Braune Lebkuchen, braune Ware / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 18

Lebkuchen gibt es bereits seit dem Mittelalter und sie wurden schon damals in der Advents- und Weihnachtszeit gebacken und verkauft. In Notzeiten wurden sie damals auch von den Orden und Klöster als nahrhafte Armenspeise ausgegeben. Oblatenlebkuchen- und braune Ware, also einfacher brauner Lebkuchenteig wie er für Lebkuchenmännchen und beim Lebkuchenhaus Verwendung findet, unterscheiden sich zueinander in ihren Zutaten.

Hier geht es um die braune Ware und ihre Varianten. Die Formenvielfalt reicht von dünnen Stäbchen, Herzen, Platten, Ziegel bis zur runden Form.

Nimmt man zum Süßen der Lebkuchen Honig statt Zucker, dann kann man ihn Honigkuchen nennen. Ist der Teig etwas fester in seiner Beschaffenheit und stärker gewürzt, so nennt er sich Pfefferkuchen. In der Regel werden sie ohne Oblaten gebacken, der Teig wird auf dem Blech nur glatt gestrichen, gebacken, geschnitten und glasiert oder mit Schokolade überzogen. 

Wer Pfefferkuchen herstellen möchte, verwendet neben dem üblichen Lebkuchengewürz zusätzlich noch bzw. mehr aromatische Gewürzen wie Anissamen, Ingwer, Kardamom, Macisblüte und Sternanis. Eine traditionelle Gewürzmischung für Lebkuchen besteht aus den neun Gewürzen Anissamen, Fenchelsamen, Ingwer, Kardamom, Koriandersamen, Muskatnuss oder Macisblüte, Nelken, Piment und Zimt. Wer größere Mengen benötig und sein „Neunerlei Gewürz“ selber herstellen möchte verwende: 125 g Anissamen, 125 g Fenchelsamen, 75 g Ingwer, 75 g Kardamom, 125 g Koriandersamen, 50 g Muskatnuss oder 40 g Macisblüte, 75 g Nelken und 100 g Zimt. 

Die noch hin und wieder erhältlichen Saucenlebkuchen sind im Übrigen Verwandte der braunen Lebkuchen, nur schwächer gesüßt und immer ohne Oblaten. Sie dienen zur Bindung dunkler Saucen.

Zur Teiglockerung  verwendet man kein Backpulver, sondern Pottasche und Hirschhornsalz. Zu weiteren Details siehe unter Gefüllte Lebkuchentaler - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil19.

Etwas aufwendigere „braune Lebkuchen“ siehe unter Schokoladenkuchen.

Braune Lebkuchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 18

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Zutaten für die Lebkuchen (für ein Backblech von 35 x 45 Zentimeter):

360 g Invertzucker (Kunsthonig) oder Zuckerrübensirup

175 g Butter bzw. Margarine, zimmerwarm

2½ EL Zitronenschale, unbehandelt und gerieben oder 80 g Zitronat

120 g Orangeat, nach Gusto
 6 g Hirschhornsalz

3 g Pottasche

1½ EL Kakaopulver

30 g Lebkuchengewürz

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

3 Hühnereier, Größe M

130 bis 150 ml Milch

Zutaten für den Guss:

150 g Staubzucker, gesiebt

1 EL Wasser, heiß

halbierte und geschälte Mandeln, nach Gusto als Dekor

Belegkirschen, nach Gusto als Dekor

Küchenequipment:

Backblech

Backtrennpapier

Fett für den Rand

Zubereitung:

Den Invertzucker mit der Butter cremig rühren, dann die geriebene Zitronenschale und nach Gusto das Orangeat unterheben und mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe nochmals cremig bzw. schaumig schlagen. Backpulver, Hirschhornsalz, Kakaopulver und Lebkuchengewürz mit dem Weizenmehl gründlich vermischen und bei mittlerer Umdrehungszahl mit den Eiern unterrühren. 130 ml Milch im feinen Strahl untermischen und falls der Teig zu fest ist, bis zu weitere 20 ml dazugeben.

Backrohr auf 180° Celsius, Umluft vorheizen. Den Teig gleichmäßig auf dem Backblech glattstreichen und auf der mittleren Schiene für ca. 20 bis 22 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen und in gewünschte Form schneiden. Den gesiebten Puderzucker mit dem Wasser glatt rühren, etwas abkühlen lassen und die Lebkuchen damit bestreichen und nach Gusto mit halbierten Mandeln verzieren.

Vor dem Verzehr für mindestens zwei Tage in einer geschlossenen Blechdose gekühlt durchziehen lassen.