Ghee

Bei Ghee handelt es sich um geklärte Butter bei der das Milcheiweiß und andere Feststoffe durch abschöpfen entfernt wurden, also unserem Butterschmalz ähnlich. Man kann sie bei uns als Fertigprodukt, wie gesagt als Butterschmalz kaufen oder selber herstellen. Die Zubereitung ist einfach, kostet aber etwas Zeit und hausgemachtes Ghee ist immer noch das Beste. Ein leicht süßlicher Geschmack und eine goldgelbe Farbe sind sein Kennzeichen. Ob man Süß- oder Sauerrahmbutter für die Ghee Zubereitung verwendet, kann jeder selber entscheiden, jedoch bevorzuge ich Süßrahmbutter, da sie weniger Molke ausflockt, dies hat aber nichts mit etwaigen ayurvedischen Prinzipien zu tun! Im indischen Punjab wird traditionell Butter aus Büffelmilch verwendet. Wer es ganz Original zubereiten will, muss zudem für seine Gheebutter zuerst unbehandelter Milch (offiziell nicht zu bekommen, es sei denn man hat seine eigene Milchkuh im Garten) in „dahi“ eine Art Joghurt verwandeln. Den abgekühlten dahi dann zu „makhan“ buttern und diese dahi dann zu ghee verkochen. Jedoch keine europäische Joghurtbutter verwenden, hier handelt es sich in der Regel um normale Butter die mit Joghurt versetzt wird.

Wer Ghee nach ayurvedischen Ernährungslehre herstellen möchte, muss sie allerdings bei niedriger Hitze zwischen 1 und 100 Stunden (je nach Anwendungsgebiet, bei Speiseghee rechnet man 45 Minuten pro 500 g) köcheln lassen. Verantwortlich dafür ist „karana“, die Veränderung von Nahrungsmitteln durch ihre Zubereitungsform. Aus ayurvedischer Sicht sind gekochte Speisen in der Regel bekömmlicher und auch leichter verdaulich als unbehandelte Speisen. So verwandelt sich Butter während der Herstellung von Ghee von schwer verdaulich „guru“ zu leicht verdaulich „laghu“ und von gesäuert zu süß. Ein gewaltiger Unterschied etwa zur Vitalkost.

Der Rauchpunkt von Ghee liegt bei etwa 205 °C und lässt sich somit viel stärker erhitzen als reine Butter.

Ghee

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Zutaten:

2 kg Süßrahmbutter

Zubereitung:

Die zimmerwarme Butter in grobe Würfel schneiden, in einen breiten Topf geben und bei mittlerer Hitze die Butter darin ohne Deckel schmelzen. Wenn sich die Butter vollständig aufgelöst hat, die Temperatur erhöhen und die flüssige Butter kurz einmal aufkochen lassen bis sie zu schäumen beginnt, nun die Hitze auf kleinste Stufe zurück stellen und die Butter weiterköcheln lassen.

Die Molke bzw. das Eiweiß, das sich an der Oberfläche als weißlicher Schaum oder Flöckchen bildet, zwischendurch immer wieder abschöpfen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Dies kann, je nach verwendeter Buttermenge, bis zu 1 bis 1½ Stunden dauern.

Ist das Butterfett ganz klar und nur noch am Topfboden die Rückstände des Milcheiweis, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Ghee durch ein sauberes Leinentuch (Passiertuch) in ein Aufbewahrungsgefäß abgießen.

Ghee hält sich bei Zimmertemperatur, wird dabei nicht ranzig und wer es länger aufbewahren will kann es Sicherhalts halber mit Wachs versiegeln. Zur Lagerung empfehlen sich Licht undurchlässige Behältnisse.