Gefüllte Lebkuchentaler - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 19

Backpulver wird bei Lebkuchen nicht verwendet, es würde schon mit dem feuchten Teig vor dem Backen reagieren und die Lebkuchen sollen ja nicht hoch gegen. Wer richtig lockeren Lebkuchenteig bekommen möchte, lässt den Teig vor dem Backen über Nacht, auch zwei Tage sind kein Problem, bei Zimmertemperatur ruhen.

Das Backtriebmittel Hirschhornsalz besteht fast ausschließlich aus Ammoniumbikarbonat, in Reinform auch ABC-Trieb genannt. Seinen Namen hat es vom Ausgangsstoff, dem Geweih des Hirsches (eigentlich kein Horn, sondern ein Knochen) aus dem es früher durch Pyrolyse gewonnen wurde. Hirschhornsalz (E 503) ist das ideale Treibmittel für Flachgebäck wie Lebkuchen. Das Triebsalz zerfällt durch Hitze in Ammoniak, Kohlensäure und Wasserdampf und macht den Teig locker und elastisch. Es kann daher nur für sehr flaches und trockenes Gebäck verwendet werden, da sonst das unangenehm riechende Ammoniak nicht restlos entweichen kann, was Geschmack und Farbe bzw. Aussehen beeinträchtigen würde. Die Säure begünstigt zudem die lange Haltbarkeit. Wer Angst vor dem Entstehen von Acrylamid beim Backen hat, kann Natron (nun doch wieder Backpulver, dann aber maximal 15 Minuten Ruhezeit, sonst ist die Kohlensäure weg) als alternatives Backtriebmittel einsetzen.

Pottasche ein weißes pulvriges Salz und ein anderer Name für Kaliumkarbonat, lässt den Teig vor allem in die Breite gehen. Dabei bildet die Pottasche mit dem Wasser im Teig eine Lauge, hemmt so das Klebereiweis und macht den schweren Teig fließfähig. Bei den Lebkuchen daher auf dem Backblech auf Abstand zueinander achten und auch einen kleinen Rand auf den Oblaten lassen, damit die Lebkuchenmasse beim Backen wachsen kann. Geschmacklich ist Pottasche neutral und riecht auch nicht.

Gefüllte Lebkuchentaler - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 19

20151107toko

Zutaten für die gefüllten Lebkuchentaler:

350 g Invertzucker (Kunsthonig) oder Zuckerrübensirup

50 g Staub-/Puderzucker

150 g Butter bzw. Margarine, zimmerwarm

6 g gestrichener TL Hirschhornsalz

3 g Pottasche

1 gestrichener TL Hirschhornsalz

2½ EL Kakaopulver

30 g Lebkuchengewürz

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

3 Hühnereier, Größe M

75 ml Milch

Füllung:

200 g Johannisbeergelee oder Marillenkonfitüre

Zutaten für den Guss:

250 g Zartbitterschokolade

Küchenequipment:

herzförmiger Ausstecher

Backblech

Backtrennpapier

Fett für den Rand

Silikonpinsel

Kuchengitter

Zubereitung:

Den Invertzucker zusammen mit dem Puderzucker mit der Butter cremig rühren und mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe nochmals schaumig schlagen. Backpulver, Hirschhornsalz, Kakaopulver und Lebkuchengewürz mit dem Weizenmehl gründlich vermischen und bei mittlerer Umdrehungszahl zu einem homogenen Teig verschlagen. Dabei nach und nach die Eier und im dünnen Strahl die Milch dazu geben.

Backrohr auf 200° Celsius, Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche auf 3 mm Dicke gleichmäßig ausrollen und Herzen ausstechen. Die eine Hälfte auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Blech legen. Einen Klecks Gelee mit einem Löffel jeweils in der Mitte der Herzen platzieren. Mit der zweiten Hälfte der Teigherzen belegen und am Rand leicht und vorsichtig andrücken.

Die Herzen auf der mittleren Schiene für ca. 12 bis 15 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zartbitterschokolade in der Zwischenzeit im Wasserbad schmelzen und damit die erkalteten Lebkuchenherzen gleichmäßig bestreichen.

Vor dem Verzehr für mindestens drei Tage in einer geschlossenen Blechdose gekühlt durchziehen lassen.