oben beschriebenen Banchan zusammen verzehrt.

Vor dem Zubereiten das obere Muskelfleisch vom Rest abtrennen und die hautartige Deckschicht entfernen, unteres Muskelfleisch am Knochen belassen und beides dann marinieren. Das Fleisch am Knochen ist etwas herzhafter im Geschmack. 

Galbi (Kalbi) Beef, Querrippe vom Rind gegrillt und

koreanische BBQ Marinade

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Zutaten:

2 kg Rindfleisch mit Knochen aus der Querrippe (Leiterstück)

   oder zur Not Schälrippchen vom Schwein

180 g brauner Rohrzucker

180 ml Soja Sauce, koreanische, salzarm

60 g Knoblauch, fein gehackt

60 ml Mirin (Reiswein)

2 EL Sesamöl

½ TL Chilipaste

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

60 g Echalottes, fein gehackt oder Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen (nach Gusto, nur fürs Grillen)

Küchenutensilien:

Gefrierbeutel

Zubereitung:

Das Fleisch aus der Querrippe mit dem braunen Zucker einreiben und für 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten bis auf die Echalottes, miteinander zur Marinade vermischen und anschließend das Fleisch in den Gefrierbeutel geben und mit Marinade auffüllen. Luft aus dem Beutel pressen und gut verschließen. Über Nacht oder mindestens 6 Stunden marinieren lassen.

Holzkohlegrill auf mittlere Hitze vorheizen, Fleisch dem Beutel entnehmen und abtropfen lassen. Für ca. 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite mit direkter Hitze grillen.

Das vom Knochen dünn abgeschnittene Fleisch passt auch gut für einen Asia-Burger, z.B. mit Kimchi und fermentierten schwarzen Bohnen.