Crescia Pasqua – ein Osterkuchen aus den Marken

Die Crescia Pasqua ist die Ostervariante der Crescia, welche in den italienischen Marken ein Klassiker ist. Die Ostervariante wird traditionell am Ostersonntag mit den vorher in der Kirche gesegneten und gekochten Eiern gegessen.

Man reicht dazu, neben den gesegneten Eiern auch noch Käse und dünn aufgeschnittene grobe Salami. Am besten, aber hier schwer zu bekommen, die Ciauscolo, ebenfalls aus den Marken. Eine Wurst die der vizentinischen Sopressa nicht unähnlich ist, jedoch noch weicher im Teig. Sie wird sehr fein gewolft und ist daher fast streichfähig, bestehen tut sie aus Schweinefleisch von der Schulter, Schinkenabschnitten und der Lende sowie Speck vom Nacken und Rücken. Verfeinert wird sie mit Meersalz, Knoblauch, Fenchel, Pfeffer und getrockneten Kräutern. Je nach Region noch mit etwas Wein im Teig. Sie hängt anschließend dann noch bis zu einigen Monate im Naturdarm zum Reifen ab. Eine Besonderheit stellt die Ciauscolo di fegato dar, die mit weniger Speck und dafür mit Schweineleber, Orangenschale und Muskatnuss produziert wird.

 

Crescia Pasqua – ein Osterkuchen aus den Marken

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Zutaten:

1 Würfel frische Hefe/Germ, 42 g

150 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

50 g Weizenmehl, tipo 0,  Manitoba

450 g Weizenmehl, tipo 00 oder Type 405, gesiebt

100 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

75 g Pecorino Sardo, weicher Teig, fein gerieben

50 g Sauerrahmbutter, in Würfeln

100 ml Olivenöl, extra vergine

5 Hühnereier, Klasse M

½ EL Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Nadeln von 2 Rosmarinzweigen, frisch und nass

Zubereitung:

Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Mehl sieben und in eine Rührschüssel geben. In der Mitte der Schüssel eine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl vermischen und nochmals für 10 Minuten gehen lassen.

Alle restlichen Zutaten bis auf den Rosmarin hinzufügen und erst auf mittlerer Geschwindigkeit nach 5 Minuten auf hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen und homogenen Teig kneten. Den Teig zur Kugel formen und für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht an einem warmen Ort, in einer ausreichend großen Schüssel, abgedeckt ruhen lassen.

Teig ausrollen, so dass er in ein tiefes Backblech passt, dieses gut einfetten oder mit Backtrennpapier auslegen und nur die Ränder fetten und den Teig hineingeben. Backrohr auf 170° Celsius, Umluft vorheizen und für ca. 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 160° Celsius reduzieren und die nassen Rosmarinnadeln darüber streuen und leicht andrücken. Für ungefähr weitere 20 Minuten goldgelb backen und anschließend im Blech auskühlen lassen.

Die Crescia Pasqua wird in längliche Stücke geschnitten und kalt angerichtet. Man reicht dazu die gekochten Eier die am Ostersonntag gesegnet wurden zusammen mit Käse und dünn aufgeschnittener grober Salami. Am besten, aber hier schwer zu bekommen, die Ciausolo, ebenfalls aus den Marken.