Krebsfond und Hummersauce

Die Zubereitung von Krebsfond und Hummersauce bzw. einer Hummerbasis ist fast identisch. Sie eignet sich ausgezeichnet für die Unterstützung von Gerichten mit Meersfrüchten- bzw. Schalentierengerichten. Die Hummerbasis mit Crème double verfeinert ergibt je nach Menge und Konsistenz bereits eine Hummersauce bzw. auch eine Hummersuppe.

Krebsfond und Hummersauce

20160625toko

Krebsfond

Zutaten Krebsfond:

500 g Krebskarkassen

3 EL Olivenöl

ein Schuss Brandy

2 Karotten, geschält, feine Würfel

2 Echalottes, ohne Schale und Wurzelansatz, fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, heller Teil, in feinen Ringen

1 Zweig Estragon

2 Knoblauchzehen, jung, angedrückt

1 Lorbeerblätter, geknickt

3 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

1 Tomate, nur das Fleisch, gewürfelt

Wasser

Zubereitung Krebsfond:

Krebsschalen sehr gut waschen und zerdrücken, bzw. klein hacken. In Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anrösten, ohne dass Teile der Karkasse anbrennen. Mit dem Brandy ablöschen und das klein gewürfelte Gemüse und die Kräuter untermischen und kurz glasig dünsten bzw. anziehen lassen.

Mit kaltem Wasser aufgießen, so das alles bedeckt ist und einmal aufkochen und abschäumen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht köchelt und für 50 Minuten simmern lassen und dabei wenn nötig nochmals abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen kräftig mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken und abtropfen lassen.

Hummersauce

Zutaten Hummersauce:

Karkasse eines Hummer, grob gehackt oder gemörsert, ohne Innereien

2 EL Olivenöl

2 Karotten, geschält, feine Würfel

4 Echalottes, ohne Schale und Wurzelansatz, fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, heller Teil, in feinen Ringen

1 Zweig Estragon

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen, jung, angedrückt

2 Lorbeerblätter, geknickt

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

40 g Tomatenmark, 3-fach Konzentriert

Wasser

etwas Brandy

125 g Creme double (nur für Sauce bzw. Cremesuppe)

Zubereitung:

Die Karkassen zerkleinern bzw. mit dem Mörser zerstoßen und mit dem Olivenöl bei milder Hitze in einer Pfanne anrösten, ohne dass Teile der Karkasse schwarz werden. Mit dem Brandy ablöschen und das klein gewürfelte Gemüse untermischen und kurz glasig dünsten bzw. anziehen lassen.

Mit kaltem Wasser aufgießen, so das alles bedeckt ist und einmal aufkochen und abschäumen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht köchelt und für 40 Minuten simmern lassen und dabei wenn nötig nochmals abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen leicht mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken.